和食と日本料理 疏食を疎にして気は貧す
疏雨疏雨と頬を打つ雫 ほぼ例外なく見た目が美しく華やかになればなるほど料理は栄養を失います。狭義で用いる『日本料理』と称するものより『惣菜』に軍配があがるのは確実でありましょう。 食文化というのは時勢の影響を受けずにはおれません。ひらたく言...
和食と日本料理
和食と日本料理 和食と日本料理 「和食のレシピ」で思うこと
和食レシピについて 最近「料理レシピ」について再考することが多いです。白状しますとおいらレシピ本作りに関係した後ろ暗い過去（笑）がございます。 あまりに年寄りですんで、耄碌してろくに思い出せませんが、自分が若い時、どういう気持で料理書を読ん...
和食と日本料理 世の中どうあれ和食(板前)でけっこう
板前 「板前さん」最近こう呼ばれるのを敬遠する若手の和食料理人が増えているという話を耳にします。 「◯◯シェフ」とか研究家だの先生だの。まぁそういう感じで呼ばれたいという事でしょうか。 それが本当だとしたら、少し寂しい気がします。 おそらく...
和食と日本料理 日本料理の素顔
和食の精神 表の顔と裏の顔 70年代の終わり頃、一人のイタリア人が東京でレストランをオープンさせました。その店は評判が良く、結果として、シェフは日本語が堪能になるほど長く日本に滞在します。 おいらの友人もその店で修行。今は独立して自己の店を...
和食と日本料理 蕎麦ロジック
蕎麦の打ちの魅力と人間のバランス感覚 ソバと小麦の大きな違いは「グルテン」グルテンとは簡単に言うと「粘り成分」です。小麦粉はこれを含有していますので、粘りが出ます。 ところがソバにはこれがない。そのためソバの実は崩れやすい。脆いのですね。そ...
和食と日本料理 栂尾煮 / 兎我野煮
『となりのトトロ』と薩摩芋 先日、『料理も人も回遊魚』というタイトルで記事を書きました。その続きをもう少し書いておきます。 「古いもの」はどうしていけないのか「新しい」とは何がどう新しいのか こういうのは、答えが出るような性質ではないでしょ...
和食と日本料理 生きた料理と死んだ料理
料理の死生観 レシピサイト 板前Blogって奴に何を書けばいいのかは難しいところです。 特に実用系をHPに移してからは余計に書き難い。 レシピには興味がないです。もしレシピ公開をやっていれば、そのうち誰が書いてるのか分かってしまいますしね、...
和食と日本料理 料理は科学か、アート（直感）か
現代料理 とんでもない料理本が米国で発売され、購入しちまいました。ネイサン・ページ・ミアボルドの『モダニストの料理』です。 ネイサン・ミアボルドはマイクロソフトで副社長にまでになった天才的な科学者。（技術部門の最高責任者 ＣＴＯだった） 勿...
和食と日本料理 「料理は科学」への違和感
違和感 いきすぎた「料理は科学」 夢か現か 照返煌輝に目を細め 移り世 冬も終わりましたが、今回の冬は少し変わった献立を加えようと色々と試してみました。 そんなある日、大雪にインスピレーションを得て、樹氷を作ってみようかと。 大概の事は既に...
和食と日本料理 板前の偏屈舌
偏屈板前の我儘舌 ワイン ワインってのはだいたいにしてあまりの不味さに吃驚仰天、一瞬にして料理の味を全てぶち壊してしまい、そいつを真顔で薦めてくれたソムリエが宇宙人に見えたりするもんです。もう向こうに行ってくれって感じですな。それでもさらに...
板前仕事の心得 ぶれない和食
惑わされない、ぶれない 恒例に近い秋の旅。仕事を兼ねて九州まで行きましたが、飛行機は一部のみで新幹線を利用したのは寄りたい場所が多かったから。 名古屋駅で下り、名古屋～岐阜羽島～京都の部分は車でブラブラ。おかげ様にて懐かしい板前仲間たちと旧...
板前仕事の心得 ハシの持ち方知ってます？
ハシの持ち方 いつの頃からか分かりませんが、日本の若者達の間で、機能的でない仕草が「カワイイ」なんて風潮が誕生してますね。 事の起こりは何なのかちょいと不明ですが、わざと「ボケ」た方が「ウケ」が良いって事で、漫画や芸能の世界からの影響でもあ...