料理屋は合理化の逆を行け

お疲れ様ｯｽ!爺｡

しかしなんだ
俺みたいなﾔﾂにゎかなり嬉しい記事｡
さっすが下町の頑固糞ｼﾞ…！Σ（￣□￣；（笑）

ｵﾗが町からも個人経営の鮨屋が瞬く間に消滅｡景気のせいもあんﾀﾞﾛが ま御主人が亡くなられ跡取りが不在とか 鮨店から居酒屋へ転向とか様々｡

我が店ゎ常連様に支えられなんとか俺の首も繋がっています｡有り難い話です｡

親方いわく
「あと10年だろう｡やったとしても」と｡「まだ鯔ﾁｬﾝ子育て中か10年後も…この店ﾔﾙよ」
俺ゎ貰う気ありません｡
だって親方の店だ｡ここ｡
2代目ゎ嫌いなんで｡
もし2代目でもｲｲなら俺ゎ父親の店を継ぐべく修業をしたさ｡
以前なら親方もお客様に
「こいつゎ絶対に独立してもらう」と豪語してたんすが このご時世｡多少考えざるを得ない異常事態｡仕方ﾈｪのかもしれﾈｪ｡あ゛異常って爺!ここゎﾂｯｺﾐ入れずｻﾗｯと流してな!ﾒﾝﾄﾞｸｾｪから!
（笑）

とゎ言え
貯蓄も出来なきゃ担保になるﾓﾝもﾈｪ俺が独立すりにゎどっかから調達しなきゃならﾈｪﾓﾝがある｡銭｡
そだ!爺!俺に投資しれ!
（笑）ヾ(≧∇≦*)〃

まJokeゎさておき
俺を可愛がって下さった
とある銀行の役員ｻﾝ｡数年前までゎ「鯔ﾁｬﾝ｡いつ独立すんだよ｡そん時ｬ最低金利でﾔﾙから」なんて言ってた方も最近ゎ「今ゎ少し様子見しよう鯔ﾁｬﾝ｡家族まで巻き込む恐れあるから」だ｡


とにかく
俺の個性を自由にさせていただける親方に今ゎ感謝だし 料理ってﾔﾂぁそれこそ
「人」である「板前」がこしらえるからこそ料金がいただける｡(俺が料理なんてﾎﾝﾄゎ言える立場ｼﾞｬﾈｪが…)Manualが作製し誰でもが同じように作れる食品衛生法に準じた食品ゎ餌｡
しかも和牛のように成人病まっしぐらな餌｡
下手すりゃ殺人すら起こし兼ねない。ﾕｯｹみたいに｡

将来ゎわからんが
今現在 俺ゎ最高に幸せな
「若い衆」だと思うよ｡
現場での ｼｶﾞﾗﾐゎどこでもある｡そんな中ﾂｹ場にいる間ゎ俺自由だし なにより「板前」ｼﾞｬなく「人」として扱って貰えるんだから!親方からもお客様からも｡

Posted by 鯔次郎 at 2012年06月23日 01:26

>最高に幸せな 「若い衆」だ
まったくだ。本当にそうだとも(ﾉ_-｡)　　（←なぜかもらい泣き　笑）

今回の消費税がトドメになるだろうね。
この国は失業者だらけになると思う。
即どうにかなるという事じゃないが、ジリジリと確実に落ちていく。
10年後は不透明な泥の彼方にあって、全然見えない。

確かなのは、まじめに働く者が減少して「吸血生物」だらけになるってことだ。
今現在もこの連中が多数派だから消費増税は成立するのだよ。

もうウンザリだってんだ。
既得権益者の巣窟みたいな国じゃ、息が詰まって意欲も湧かねぇ。

鯔ちゃんの親方の気持ちがよくわかりますよ。
この状況でお客さんに10％下さいというのは、もう面倒くせえ。
周囲のしがらみや、大切な客の存在がなきゃ、今すぐにでも国を出たい。

