板前仕事の心得 失敗料理の『苦い味』
失敗料理「何年板前やってんだ、お前は！」深く考えると、思いやりのかけらも無い惨い言葉ですが、板場ではよく聞く罵り言葉です。かく言うおいらも口に出した記憶があります。頭に血が上り、配慮に欠けてしまったというわけで。怒りってのはね、『苦い味』が...
板前仕事の心得
板前仕事の心得 板前仕事の心得 【びっくり水】【差し水】
『差し水』と増上慢ある目的の為の視察準備に忙殺される日々が続いています。この種の事柄は実際の実行日程よりも常に下準備の方が手間が掛かるものです。「楽しみ」の一種だと解釈できるのかも知れません。子供でいえば『遠足前夜』ってところですか。ところ...
板前仕事の心得 敬老食の心
敬老食『醴泉は美泉なり もって老を養うべし 蓋し水の精なればなり 天下に大赦して霊亀三年を改め養老元年と成すべし』日本根子高瑞浄足姫天皇、つまり5人目の女帝『元正天皇』の詔です。これにより霊亀三年は養老元年に改元されました（717年）。岐阜...
板前仕事の心得 板前、料理人とは何か
日本料理の『名人小坂』蕨にね、『割烹れんこん』という店がありました。このお店のご主人が『小坂禎男』という方（昭和60年逝去）でして、じつは知る人ぞ知る日本料理の大先生だったんですよ。明治の頃14歳で修行に出まして、32歳で神戸の割烹八雲で調...
板前仕事の心得 【食通たち】グルメ・食通・食べ歩き
魚谷常吉
板前仕事の心得 板前が目指す最後の料理
板前人生最後の料理自分がされて嬉しい事は他人も嬉しい。結局料理の原点はここにあります。つまり料理と言うよりも人間としての原点です。【料理修業の仕上げは人間修行】といえるわけです。ですから料理は作り手により万華鏡の様に違ってきもします。その域...
板前仕事の心得 板前の気取りと驕り
どの道を選ぶか板前としては名人の域だったんでしょうな。閉鎖に追い込まれた某高級料亭のご主人ですよ。「使いまわし」の恐ろしさはね、｛それをやってしまうのは非常に簡単であり、いつでもやろうと思えば気軽にやれる｝ってところなんですよ。理屈付けだっ...
板前仕事の心得 銀座の次郎
銀座の次郎みたいには、絶対になるな都内を歩かなくなって久しいです。早い話外出が億劫。旅に出るのは好きなんですがね。それでも否応なく出なきゃいけない事もあります。しかしご時勢と言いましょうか今更かもですが、丸々とよく肥えた方が多いですなぁ。小...
板前仕事の心得 塩花 / 盛り塩
鮎の季節です。刺身と焼き魚は、典型的な板前の仕事だと、昔、強く感じたものです。特に鯛の塩焼き。立派な『鯛の姿焼き』を作るのは、実はそう簡単でもありません。要領を得るまで失敗の連続と言ってもいいでしょう。串の打ち方、火加減、少しマズイとグチャ...
板前仕事の心得 塩加減
天日干しの塩が良い理由は、最近広く知られてきました。焼き魚等に塩を振るときにゃ、これじゃないとダメだっておっしゃる方も多い。魚だけなくステーキとか野菜炒め、汁物でも出来上がりが違って来ます。カドがとれて、まろやかになるからですね。板前にとっ...