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汚れた厨房

飲食業の偽装表示

飲食業界は「はけ口」になりやすいという事を知っておく必要があるように思います。

事例を挙げれば、

「交通事故で死ぬ人は毎年数千人(5000人前後)であるが、これによって自動車産業が世間から責られることは皆無である」

「食中毒で死ぬ人は平均すれば年間1人ないしゼロであるが、不幸にも死者を出した業者はマスコミを筆頭に世間から袋叩きにされてしまい、経営母体が無傷であることは皆無である」

消費税が増税されても利益を確保できるように配慮された大企業と、モロに影響を受けて営業が困難になりかねない食べ物屋。

ようするに、ホンネの部分では飲食業界など「ふきだまり」だとでも思っているんでしょうな。仕事や産業だとみなしていない役人の心を、実際に何度も感じたことがあります。もちろん表向きは絶対にそう言いませんけどね。

数十年来続く、「不自然なほどしつこいグルメブーム」は、もしかしたらピラミッド社会の固定化と産業の空洞化対策の一石二鳥を目論んで「上の連中」が操作してるんじゃないか、そんな疑念すら湧いてきます。

ともあれ、ややこしい事は別にしても、「目をつけられやすい業界」であることは心得ておくべきでしょう。

衛生観念ゼロのバカ写真投稿で炎上。
その騒ぎが収まる間もなく、「メニューの偽装表示」

偽装表示についてはね、正直に言うと「大昔からあること」です。
どんだけこの目で見てきたか分かりません。

大別すると二種類ありますね。
① ついつい流れでやってしまう
② 最初から意図的にやっている

②は確信犯であり、料理長も経営サイドも承知の上でやってます。
最悪であって話にならんのですが、皆さんが想像するより遥かに多く、この手の店はあるのです。

①は微妙なところで、本当に知らずにやっているケースもあれば、言い訳できないタチの悪いケースもあり、線引が難しいところがあります。

どちらにしても、「ダメ」ですな、料理人として。
「知らなかった」で済めばプロは必要ないからです。

ハッキリ言いますとね、エビの種類の言い違いなど、テレビでも大手新聞でも堂々とやっていたのをおいらは知っています。プロの料理人でさえ、「蝦」と「海老」の違いが何か分からないのが普通であって、何で素人が詳細な違いなど分かるっていうのか。

だが、「学者やマニアの分野」と「市場に流通する食材としての魚介」には明確な線引があります。後者をキチンと把握できているのがプロ。

皿洗い小僧にメニューの料理を作らせ、仕入れも任せていると言っているのと同じで、通用しません。

こうした現象は、「長年続くデフレと競争の激化」などと評論家風の理屈を付けようと思えばいくらでも付けられるでしょう。

しかしそんなもんは「ヘリクツ」でしかありません。
「人間の心」の問題ですよ。明らかにね。

だって「そんなことは出来ません」の一言でしょうに。

それならクビって言われりゃ、そんなクソ会社など辞めりゃいい。
それがなぜ出来ないのか、そこでしょう。

偽装の件は根が深いので、数年ごとに騒ぎになるし、今後も出てくるでしょう。規制が強まったとしても、単純な問題ではありませんので(例えば一つの魚に何種類もの名前があり、どれが正式和名なのか不明になっているモノもあったりする)、今後も思い出した様に騒ぎになると思います。

これから先、飲食業が注意すべきこと

懸念されるのは「次」です。
次は食中毒関連の騒ぎが広まる可能性がある。

「この数十年で明らかに人々の免疫機能が低下
殺菌済みの衣食住環境が当たり前になり、細菌に対する抵抗力が著しく落ちていると思われます。

「自分が子供の時はこんなモン平気だった」
これはもう通用しなくなりつつあり、またそれに逆行するように調理仕事に従事する者の意識が低下傾向。

この線がクロスしつつあります。
完全に重なると、想像したくない現象が多発するでしょう。

食中毒には様々なタイプがあり、なかには「分類不明」などという厄介なものまであります。

つまり、100%の予防策は無いのですよ。

・原因を持ち込まない(付着させない)
・増加させない(繁殖させない)
・殺菌する

できるのはこの3つ(三原則)ですが、これだけでも90%以上発生を防げます。

キチンとした板場なら、仕事が終えたら隅々まで掃除し、まな板も包丁もキレイに洗います。包丁は水気を拭き取り、まな板は立てて乾燥させておく。中には夜中に紫外線を当てておく厨房もあります。

