片袖開き
アジやサンマ、そしてカマスなどの干物には、頭を付けた独特の背開き、「片袖開き」というおろし方をします。
こういう開き方のメリットは「安定していて焼きやすい」「盛り付けで見栄えが良い」
デメリットは「やや食べにくい」
塩焼きや干物作りで、状況に応じて使用してください。
片袖開きのやり方
ウロコを取り
カマを開いて包丁を入れる
中骨に沿って切り込み
そのまま開く
開き終えたらワタを切り取る
これが片袖開きです。
※カマを開かず、中骨だけをハサミで切り取り、詰め物をして料理する場合もあります。
このあと薄塩をして、もしくは塩水に浸けてから、半日～干して焼きます。
カマスは干物がベスト
刺身にする場合、冬場のカマスはコブジメが良いですね。これは皮を引きます。
そのまま食べる場合でも皮目が美味しいので、皮付きで食べましょう。バーナーなどで皮だけを炙るといいです。
市場では特に区別してませんけど、カマスには
「赤かます」（ホンカマス）
「大和かます」（ミズカマス）
この二種があります。
他にもいろいろ種類はありますが、主に食用になるのはこの二種です。
アカカマスはわりと身が締まり、塩焼きに向く
ミズカマスは水分が多く、干し物が美味い
干物として年中食べられる魚です。品のある白身はけっこう美味いですね。
この魚の開き干しはかなり旨いですよ。