板前仕事の心得 汚れた厨房
飲食業の偽装表示 飲食業界は「はけ口」になりやすいという事を知っておく必要があるように思います。 事例を挙げれば、 「交通事故で死ぬ人は毎年数千人（5000人前後）であるが、これによって自動車産業が世間から責られることは皆無である」 「食中...
板前仕事の心得
板前仕事の心得 板前仕事の心得 和食料理人の段取り
【板前の段取りとは】流れる様な華麗な仕事と、ぎこちない仕事
板前仕事の心得 料理のオリジナリティと言葉
料理と言の葉 料理も他の分野と同じく「模倣」から始ります。素晴らしい手本を模写する事で腕を磨くのです。名人達でも例外はほぼ無いでしょう。 「真似っこ」から「自分の料理」になるきっかけ。それはいったい何でしょうか。独創性やアイデアの源泉はどこ...
板前仕事の心得 料理は独善的なもの
旨い料理とは 【料理道】と【散り行く桜】に重奏の音色を聴く 「料理」の現在位置 桜の花が散っていくと同時に生暖かい風がそよぎ始め、気がつけば5月の大型連休が目の前。季節の移ろい、というより「一年」は早いものです。桜吹雪に眼を細めながらふと想...
板前仕事の心得 料理のSIMPLE
料理商売の現在と未来 ●目を逸らさず、把握しておくべきこと 盛者必衰・泡沫夢幻・一炊之夢 （起）→習→模索→試行→【完成】 （完成）→熟成→拡大→肥大→【競争】 （競争）→拡散→乱立→差別化 （差別化）→凝縮（スリム化）→熟成 （熟成）→再...
板前仕事の心得 料理を美味しく食べるには
料理を最高に美味しく食べるにはどうすれば
板前仕事の心得 煮物、焼物、愚か者
板前修業の意味と結果 煮過ぎ沸かし過ぎは禁物。「煮えばな」を味わう。これは料理の初歩にして奥義でしょうな。 商売にもそのまま当て嵌まると思います。 商売と人生で共通するもの 商売とは人間関係。そして人間関係は世に生きる者の全てです。 つまり...
板前仕事の心得 板前修業旅～沖縄の女性と北海道の女性
板前の修行旅、出会った人々 矜持の彷徨 薄刃包丁を持ち 芋や大根の皮を剥く刃線が親指の腹にくい込む目はそれを見ています皮膚は包丁の鋭さと冷たさを感じている研ぎあげた鋭い包丁なのに皮膚を割かない長年やってますのでタコになってもいる一般人より...
板前仕事の心得 一緒に仕事をしたい人
人生の大切な出会い 知らぬ間に板前歴数十年。早いもんです。そんな月日などまるで夢のような気がしますが、首から背にかけての重い「コリ」がそれを否定します。 筋肉に入り込んだ「重くて痛い皺」そいつがね、長い年月を証明するんですな、「夢じゃない、...
板前仕事の心得 飲食店での「特別扱い」
虎の威よりも個人の尊厳 個人店というのは気苦労が付きものですが、その反面この形態で良かったと思える事も少なくありません。 例えば企業形態のお店みたいにマニュアルに則って「外食・接客のセオリー」って奴を必ずしも遵守する必要が無い。どこまでも我...
板前仕事の心得 料理店、いつでも自分が客であれ
お客が来たくなる店にするために 個人経営の飲食店の殆どはオープン時に体力がないものです。つまり十分な資本金がなく、当然余裕のある運転資金も無いということになります。 したがいまして、息切れして倒れるケースが続発します。店を閉めてしまうしかな...
板前仕事の心得 接客も相手次第
都会には何もない 暑百戒、粗酒粗餐、是一灯 お盆の段取りがピークを迎えて目が回りそうです。板前稼業は人様が休養を取る時期が繁忙期。 そつなく乗り切るには早い目の段取りが不可欠。直前になって慌てるのは大人の仕事と言えません。全ては「段取り・仕...