そうやっても、翌朝まな板をセットしますと、そこは雑菌だらけであり、さらに使っていると水分を吸収してしまい、まな板から布巾から包丁まで爆発するように目に見えない小さな連中が増加していきます。

ましてや、こんなふうに清潔にしていない厨房も山にように存在し、都内の忙しい店などはあまり想像したくない様な実情でしょう。

殆どが職人というよりサラリーマンなので賃金の出ない残業などしたくはないし、店も営業優先でもって時間ギリギリまでお客を入れるから、掃除を丁寧にやる時間が無いんですな。これはカウンターなどオープンキッチンスタイルの店で顕著になります。調理場が完全に裏方にあれば、掃除の時間も取りやすい。

防御策というのは、いくらシステマティックにしても決定的な効果を得られません。人間がタッチする範囲が多い仕事ほどそうです。

「人の意識」
それを高めるしか具体策はないと思います。

意識や気持ちとは何かと言いますと、
「プロ意識」と「緊張感」です。

このどちらか片方だけじゃ駄目なんですね。
プロ意識だけならいつしか傲慢になります。
緊張だけしてしてもプロにはなれません。

いかにプロであってもこんなのは「失格」です。

いくら本焼の包丁を磨いても、こんなサビだらけのロクに掃除もしていない包丁差しをそのまま使っているのは「緊張感」がなくなっている証拠なのです。

我々の業界は、いつスケープゴートにされるか分からず、社会にフラストレーションや格差感情が広まるほどに狙われやすくなると考えておくべきです。

不満をぶつけて攻撃させやすい「弱さ」があるんですよ。人々の本音は「あれは底辺の仕事」であって、一部の持ち上げられているマスコミスターの方々を見て幻想を現実と混同してはいけません。
あくまでも本質は基盤の弱い「水商売」なのです。

だからこそ、そこをわきまえてしっかりと足元を固めておく必要があるのです。

「浮かれ騒がずコツコツとやるべきことをやる」
それしかないんだと思います。

自分の板場・厨房くらいは、ピカピカにしておきたい
いつでもそういう気持ちでありたいものです。

おはようございます 父上

この件を連続で書いてるとこみると

よっぽど腹に据えかねてるご様子ですね。。。


父ちゃんのお店は優良客ばっかりだし

なんの影響も無いでしょうけど

真面目に正直にやってるお店さん達、、、、

けっこう影響被るとこあるだろうし

それが尾を引きそうだよね

酷い話だ。。。。。。。。。



そ れ に し て も

成型肉を和牛と称するドタマの腐れぶり

それで世界遺産とかとか、、、、、、

なんかそゆの多いですよね近頃。。。。

〈お、も、て、が、わ〉だけがどんどん進行

〈うらがわ〉ちゅか実態は癌無視。。。。。。。。


強力な新輸出産業が出来たでござる

利益率世界一の「オレオレ産業」じゃ。。。

「ねぇお金振り込んで」ちゅう電話だけで

数十万ドルとか   もう、、、

ピンハネと詐欺が国技としか、、、、、、



常軌を逸した東電かばい過ぎ
(責任論ゼロとか、、、縄文時代なの?)

