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板前稼業と飲食商売

板前稼業と飲食商売

店がハネたあとで

帰り際にPCをつける 今日最後のお客さんも退けて、無事に一日が終わりそうです。厨房の掃除も終わったらしく、ある者は庖丁を研ぎ、ある者は一杯ひっかける算段などしている様子。 椅子を引いた店内でもあとは暖簾を入れるだけになっているのでしょう。書...
板前稼業と飲食商売

小さい店に客を呼ぶ

飲食店とWEBサイトの交錯 散々書いてきましたが、飲食店の経営は難しい。小資本ならさらに存続自体も厳しくなります。「上昇」「拡大」の時代はとうに去っている。 「拡散」から「霧消」これがバブル崩壊以降のお客さんの流れです。一筋縄ではいかないっ...
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店のアルバイト女子

バイト女子の家庭事情 苦夏休みに入りますと学生さんのアルバイトがまいります。通年も居る事は居ますが、夏場は忙しないですのでね。毎年の事で、もうバイトの累計数も憶えてはおりません。 その種の団体からの紹介、伝手、店頭への張り紙、タウン誌への広...
板前稼業と飲食商売

板前と経営、時代の変化

板前の独立 どこぞの小料理屋でのこと。カウンターに腰掛て、女将が菜切り庖丁で野菜を切っているところなんぞをボンヤリと眺めておりましたところ、5名ほどの元気のいい若い連中が入ってきてテーブルに陣取りました。 乾杯が終わるやいなや、たちまち仕事...
板前稼業と飲食商売

調理師会の板前

料理業と浮雲 先日のこと。さる有名な和食の先生とお話する機会がありました。才があっての事でしょうが、景気がよろしい様子でした。 その前々日、都内のある調理師会で采配をしている人物と、都内のホテルロビーにて少し世間話をしております。この男は板...
板前稼業と飲食商売

板前の再出発

板前の晩年 十条まで所要がありまして、久しぶりにこの界隈を訪ねました。「変わんないねここら辺は」「いやそれでも多少変わったのかな、池袋がアレだし」 用事を手早く切り上げ、商店街を歩いてみます。商品の安さに目を回しながら、いろんな店をひやかし...
板前稼業と飲食商売

料理人と経営

板前と事業、両立の鍵 関わっているヨーロッパの店が予想よりも早く収益を出し始め、近頃のユーロ高もあって現地スタッフが「支店を出店するのはどうでしょう」みたいな事を言い出したので、現地に行って来ました。 「料理屋は分散するより地力をつけろ」そ...
板前稼業と飲食商売

板前を採用する側の苦悩

板前はなぜすぐ辞めてしまうのか【和食店経営者の苦難】
板前仕事の心得

汚れた厨房

飲食業の偽装表示 飲食業界は「はけ口」になりやすいという事を知っておく必要があるように思います。 事例を挙げれば、 「交通事故で死ぬ人は毎年数千人(5000人前後)であるが、これによって自動車産業が世間から責られることは皆無である」 「食中...
板前稼業と飲食商売

人を置き去りにする「最先端の料理」

流行の料理を追う 【壱】 板前前期 料理の世界も、板前の世界も、ずいぶんと変わっちまったと思います。と言うよりも、日本って国そのものが様変わりしただけなんでしょうかね。良くなった所もありましょうし、悪くなってしまったこともあるでしょう。 ど...
板前稼業と飲食商売

飲食のブラック化と料理人

料理人の離職、飲食業の合理化(衰退) 飲食の離職率約5割~なぜすぐに”あがる”のか 今時の飲食業の「働き難さ」については、過去の記事にチラホラと挿入しておるんですが、今回はニュースを引用しながら、この事をメインに考えてみようかと思います。 ...
板前稼業と飲食商売

料理屋は合理化の逆を行け

個人飲食店が生き残る方法 自分が投資や演出等で関与している海外の料理店。計算通りというか、願い通りの展開になってきています。 店のコンセプトは「人」ま、その柱は料理人(板前)ってわけです。 「その人間でしか店のカラーを出せない」これってのは...