現代料理
とんでもない料理本が米国で発売され、購入しちまいました。
ネイサン・ページ・ミアボルドの『モダニストの料理』です。
ネイサン・ミアボルドはマイクロソフトで副社長にまでになった天才的な科学者。（技術部門の最高責任者 ＣＴＯだった）
勿論おいらにそんな畑違いの方に関する知識はなく、マルちゃんからの情報です。
「こんな面白い人が、こんな凄い本を出したよ」というメールをくれました。
『モダニスト・キュイジーヌ 料理のｱｰﾄと科学』は全6冊2438ページの大冊。定価は650ドルでアクリルケース付きの豪華版。
これを高価だと感じるか。逆ですね。
もし日本で同様な本が出れば10万円を下る事はあり得ない。
下手すれば数十万円でしょう。
しかもその内容に革新的なものは無く、だいたいにおいて料理自慢のオンパレードであり、料理カメラマンの腕自慢に終始するのみ。写真集とかわりがないって事です。
「モダニストの料理」、米国アマゾンなら400ドル半ばで買え、これは5万円もしない、今の為替なら4万円以下で買える。安いと考えるべきでしょう。 ※米amazonのみ
マルちゃんからネイサン・ミアボルドの略歴と本の概要を教えてもらい、即座に購入を依頼しておきました。彼女も買うそうなので、ついでにおいらの分も頼んだのです。考えのは約1時間だけ。
ミアボルドはまれにみる科学者でありながら、料理人でもあり、正統なフランス料理をマスターしています。この料理書はビジネスの傍ら、あらゆる近代的な調理設備を備えた研究室で料理人を交えて3年半も「実験」を重ねた研究書であり、これも普通はありえない事。リッチマンであるこの人だから出来たと言える。
発売は米国時間の3月7日。
いずれ日本語の翻訳書が出るでしょうが、待てません。
片手に英和辞書を持って苦労する価値はあると判断しました。
電子版の予定はなく残念。
キンドルやiPadの機能はこういう時に役立つはずだが・・・
ネイサン・ミアボルドがどういう人だか、聞いた範囲でざっと紹介しておきましょう。
ネイサン ページ ミアボルド/Nathan P. Myhrvold
1959年8月3日カリフォルニア州サンタモニカ生まれ 51歳
ワシントン州シアトル在
5つの学位
14歳で高校を卒業
19歳でUCLAの数学科学士、地球物理学修士、宇宙物理学修士
（カリフォルニア大学ロサンゼルス校 UCLA）
23歳、数理経済学修士と理論物理学博士号を取得
（プリンストン大学）
Ph.D後にケンブリッジ大学に渡りスティーブ・ホーキンスの研究助手を務める。
ビル・ゲイツのマイクロソフトには13年いてＣＴＯとなる。
ビル・ゲイツの跡を継ぐとさえ言われるようになる。
スティーブ・バルマーがマイクロソフトの社長になった後もミアボルドはゲイツに深く信頼されていた。
※中学生が一流大に入り、大学に入学する年齢にはすでに学位を3つ。とんでもないクソガキですな。神童ぶりが分かります。こうした天才は結構おりますが、30代でマイクロソフトの副社長になる者はいない。
その後マイクロソフトを退き2000年にインテレクチュアル・ベンチャーズを科学者の2人と立ち上げ共同創業者・ＣＥＯに。発明資本産業のイノベーション活動に踏み出した。目指すのは『発明の取引市場』の確立。
インテレクチュアル・ベンチャーズは新型の原子炉開発、気候変動の予測に関する研究、そしてハイテクによるマラリアを撲滅する方法などに取り組む発明資本会社。信頼を寄せる友人のビル・ゲイツも研究に多額の投資をしている。
ミアボルドのマラリア蚊を退治する新装置のライブデモ
趣味はカメラや古生物学。共に趣味の範囲を超越している。
料理も好きで「ラ・バレンヌ」で学びフランス料理を身に付ける。
バーベキュー大会で優勝した経験も。
ミアボルドが料理のモダニズムを目指すのは2004年。
真空調理機や極超低温冷凍設備などを備えた料理研究所を作り、料理人のマキシム・ビレット、クリス・ヤング（共にこの本の共著者）を招き、食材の物理的性質や成分処理による変化などの研究を続けた。
これから読み始めるのですが、この本のレシピは普通に料理レシピを求める読者には向かないでしょう。個人では製作不可能な料理が多いからですし、体系的すぎるきらいもあるようです。
しかしその内容の濃さは「信頼するに値する」と思います。
まったく天才というのは何をするか分かりませんな（笑）
汁のない吸い物
遠い昔ですが、「汁のない吸い物」を作ろうとしました。
どうしてそんな着想をしたのかは憶えておりません。
ここで詳しい話を書くことは出来ませんけども、蓋を取ったら汁はなく種だけがポツンとある。そんな吸い物を作ろうと試行錯誤。
炊いたら柔らかくなり、比較的繊維が丈夫。そんな食材を根菜類（例えば大根や蕪）を中心に色々試してみました。
しかし、箸で簡単に裂けて口当たりが滑らかソフト、だが内部に沸点に近い高温の吸い地を閉じ込め得る食材。一定時間安定が必要。そんなものはなかなか無い。コーティング剤も試したりしました。
植物だけじゃなく、その時代に入手可能なありとあらゆる食材を試しました。珍獣の内蔵や脂、見たことのないウリなど。
洋菓子を習ったのもこれがきっかけです。
砂糖に頼らぬ菓子のテクニックを知りたかったからです。
そこに何かヒントがある気がしたんです。
結局満足の出来るものは無く、椀物でお茶を濁しました。