だが・・・泥船であろうが生まれた場所。難しいところだね。


ついでだが、「料理の細部に個性が出る」仕事の1番は鮨職人ですよ。

Posted by 魚山人 at 2012年06月23日 04:51

「料理の細部に個性が出る」

むきもの下手だし、包丁の研ぎもまだまだ。
　
そんな自分にはとてもズシンときます。

お客さんを目の前にして、さら～っと、

その人の好みに合わせた仕事を臨機応変

に出来たら…。

鮨のことは深いところはわかりませんが、

鮨職人は最高にかっこいい事を出来る職人

ですよね！

最近になって鮨を目指せば良かったと思う

半人板前です（・・）

Posted by どらえもん at 2012年06月24日 00:58

寿司は外食ナンバーワンの売上。
なので、もっとも企業が進出している分野です。
だが非常に合理化しにくいのが寿司の仕事。
しかし企業は合理化を求めるもの。
結果として「荒れる」

マトモな仕事をさせてもらえる寿司職人は国内でもほんの一握り。
知っている範囲では、全体の七割近くが「雑になるばかり」
ま、悲惨な条件で奴隷労働ってな感じですよ。カッコイイなんてモンじゃない。
年々「名ばかり寿司職人」が増えていくばかり。

だからこそ、良い職人の値打ちが上がっているんですけどね・・
背筋ピンの板は希少品ですな。

Posted by 魚山人 at 2012年06月24日 01:59

魚山人様


魚山人様や鯔次郎さんのお二方ですと、「しがらみ」との距離感もいい感じでとられているのでしょうね。


このしがらみってやつですが、


「カルロス・ゴーンがやったこと、大改革のごとく賞賛されているが、
あんなものは私だって前からわかっていた。
いろんなしがらみでどうしてもできなかった。」


このような要旨のことを、
ゴーンさんがやってきた後、日産自動車の内部の人が言っていた記憶があります。


当時の車の本なんかには、外部の評論家や編集者などでも、
ずばり今、日産がすべきことやこのままを続けるとどうなるか、
指摘していたものもありました。


わかる人にはわかっていても、結局、

しがらみでできなっかった。



まさに今の日本の状況と同じじゃないですか。



多くの国民は（社員は）、
この国（この会社）が潰れる様なら
他の国（他の会社）はとうの昔に潰れて･･･

なんて思っていますが、


気づいた上層部の人間でもどうにもできない。


政治家の皆さんも本当に今ここで日本のためになること、
気づいていてもどうにもしません。


このままじゃ、
どこかの国の政治家が乗り込んで大改革をするのを待っているのか？


その前に戦争をおっぱじめるでしょうが。



政治ネタだめでしたっけ・・・（笑）


Posted by 野菜人 at 2012年06月24日 06:33

魚山人さん　おはようございます。

以前書かれていた海外の店順調にいっているようでよかったです。
”コンセプト””マーケティング”が的を射ていたんですね、さすがです。
その板前さんもきっとやりがいを感じてやっていらっしゃるんでしょう。

”プロが作る料理には「細部に個性・・”
そのとおりですね。”神は細部に宿る”と共通する心、最近忘れがちでした。
どんな仕事でもプロでありたいものです。

愚直に仕事に取り組み、当り前なことを、誰よりも真剣にやる。店、仕入・素材、下準備、調理、盛り付け、器、サービス、会話のそれぞれの細部にこだわり、骨が通っていたらすばらしいお店です。
板前さんとの会話も楽しみに、わざわざその店に行くのが目的でも年に数回は行ってみたくなるでしょう。

Posted by 庄助 at 2012年06月24日 07:23

こんにちは野菜人さん。

>政治ネタだめ
ってアナタ(^_^;)　このブログはそのテの話ばっかりですよ（笑）
右でなく、左でもなく、
「愚図言ってねぇで北京・ソウルを爆撃してこいﾎﾞﾝｸﾗ」って発言からして中道でもありませんが（笑）
あえていうなら、マル子派（愛国現実路線派）だと思います。

記事の冒頭に少しばかり愚痴を書いてるのはね、前回の記事コメ欄に「核兵器製造」に言及しているからです。

正真正銘、これは例のニユースが出る前に書いていて、ソースはありません。ソースは自分の頭とマル子氏のみ。普通なら批判勢力に回るはずの連中を全て黙らせるほどのインパクトはそれしか思い浮かばぬからです。多少国際関係を知っている現実的な日本人はほとんど「核武装派」ですし。

