八方だし
八方だしは、「八方地」とか「八方汁」とも呼びます。
出汁をひと煮立ちさせ、醤油とみりんで調味したもの。
煮物（主に野菜の）や天だし、そば汁に鍋地と、あらゆる用途に（八方に）使えることから「八方だし」の名が。
★天だし
だし1、醤油1、味醂1が基本
揚げる材料とか衣によって濃さを決めればよい
主に煮物に使う各種八方だし
★濃口八方
材料に色をつけたい、またコクを出したい
そんな時に使う八方で、醤油は濃口
★淡口八方
材料にあまり色をつけたくない時に使う。
淡口醤油で調味した八方
★白八方
材料の白さを引き立てたい、白く仕上げたい
そんな場合に用いる八方
醤油は「白醤油」 ※塩分が強いので控えめに
★酒八方
クセのある材料をあっさりした煮物にしたい
そういう時に使います
クセの強い魚介や野菜に適する酒だし
八方だしの割合は和食の基本調味をご覧下さい
→和食の味つけ