しかし満足できなかったからと言ってこの経験を無駄とは思いません。
色々な食材を知るうちに「料理は食材」だと気付いたからです。
今になってその吸い物に再チャレンジする気はありませんが、『料理のｱｰﾄと科学』、この本に中に答がある予感がして仕方ありません。
Googleも料理のレシピ情報検索が行える「レシピ検索」を米国と日本で開始しました。これも科学的思考によるプランの実現だと聞きます。料理と科学の接近が加速し始めている様です。完全自動化までにはまだまだ距離がありますが、いずれ将来はそうなるでしょう。
「直感派」のおいらとしちゃ少し複雑ですが、まぁおいらが生きてる間に劇的な変化が起きる事は無いでしょうね。科学って奴はSFと違って「のろい」もんですよ。さらに、人間様は他のロクデモネェ事に忙しくて、科学の足をひっぱるでしょうしね。
何をすっか予測不能なﾔﾂを『天才』と呼ぶんだろう｡
だから紙一重｡
お疲れ様です｡
3回読んだ｡この記事｡
何度読んでも序盤からの
記事を記憶できﾈｪ…
ﾈｲｻﾝなんたらｻﾝが ｽﾝｹﾞｰ人だｯﾂｰのゎいやがおうでも理解させられんがね｡
料理ゎ科学か直感か…
『科学』なら納得｡
『化学』なら噛み付くとこ（笑）
基礎的要素ゎ調理科学を勉強することで『調理師』の資格を得られる｡
が 資格ゎあくまで資格でしかﾈｪ｡現場ゎ直感的感性を いかに張り巡らせながら仕事をするかでしかﾈｪ｡
極超低温冷凍や真空調理法????
この言葉が出たあたりで
俺の耳や鼻から 煙が出始め…OverHeat（泣）
馬鹿ゎつらいｯｽ｡
爺とﾏﾙﾁｬﾝのLevelゎ 計り知れﾈｪし ついてけﾈｪ｡
物理学者ゎ『一品』を逆算しちまうんだろう｡本能的に｡
なんか匙投げたくなるな
この記事…
でも 俺に今必要なのゎ
もっと愛される『板前』になること｡
頭脳よりも より細やかな優しさ｡
甘えを許さず 優しさを前に出すにゎ 爺のように ある面でｽﾄｲｯｸになんなきゃいけﾈｪ｡
それを実行するにゎ勉強｡
この記事…まいりました
m(__)m
本ゎ俺が購入出来るよな価格ｼﾞｬﾈｪし 英語ときたら なをさらだ（笑）ﾌﾞﾀに真珠｡
気概だけ吸収さしてもらいます。爺の…
ｵﾔｽﾐ爺｡
ﾂｶ恥ずかしいから非公開の刑←歓迎ｯｽ｡（┰_┰）
Posted by 鯔次郎 at 2011年03月09日 01:05
おつかれです鯔さん。
べつに恥ずかしいことぁ何もないよ(^^)
おいらだってマルちゃんみたいにスラスラ読めるわけじゃない。
と言うか読めない単語のオンパレードだろうよ。
頭に来て辞書をヤギみたに喰っちまうかもね（笑）
おいらが「レシピ」って言葉を毛嫌いする理由を書いておきましょう。
世の中にゃね、『絶対』と言えることはあまり無い。
物事を動かしているのは実のところ「不確実性」です。
ところがレシピってやつは「たかが料理」を、決め付けで縛る。
今の世で「確か」なのは力学や物理学の一分野にすぎん。
さもなきゃ飛行機や電車には恐ろしくて乗れない。
水道や電気の安定も怪しくなる。
まぁ、めんどくせぇんで（笑）中略すっけども、
とにかく、
料理は「人が作る」。
それが言いたくておいらはブログを書いてます。
Posted by 魚山人 at 2011年03月09日 01:44
魚山人さん、こんばんは。
お疲れ様です。
「料理のアートと科学」
とても興味深いです。
僕は、料理を科学的な視点からも勉強したいと常々思っていました。
しかし、その様な内容の本はほとんど見かけることはなく、魚山人さんがおっしゃる様な、革新的なものがない、料理自慢の写真集ばかり見かけます。
経験や感覚に頼ることに、不安を感じる場面が結構多くあります。
例えば、少し前にこのブログで山菜の話がありましたが、最近になってようやく、春の山菜の独特な香りや苦味なんかを好きになり始めましたが、数年前までは、その魅力が理解できませんでした。
年齢や経験や、体の調子なんかで、人間の感覚というものは、いつもと違った反応を返してくると思います。
お客さんに、そういった自分の不安定な感覚を押し付けるわけにはいかず、万人に受け入れられるような「事実」が必要です。
それが、科学的根拠になるでしょう。
現場では、鯔次郎さんがおっしゃるような、直感的感性を働かせる場面が多いです。
料理を科学の視点から学べる機会は、現状では、自分で手に入れるしかありません。
きっかけをいただきまして、魚山人さん、
ありがとうございます。
後は自分次第ということで。
Posted by sohjin at 2011年03月09日 22:17
sohjinさん、こんばんは。
仰ることはとてもよく分かります。
この本を買うのはおそらく大手食品の研究開発員が多いでしょう。
一方で料理人や料理研究家達は少し迷うかも知れません。
だが「ザ・ファット・ダッグ」のヘストン・ブルーメルソンのような科学解析派の料理人も多いし、増えている。
そこら辺がこれからどうなって行くかでしょうね。
Posted by 魚山人 at 2011年03月10日 00:20
お疲れ様です！
爺&sohjinｻﾝ｡
料理ゎ『人が作る』
そんためにblogﾅﾝﾂｰ糞面倒くせぇ作業をされる爺｡
もうさ
呆れるよ｡
そんで購入した本がこれ｡
『ﾔｷﾞ』になっちまっても
欲しい本ってことｯｽね…
どう?Sohjinｻﾝ｡呆れない?