「日本は核武装をする。だから原発のことは黙ってくれ」
それを内々に・・・・
そういう事ですが、むろんクサレ民主、強欲自民にそのような威厳などないでしょう。
だからジョークのつもりで書いたのですけどね・・・・・
なればこそ「テレビを観ていないからこの発想ができた」と暗に書いてるのでしょうか。

実際のところはマル子氏の「無発言」が正解に近いでしょうな。
我々の知らぬことを知っていて、しかも正鵠を射抜く分析をするからです。
無発言で残念ですが。

おいらは核武装派です。
ただし絶対の付随条件がありますけどね。
戦争を回避し、国内の左翼、右翼をマトモにする為の核武装が目的。
防衛省・自衛隊の人的予算を半分以下にする（つまりよけいな人数はいらない）
「政権が崩壊して今の永田町・霞が関の連中が消え去ること」です。
あの連中がやれば必ず利権に結びつけるし、末は戦争です。


日産はそのままニッポンと解釈してもいいでしょうね。ソニーもです。
巨大になれば「東大官僚閥」が入り込み、新陳代謝しなくなるのが因子でしょう。国鉄、日航、東電とそれを目の当たりにしても何も変えられん国民ですが。


「若い衆」ってのはね、とても可愛いもんなんですよ。
だからこそ、利益至上主義に大半が毒されている業界に送りたくない。
なんとかマトモな職人仕事ができる店に行かせたいと骨を折るのです。
そういう「しがらみ」もあります。利権亡者の「しがらみ」とは違うと思ってますよ。

Posted by 魚山人 at 2012年06月24日 14:06

庄助さんこんにちは。

例えば庄助さんがサイトで紹介している手製の料理。
毎回毎回とても美味しそうですが、はっきりと「名札」が垣間見えます。
その名札には「庄助作」と書いてあります。
つまり料理はネームプレートなのですよ。
（だからこそ、長年匿名ブログを続けているのは非常に苦痛（笑）　自分の料理画像（ようは名刺）を掲載できないゆえにアレコレ四苦八苦いたしますので）


ファミレスの料理にはこの名札が無いのです。
あたりまえですな、マニュアルに従って再加熱すれば誰でも同じになるのだから。

その名札を読み取れない方もおりましょう。
だが読んでしまう人も必ずいる。
後者の人がリピーターとなり、それこそが理想の「商売」になるのです。
読んでくれる人を増やし、読んでくれる人だけに焦点するのが戦術です。

本当は自分がその店に数年張り付いていたいのですが、御徒町から下谷へ行くのとはわけが違う（笑）　人選が鍵になりましたが、今のような時代でもグラグラとぶれずに「しっかりした料理人」はけっこういるんですよ。ようするに「人」さえ確保できれば、今の店から数千キロ離れた場所でも同じことが出来るってことです。

「人」
60年代の日本企業はみんなそうだった筈ですけどね。
今の有様はいったい何でしょうかねぇ。

Posted by 魚山人 at 2012年06月24日 14:07

お疲れ様ｯｽ!
ﾂｶもらい泣きｶﾖｯ
（／ﾛ゜）／柄にもﾈｪ
（笑）

庄助ｻﾝと野菜人ｻﾝのｺﾒと
それに対する爺の返事ｺﾒ読ませて頂きました｡(勿論どらえもんｻﾝｺﾒも)

日産
ﾌﾟﾘﾝｽ時代のｴﾝｼﾞﾆｱがｴﾝｼﾞﾆｱであった時代の魂ゎ何処に…
ﾄﾖﾀのﾆﾕｰ86&ｽﾊﾞﾙBRZ
最近よく見かけるよになった｡が…乗ってんのｵｯｻﾝ｡
ﾆｯｻﾝの今 魅力的な車がない｡そりゃﾕﾆｯﾄ共通化でｺｽﾄ削減なんだから仕方ﾈｪやなGT-R?あんなﾓﾝ SKYlineｼﾞｬﾈｪし（笑）だいたいﾃﾞｶｲゎ車体が!んなﾓﾝ ﾌﾞﾝ回せっかｯﾂｰの!