マスコミも国民も原発問題無視し過ぎ

自民は土人の酋長すぎ

世界中が日本の異常さに気づき始め、、、、、、

ニホンは焦りすぎ━━━━(゚▽゚;)━━━━

一般人はそのことを知らなさ過ぎ

x=(ct , x, y, z ) ぼ ぼ ぼぉ~~~~~ん。。。。



優しくて情があってイイヒトが多いのにね

なんで日本ってそうなるのかのう(≡´ェ`≡)

Posted by マル at 2013年11月05日 20:46


せっかく書いたコメントが消えた。
。゚( ゚?ω?゚)゚。

お疲れ様です爺。

一連の偽装工作。
詐欺なんだけど
何だかマスコミのていのいい暇潰しに利用されてる。(笑)

消費者が 消費に対して完全に麻痺してんな。

街から公衆電話が無くなれば
携帯電話ゎ必須。


公共料金界ゎぢゃぶぢゃぶ。
東電なんてな…



もう話すのも嫌。

養殖物しか 流通しなくなったら 板前辞めるゎ。

だって意味がねぇもの。

そんな時代がくる頃にゎ子鯔達も出てってるだろうからね。

責任果たして あの世に行くよ。


にしても
爺とマルッポ。
完璧なコラボだね。
さすがだよ。

要するに リアル←これ表記のしかた微妙なんすが 人間って …
やめた。また叱られそうだから
(笑)

Posted by 鯔次郎 at 2013年11月06日 01:27


初めてコメントします。
4年ほど前から拝見させてもらっています。

今回の「表示と異なる食材」一連のニュースで「悪意のない誤表示」とする経営者サイドに腹が立ってしかたありません。(一部は偽装と訂正されましたが)
仕入れ値の安い食材が高い食材に誤表示されていたという。
黒毛和牛を成型肉と誤表示されることは無いのに。
私はカタログやパンフレットを制作する側の人間です。
印刷物のデザイナーはアーティストではなく情報伝達者であると思っております。
ブランド食材や自然農法産契約農家に地産地消。ここ数年よく活字にしています。
フナイさんやデンパクさんとかが好きですからね。企業さんも大好きです。
自分の作ったモノももしかしたら…と思うと気が沈みます。

魚は好きです。個人的には真鯛じゃなくてヘダイでも、本ハギじゃなくてウマヅラでも、活け締めならヒラソーダでも…これはちょっと乱暴ですね…
養殖魚にも期待したいんです。日本人が育てる真っ当なうまい養殖モノが真っ当な値段で登場して欲しいです。人気の味を目指したら無理ですかね…。人気が出てブランド化した時に牛肉と同じ事件が繰り返されるんでしょうね。

働いて食べて「おいしいな、うれしいな、ありがたいな」ってボーッとしていたいんですけどね。
悲しいですね。

Posted by ちゃーまる at 2013年11月08日 08:11


お疲れ様です。

消えちゃったとこ 一応補足しに来た。

先のコメントゎ 消えたショックで走り書きしたから。
あ!でも 嘘ゎ書いてねぇよ。
本音を常に書いてるから。


とにかく まぁ 呆れるね。
出るゎ出るゎ…素材詐欺。

「職人」が育つわけねぇし
信用もされねぇゎな。これぢゃ。

そのうち ワインだなんだと 食材以外も出てくんべ。
内部告発に どこまでマスコミが付き合うか。面白がってね。

表向き まともな鮨屋でも
鰡を 黒鯛とかいって提供する店や 鮪の血合を半氷りの常態で生姜やニンニクで食わせ 鯨肉と称す馬鹿な店を知ってます。

この記事にある写真。
包丁立ての写真。
まぁ見事な柄だよね。
霞の安価なモンなら包丁自体を購入出来る程の値がつく柄。

そこなんだと思うよ。確かに。

でもさ マスコミだったら どう報道すんだろね。
熱しやすく冷めルんならともかく
熱くしといて忘れさすのが信条のマスコミが だよ。

でもまぁ そのマスコミ様を信じて
餌なり 配合資料なりで食事を済ませる日本人が多いこと。
(この言い方ゎ魚山人blog参照)

