和食用語「包丁」

包丁（ほうちょう）

和食で使用する包丁は、特別の仕様を除けば、すべて片刃である。素材を引き立てる日本料理において、切り口が鋭く角が立つ片刃包丁は必然的でもあろうが、後述するように日本刀の流れにも関係があると思われる。

和包丁を材質で大別すると、全鋼の「本焼き」と、鋼と地鉄を張り合わせた「かすみ」の2種に分かれる。

本焼きは切れ味が鋭く、その切れ味が長持ちするのだが、高価であり手入れに手間も掛かる。

本焼き包丁

「かすみ」は刃のみが鋼であり、それ以外は軟鉄であるため、本焼きに比べて非常に研ぎやすい。（簡単に刃がつく）裏をみると、かすみの場合は鋼と地鉄の色が違うので、すぐに見分けることができる。

かすみ（紋鍛錬）

本焼きは全鋼であるため全面の色が均一である。

※近年は特殊ステンレス鋼の包丁が多く、そうした特殊鋼や、また、安価な鋼材を型抜きした包丁なども、全面同色なので、表面色だけで本焼を見分けることができない。

一般の和包丁は殆どが「かすみ」であり、これも2種に分けることができる。手打ちで作った「鍛錬」と、プレスハンマーで打ちぬいた「型ぬき」である。
これは外見から見分けづらく、慣れない人は値段で判断するしかない。もちろん型ぬきの方が安い。

用途別に分けると、和包丁は約40種ほどになる。
それぞれの材料に合わせて特化しており、数種の例外を除くと、その全部が片刃包丁である。

・出刃包丁
厚みがあり、魚を捌くのに欠かせない包丁。
大、中、小があり、それぞれに目的に合わせたものが数種類ずつある。また、柳刃と合体させたような「相出刃」などもある。

・刺身包丁
大別して「柳刃」と「蛸引き」の2種がある。
蛸引きは刃先が垂直に落とされおり、この部分が使用できないのに比べ、柳刃は刃先まで使えて扱い易いため、現在は柳刃が主流である。

柳刃の名は、その形が柳の葉に似ていることから。
同じ意味で「菖蒲」とも呼ばれ、「正夫」などの文字を当てることもある。

刺身包丁には他に、上の2種を原型にカスタマイズした「剣型」などもある。

・薄刃包丁
野菜用の和包丁であり、厚みをおさえて鋭い切れ味を持たせた包丁。先が垂直な「関東型」と、丸みを持たせて刃先まで使えるようにした「関西型（鎌型）」の二種がある。

その他、柳を元に薄く鋭く仕上げた「ふぐ引き」、鱧やアイナメの小骨を切断するための「骨切り」、うなぎ専用の「鰻裂き（四種ほどある）」、すし専用の「すし切り」など、その種類は非常に多い。