高学歴学閥自体いかがわしい｡銭でなんとかなるし｡
優秀な人ってのゎ本来
日本人なら日本国内で活躍しなきゃ意味ﾈｪし｡
あまりに優秀過ぎるあまり日本を馬鹿にし海外進出する方だって まさか故郷を潰す事に命を懸けんでしょよ｡

複雑な心境だよ正直｡
この記事のよに「板前」が技術を習得する環境ゎ間違いなく減少｡いや激減｡

最低限「人扱い」される場所に「板前」なる輩が仕事をさして貰える環境｡

こんな職場 雇われ側からみりゃ普通ﾂｶ当たり前なんだが「よのなかばかなのよ」←逆から読んでも!今｡

PS:ｽﾃｰｷｶﾞｽ○なるﾌｧﾐﾚｽ｡
駐車場に入れず街道沿いにﾊｻﾞｰﾄﾞ炊いた車の列｡
な-にが健康ﾌﾞｰﾑだっての!投身自殺でしょ（笑）

そだね爺｡
消費税Upゎ間違いなく失業者を増やすことでしょう｡
が…仕方ﾈｪかもな…
だってさ 良質なﾀﾝﾊﾟｸ質を必要とする育ち盛りな子供達をかかえる家庭が「ｽﾃｰｷｶﾞｽ○」???
身投げだ｡

俺ゎ背筋を伸ばすのが精一杯だ｡
出前先 会計時 勿論俺の前に座られたﾀﾁのぉ客様｡
一期一会｡
爺の返事ｺﾒにある「後者」であってもらいたく毎日を送る日々だよ｡

若い衆を真剣に可愛がって下さる魚山人様m(__)m
代表して御礼申し上げますﾏﾁﾞ｡

Posted by 鯔次郎 at 2012年06月25日 01:12

お疲れ様ボラジさん。

＞高学歴学閥自体いかがわしい｡銭でなんとかなるし｡
このくだりがちょっと意味がわかんねぇ。
日本は既得権的社会官僚主義国家であり、資本主義も民主主義もない。
なので「自由競争」は事実上幻想だ。自由なんてもんは無いね。

海外に出る者は「競争」しに行くのだよ。能力を潰される日本を諦めて。
もちろん例外も多く、役人や学者の「物見遊山」、企業の命令移動などで行くものは多くが海外で何も学んでこないがね。それは国に帰れれば「ポジション」があるからであって、海外で競争どころか早く帰って国で「海外自慢」をすんのがオチだろう。もっとひどいのは留学組だろうがね。

＞優秀過ぎるあまり日本を馬鹿にし海外進出

それは明らかに正反対の2種類あるってこった。
「競争」しに行く者は日本をバカにして出るんじゃない。
できるなら日本でやりたい気持ちが強いと思うよ。
だが「出るもんは叩かれる」国だ。
実力があろうが「権益者の引き」がなきゃ何もできん。

ほんの数十年前にはあった「裸一貫から大物へ」
これは21世紀現在の日本にはもうない。
格差と階層の固定化は深刻で、滅びに向かっているのだろう。



昔と違って今はまったく車に興味が無い。
とくに国産車には興味が無い。
いまじゃトヨタと日産の区別もつかん（笑）

若いモンもそうなって行くんじゃないのかな。
単純に「カッコ悪い」のだから。
何の魅力もないよ。

ダサくなった理由はいろんな要因があるが、
「ガラパゴス」に走ったからだろう。
ラグジュアリーってやつだろうが、くだらん。
家電も何もかもそうだね。スマホも先が思いやられる（笑）

日本が忘れているものは「単純なかっこよさ」だと思うがね。

Posted by 魚山人 at 2012年06月25日 05:44

お疲れ様です爺｡
ちょっと意味わからない…か｡資本主義とか民主主義とか時限が別なんだが…
おとなしく聞いとく｡
ただ裏と表が実ゎ逆ｯﾂｰ事実!これゎ悔しいね｡


ただ!俺が目指すのゎこの記事のような店!
ｸﾞﾛｰﾊﾞﾙも為替も関係なし!
いかに手を抜かず
いかにぉ客様を見ているか｡んで そこにｽﾄﾚｽならぬ
感謝の念を得られるかだ｡