経営者から 雇われの板前 そしてホール係等々 飲食業に携わる方々の「こころ」これひとつだけ。なんだよな…本当わ。

鯔次郎の立場で言うと 経営者を攻撃したくなるが 違うね。
「耐える」ってことが足りねぇよ。職人候補がね。

晒で板前やってっから お客さまの声ゎダイレクト。
わが店ゎ中高年者が常連様。
情報ゎネットよりもTV。

まぁ皆さん 好き勝手にマスコミ情報を そのまんま口にしてます。

それこそわが仕事ゎ 爺の言う通り「水商売」。

高きから低きに流れる水そのもの。

雨樋を盤石にするような気持ちで 仕事に 打ち込むゎ。
それしかねぇもの。


食材偽装や
高価な値段取るくせに
働いてる人間が 全くの素人。

資格だけ人間とか(笑)
世の中 当たり前の話。

そこを突っ込めばいいものを
個人店に県税が 経費をひとり一万も使ってくる現状。

なんにも出ねぇよ。うちゎ。
(笑)

前にも書いたが
それこそ税金の無駄遣いだろが。


眠い…m(__)m
でも何故か 見ないと気がすまないの。このblog。

食中毒?
これマヂこれから怖いね。
クロス。確かにしてるモンね。
そこで三原則。
漂白剤と明礬と あとなんだ?
あ”アレンゲン!!勉強しなきゃ!!

違うんだけどね。

パナメイと芝海老。
これゎまだ当たり前の範疇。

車海老とブラックタイガー?

ん…
マアナゴとマルアナゴゎ有り?皆様?
「鯛」の表記なら 養殖も 黒鯛も はたまた鯛の仲間でない
石鯛やメダイまでも 有りなの?

マスコミゎ面白半分で ためし食いさせてんが そうぢゃねぇよな。

エンガワ…平目?鰈?
そこも違う。

なにも高価な食事が本物で
安価な食事をするものがアホとゎ言わない。


この記事ゎ それ以前の問題点を書いている。

当たり前を見失った人のためか
本来ゎ違う!!
と 言いたいのか理解しかねるが
この記事が現状であるのゎ確かだ。


確か こんなこと書いたんだが消えたの。爺。
女房が さっきからウルセェから風呂入る。

ん?また削除?

仕方ねぇやな。
そんならそれで
(笑)

車海老とブラックタイガーの見分けがつかない方。安心しなされ。
皆様わからんよ。


問題点ゎそこ。
なんだ。

花魁と大正海老。
これと一緒。

蝦と海老。
これ。残念ながらプロでもわかるまいに。爺。

Posted by 鯔次郎 at 2013年11月09日 02:18


二度目のコメントとなります(前回コメントへのお返事もありがとうございました。)。

偽装、仕組み上起きてしまう蓋然性があったかもしれませんが、でも不思議です。プロとしての心がけ(あえて志とはしませんが…。)を失っていた人が数パーセントならまだしも、報道では結構多かったように思うからです。

私ごとながら、仕事では金融商品を作って売っています。これも「詐欺」だ「アコギ」だと言われるものが確かにありますが、人を騙さないものに日々関与しているつもりです。
仕事の師匠は、アマチュアを相手にするプロは、アマチュアからの信認を受けている関係(アマチュアはプロを信頼するしかない、依存関係。)に成り立っていると繰り返し言います。
「アマチュアはプロの作った商品を信頼して買うので、仮にも騙そうと思えば可能なところ、プロは完全に相手のためを思って商品を作らなくてはいけない。そうでないと、関係が破たんしてしまい、将来、仕事がなくなってしまうことにもなる。」

私もその通りだと思っています。
小さなエビの違いだって同じかなと。

人間の心の問題、という記事本文に深く頷いた次第です。

話は飛びますが、もっとも尊いのは人命ですが、まだ偽装の件で死者は無いわけですから(アレルギーも絡めば、危なかったかもしれませんし。)。
だから、まだやりなおせるはず。
後ろ暗いところを出来るだけ出して欲しいですね。

Posted by しべりあん at 2013年11月10日 12:43


マルちゃん
鯔さん
ちゃーまるさん
しべりあんさん
いつもありがとう存じます。

Posted by 魚山人 at 2013年11月11日 01:57

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