魚の背開き
背開きのやり方を説明します。魚の背の方から包丁を入れて開きにするさばき方で、小さい魚に適しています。
天ぷらやフライにする場合に背開きします。小型のアジやキスなどを開いて大きく感じさせるのが主な目的。
揚げ物に向いているのは、尾を残しているので揚げやすい・形が良い、揚げることで微妙な小骨などが気にならない、等の理由もあります。
腹から包丁して開く「腹開き」にしますと背ビレ等が残ってしまうので、小型魚とはいえ噛みきれなかったり、口中で刺さったりしてしまう。なので、この目的では背開きが適するのです。
この開き方を最も多用する料理は「アジフライ」です
魚の背開きのやり方
①、アジは姿のままで売られていることが多いですね。頭突きのアジを最初からさばいてみましょう。（頭を落とし内臓を出してある状態で買った場合は⑤からお読み下さい）
10センチそこそこの極めて小さいアジなら必要ありませんが、やや大きめのアジは「ぜいご」を取っておきましょう。
②、ゼイゴを除去したら、包丁を動かして軽くウロコを落とします。両側のウロコをざっと取ったら、一度水で洗ってウロコを流し落として下さい。
（下にザルを置いて水をかけるなどすればよろしいです。また、新聞紙を敷いておいたり、ビニール袋の中でやると周囲を汚しません）
③、頭を落とします。
腹を上に向けて立て、腹ヒレの下から包丁を入れ
くるりと包丁を立てて半分程度切り込み
魚を回転させるようにして横から切り落とします
※このやり方は、できるだけ「口にあたるような固い部分」を残さない為です。面倒であれば、横にしたまま一発で切り落としても構いません。
④、腹を切り開き、内臓を出して水洗いします
水洗いのやり方
⑤、水洗いしたアジを軽く拭き取って、背開きの開始です
背を手前にして、中骨の上に包丁を入れ、中骨にそって切り込みを入れていきます
⑥、腹骨の付け根は少し堅いので、少し力を入れて切り離すようにします
⑦、そのまま向こう側まで切り進める
慌てる必要はありません。ゆっくりとやりましょう。
⑧、刃先を立てるようにして完全に開きます
皮一枚残すようにしてください。
切り離したら、開きではなく「おろし」になってしまいます。
⑨、裏側です
開いたままひっくり返し、背を手前に向けて同じように切る
引っかかったりしてしまうかも知れませんが、慌てずに切り口を確かめつつ包丁を進め、切り離します
⑩、中骨を切断
尾の手前の方で包丁を立て、中骨を切り落とします
⑪、腹骨（すだれ骨）を取り去る
左右の腹骨をすき取るようして切り取ります
※「魚の向きを変える」、「包丁を左右から入れる」
どちらでも構いませんのでやりやすいようにします。
上の画像はアジを動かして包丁の位置は同じ（右）です。
※水洗いする時に、通常は腹を切って内臓を取り出してから洗うのですが、頭を落とすだけで腹は切らず、頭の切り口から内臓を引っ張り出すようなやり方もあります。
こうしますと、開いた時に腹に切れ目ができません。つまり「破れてない袋状」になります。腹に詰め物などをして揚げたりするケースにいいですね。
下の画像の右がそうです。切り目が見えません。
通常のフライは腹を切った左のほうで。