鶏骨だし
鶏ガラスープのことです。
★鶏ガラはできるだけ新鮮なものを用意し、大きめのぶつ切り
★それを沸いた湯に突っ込みます
★すぐに鍋ごとザルにあけて湯を全部捨てる
（霜降り）
★ボールに入れて水を流しながらよく洗う
特に血の塊は丁寧に取り去る
★アバラに隠れた血合いも除く
→赤い血合い（ドリ）
★鍋に入れ、水をたっぷり張り、鶏がらと爪昆布※を加えて沸かす
★沸騰したら弱火にし最低でも1時間かけて煮出す
汁に充分が色が付いてくれば完成。
漉して出来上がり。
このダシは万能に使えます。
単独でも美味しいですが、他の和食だしと合わせてみると味が深くなります。コクを出したい料理に使うとよろしいですよ。まる鍋（すっぽんの水炊き）などにも利用します。
※煮ている間、浮いてくるアクをきれいに取り、透明度を保つこと
※香味野菜や昆布は必ずしも加えるというわけではない
※卵の殻や野菜クズを入れておくと、臭みをおさえてアクも吸いとってくれますので併用したい方法。（必ずしもする必要はない）
※爪昆布とは、とろろ昆布製造の時に余った両端の部分。
無ければ普通の昆布でもまったく問題はありません。