でも商売となると正直難しい｡それこそﾃﾚﾋﾞ脳に乗っかると最悪｡いちげん様ゎこのご時世ﾈｯﾄ君｡
常連客になってもらうにゎ俺が「板前」としてより「人」としてどうかｯﾂｰとこ｡それゎﾎﾞｰｲｽﾞﾊﾟﾌﾞの♂とゎ違う｡

常に一期一会
そんでPlusα

がんばります!糞ｫﾔﾁﾞ!

Posted by 鯔次郎 at 2012年06月25日 22:33

お疲れさま、鯔さん。

世の中の流れは確実に「安ければ安いほど良い」に傾倒している。
消費者としては嬉しい話だが、デフレは止まらず結果的に収入は減少するだろう。
先行きが楽しみなこったが、それも仕方あるまい。

そんな風潮に逆らうのは並大抵の苦労ではない。
だが、苦労する価値はある。そう考えてますよ
。
Posted by 魚山人 at 2012年06月25日 23:20

魚山人さん
今晩は

“食”

時世の色んなモンが

そこに表出しとると感じます

先鞭を打つように
流行りは、”食”ってジャンルにまず現れるんちゃうかと思うほど

一生懸命、丁寧に、良心から来る優しい想像力や、何かしっかりとした提案のある店は、ダニみたいな連中にイカれてしまう

大事な店、どんどん閉まって
飲むとこあれへん

けども実際
我がの家族にすら、キショクの悪いモン平気で食べさせてるような連中が
客が大半ですからね

仕方がないけど
恐ろしなりますわ

Posted by エンゾ at 2012年06月26日 23:17

エンゾさん。

＞飲むとこあれへん
まことにもって仰る通り。
なんとか「馴染み」だけは変わらぬように願う日々です。

Posted by 魚山人 at 2012年06月27日 05:47

色々記事を拝見させて頂きましたが、どれもこれも共感できる物ばかりで驚きました。
俺は料理が大好きで大好きでもうかれこれ15年間料理をしています。
それなのにも関わらず、安物の包丁、挟むだけの砥ぎ機、ちゃっちいフライパン、100均の食器程度しか使った事がありませんでした。
いい道具を求めるというのには不思議と目が行かず、人を喜ばせたい。本当においしい物を食べてもらいたい。手料理とは心の篭った暖かい物だ。という事を知って欲しい。何より笑顔になってもらいたい。という所のみを考えそれ一心でずっとやっていました。
カロリーを気にしているなら、おいしくて極力おいしいけどローカロリーのメニューを考えたり、その人の好きな物を聞いて、味覚の方向性を考えてその人に合った味付けを考えたりする方向への力だけでした。
世界に二つと同じ料理はありません。その人の為に自分が心を込めて作った世界で一つの料理だという気持ちで常に作っています。

先日包丁が欠けて駄目になってしまい、新しいのを買おうと合羽橋へ繰り出し、何十本もの包丁を持って握ってイメージして選んでいました。
最後の包丁専門店に行った時に21センチの少し値が張る牛刀を手にした時の衝撃はすごいものでした。
自分の手に驚く程なじみ、求めていた重量感。イメージだけでこれは以前とは違った、もっとより良い料理が作れると直感的に感じて砥石とセットで即購入しました。
手打ちで作られたダマスカス包丁なのですが、それをもって調理した時には笑いしか出ませんでした。驚きのあまり、なんだこれ？という言葉しかでてきませんでした。
料理人の魂と言われる包丁ってこういう物かと。
切れ味に驚いたのではなく、気が引き締まり、集中力が驚く程増しました。あの不思議な感動の体験は多分一生忘れません

