板前仕事の心得 嫌われ板長
板前のポジションとは？ 【上司の役割】板長、店長、調理長になったら
板前仕事の心得
板前仕事の心得 板前仕事の心得 ぶれない和食
惑わされない、ぶれない 恒例に近い秋の旅。仕事を兼ねて九州まで行きましたが、飛行機は一部のみで新幹線を利用したのは寄りたい場所が多かったから。 名古屋駅で下り、名古屋～岐阜羽島～京都の部分は車でブラブラ。おかげ様にて懐かしい板前仲間たちと旧...
板前仕事の心得 蕎麦の三立
「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」 【自分を律する】こう書けば容易に実行できそうな感じ。でも、口で言うほど簡単じゃありませんよね。 人ってやつは感情の生き物なんで。 普段は冷静であれても、何かの加減で激してしまいます。まあ、多くの場合酒が...
板前仕事の心得 ハシの持ち方知ってます？
ハシの持ち方 いつの頃からか分かりませんが、日本の若者達の間で、機能的でない仕草が「カワイイ」なんて風潮が誕生してますね。 事の起こりは何なのかちょいと不明ですが、わざと「ボケ」た方が「ウケ」が良いって事で、漫画や芸能の世界からの影響でもあ...
板前仕事の心得 整理整頓の大切さ
物が捨てられない 物が捨てられないてっのと、物を大事にするってのは意味が違うと思います。 整理整頓の大切さってのは、今更言うまでもなくご承知かと思います。 しかしこれはご家庭では勿論、商売でも重要な事でして、非常に奥が深いと考えています。 ...
板前仕事の心得 包丁傷の数
包丁傷 包丁で手指を切る。料理を続けていれば、必ずあることです。 家庭のおかみさんにもある事でしょうが、当然ながら料理人だって切ります。 切れば痛いし、血まみれになっちゃう。だから注意しますが、それでも「はずみ」ってもんがある。 おいらの左...
板前仕事の心得 仕事で一人前になるということ
仕事上の失敗 おいらは生来せっかちな性格です。もっともおいらが育った界隈で、落ち着きのある人間を見た記憶がありませんが（笑 若い頃のビートたけしを憶えてる方もおられると思いますが、みんなああいう感じですな。なんで山の手の坊ちゃん達とこうも違...
板前仕事の心得 自信は結果が語るもの
裏付のある自信 自信に満ちて輝いてる人を「仕事のできる人」と言います。そういう人間は【自信と知恵】の均衡がとれた人です。 つまり「負けん気」と「知識（経験に裏打ちされた）」を同時に持っているって事ですね。自信だけが旺盛な人間は「自信過剰」だ...
板前仕事の心得 料理のバカ味、バカ舌
バカ味、バカ舌 先日、主ブログのスタイルシートをあれこれいじくって、改装してみました。作業してる段階では、「よっしゃ、これで良い」なんて思いながらやってたんですけども、その後数回更新してみて、なんかしっくり来ないんですね。どうも違う。 それ...
板前仕事の心得 仕事の段取り
仕事の段取り/今やるべき事は何かの把握 仕事の段取りが上手ってのは、優先順位を即座に判断するのがうまいと言い換えてもよいと思います。どの作業に着手し、どの作業を後回しにするかを的確に見極めて、全体の流れが弛まぬようにするのは英断が必要です。...
板前仕事の心得 失敗料理は「つきもの」
失敗料理は「つきﾓﾉ」、「流しﾓﾉ」、「捨てぬﾓﾉ」 「流しもの」の再生 なにやら番手の騒ぐ声が聞こえます、 「どうするんだよコレ！」 若いのを叱っているみたいです。 訊ねてみますと、どうも料理を失敗したみたいですな。いつぞや紹介しました旨...
板前仕事の心得 献立を組む発想
献立をたてる 飲み物や食卓の雰囲気まで含めた全部を順序立てして、食べる人にすすめるのが献立の意です。 ただメニューを作るだけでなく、今風に言うと、食の空間全てをコーディネイトするって意味になりますか。 しかしまぁ、一般的にはメニューを書く事...