和食用語「土佐」

土佐（とさ）

土佐（高知県）はカツオ節の産地として有名。
この事から、「土佐」の名称は「かつお節」の代名詞となっている。カツオ節を利用する調味料、料理の献立名にもこの名称をつける。

土佐節

まだ脂が薄く、カツオ節として最適な高知産のかつお節。

土佐造り

カツオのたたき。

土佐醤油

しょう油に酒とみりんを加えて煮立て、カツオ節を加えて漉したもの。

土佐酢

三杯酢にカツオ節を加えて煮立たて、漉す。

土佐煮

カツオ節の旨味と醤油の辛味を出した煮物で、竹の子、フキ、ゴボウ、コンニャクなど淡白な材料を使う。
土佐醤油で辛めに煮たり、カツオだしを主体に味付けし、「粉がつお」をまぶして仕上げるやり方などがある。

土佐蒸し

アワビや鶏肉などを土佐醤油に漬けて蒸したもの。

その他、鉢物、和え物・酢の物、汁物・椀物、ご飯物、漬物、肴、すり流し、なまり、など色々な土佐料理にも土佐を冠する。