それと同時に、自分の料理の腕がその包丁に見合っていないという現実を感じ、とてもうれしい気持ちになりました。この包丁に見合うだけの技術を身に付けてやろう。砥ぎを手に入れてやろう。もっともっと挑戦しよう。という気持ちになり、毎日仕事が終わってから夜中に砥ぎの練習をしています。前からしていた自炊も修行と考え意識しながらやるようになりました。何より、自分には至らぬ力があると素直に受け入れられる道がある事がうれしく思いました。
砥ぎの記事も拝見させて頂きましたが本当に難しいですね。けど絶対に諦めません。砥ぎの技術は料理への自分自身の姿勢と心を磨く事に等しいと実感ができたからです。貴方の言う料理は心を提供するという気持ち。僕も同感です。これ迄はただ提供への心しか持ち合わせていませんでしたが、包丁を通じ料理人の心に一片だとしても触れられた事に感謝します。作るだけが料理の心じゃない。そう実感しました。

今は料理とは全くかけ離れた分野で売上だけを追い求める仕事をしています。人などありません。心などありません。あるのは数値と効率と結果だけです。金はとてもいいです。世間一般的に言われる勝ち組程の給料を貰っています。ですが、貰う心の無い仕事をして得た給料を俺は使えずに居ます。
僕が料理を仕事にできなかったのは、本当に大好きな物を唯一心を込められる自分の分野を大切に取って置きたかったんです。効率化を図る料理は絶対に提供したくなかった。
本当に好きなら貴方の様に、どんな世界になろうとも自分の料理への姿勢なんて変わる訳が無いのにも関わらず、それに恐怖し突き進む事ができない臆病者でした。
貴方の傍で料理を作り学んでいる人はとても幸せだと思います。その心は教科書で得られる技術ではありませんから。勉強をして手に入る物じゃありません。

ありがとうございます。また料理の道へ踏み出す勇気をもらいました。全てにおいてまだまだ素人のヒヨッコですが、料理が好きという想いだけは一流だといいたいです。

長々と失礼しました。ここまで料理を愛する人に出会えて本当にうれしかったのでつい。

Posted by 嵩宗 at 2012年06月28日 18:14

こんにちは、嵩宗さん。

コメントを読んで、こちらが感動しましたよ。
素晴らしいお話、どうもありがとうございます。

Posted by 魚山人 at 2012年06月28日 19:13

魚山人さん初めまして、私良磨と言います、現在九州の熊本で雇われで居酒屋の調理スタッフをしております。

歳は21です、中学卒業後料理の道に進みましたが、まだ鼻垂れ小僧であった為(今もですが)中々本当にしたい道かどうか迷いました、それで和食と出逢いすぐ引き込まれました。
料理の美しさ、季節に染まったあしらいの美しさ、そこに垣間見える職人さんの繊細さ、器の美しさ、食べて解る日本料理の良さ
それを知り今は自分ながら和食の本で色々と勉強させてもらっています
最近このblogに出逢い和食用語などを書き写させてもらっています。
私はまだ旅館など料亭などに務めた事はありませんが、今料理人としての基礎基本をしっかり学んで料亭、旅館に務めたいと今は思っております。

魚山人さん長々とすみませんでした。魚山人さんから見ればまだ世の中の解らぬ日本語もろくに書けない勉強不足の青臭い若造ですが、私なりに魚山人さんにお礼を申しあげたいと思い
コメントさせて頂きました。
これからもまだまだこのblogにお世話になると思いますのがどうか宜しくお願いします。

Posted by 良磨 at 2012年11月02日 05:16

こんにちは。

できるだけ早く。
和食に専念できる職場に移る努力をして下さい。

その後は、
陳腐ではありますが、「継続は力なり」
続けいていくコツは、「好きになること」です。
そして、「好きこそ物の上手なれ」とも言います。
好きであることは、「耐える」ことの助けになる。

いくらかの期間は耐えていないと基礎が身につかない。
足腰が弱いのに浮気心を起こせばまともな板にはなれない。
肩に力を入れすぎて疲れないように、とにかく継続させる。
「足腰」を作るにはそれしかありません。

自分の足腰が「確かなものであるかどうか」
それを考えるのは20代の半ばになってからにしましょう。
それまでは脇目を振らない。

頑張って。

Posted by 魚山人 at 2012年11月02日 09:40