『ﾔｷﾞ』←『舌切り』になんﾈｪよう 祈る次第（笑）
我々雇われ板が言えること
『ｸｿｼﾞｼﾞｲ!どんだけ進化しやがる!ついてけﾈｪ!』
と
ほざきたくなんだが
ま
よくもﾏｧ 馬鹿板連中を引っ張ってくれてありがっとう!だ｡
sohjinｻﾝも 雰囲気から 俺と似た立場で 明日を夢見てんﾀﾞﾛが このblogゎﾊﾝﾊﾟﾈｪから ｺﾒした以上 己と向き合うべきだしﾁｬﾝｽだぜ!
爺が 返事ｺﾒに書いた記事｡『上体の力を抜き ﾍｿの回りに力を入れ…』←これこそが板前たる姿勢だ｡1番手が自由に動く｡尚且つﾀﾞｲｴｯﾄにも最適｡
腹ﾃﾞｯﾌﾟﾘで顔が油ｷﾞｯｼｭ
んで臭くて毛…
ま
この辺にしとこう｡
失格組ゎ（笑）
鯔1号ゎ今日も塾に卒業式で3年生を送り出した後に出掛けた｡ どうやら塾に
『ﾏﾄﾞﾝﾅ』がいる様子!
ヾ(≧∇≦*)〃可愛いｾﾞ!
人が人らしく いつまでもある世の中に 身を寄せていたい｡
このｺﾒゎ鯔2回目だが
先のｺﾒを まさかｱｯﾌﾟするとゎ思ゎなんだで…むかっ（怒り）
だからSohjinｻﾝゎ巻き添い（笑）
正直に言う｡
返事ｺﾒの『中略』だったか…
そんな意味合いの言葉｡
嬉しかった。
料理も同じ！
言葉がいらﾈｪ品｡
それゎお互いが『人間』
『人』だから｡
息切れｾﾞｪﾊｧｾﾞｪﾊｧ！
理屈料理も勉強しなきゃ;;ﾊｯﾀﾘだ!馬鹿ならでゎの!
酸欠だ｡背伸びし過ぎた
（泣）
Posted by 鯔次郎 at 2011年03月10日 02:07
こんばんは。
大変興味深い記事をありがとうございました。
僕は全然知りませんでしたが、そういえば、少し前に分子料理なるものがあったような、そんな記憶があります。
こういったものに興味がない訳ではないんですが
その前に、自分自身が身を持って知らなければいけない事が山のようにあるような気がするんです。
だからといって、こういったものが無意味である、と言う事ではないのですが、それすらできないものに必要なのか？とも思う次第です。
あっ、できない人には必要ないですね。（汗
鯔次郎さんのコメントの中に「もっと愛される『板前』になる事」とありましたが、僕にとってこれが一番の意見でありました。
飲食をしていて、料理人をしていて、店をやっていて、いったい何が大事な事なんだろうか？と思う事がたびたびあります。
答えは
｢愛される存在（人）（店）になる」
常に、そこになります
で、そうなる為に、いったい何を磨き、どこにベクトルを定めるのか？そして、日々何をして行くのか？
もちろん正解はないと思います。僕はこう思う。そうするってだけの話に過ぎないので。
ステージが違う、と言う事であれば一蹴されてしまう意見ではありますが、更には、どうにも上手く伝える事ができないもどかしさを感じますが、
料理などの上手い下手ではなくて、あるのかないのかも分からないけれど、ぬくもりを伝える事ができたなら、更には、そのぬくもりの元を自分が持つ、保つ事ができたなら、とそう思います。
極端な話、料理はアート（直感）でも科学（ロジック）でもどちらでもいいと思います。
同居するものがおそらく最良なんでしょう。ロジックを持って直感で描く、見たいな感じでしょうか。
ただ、それを何の為にするのか？って言う事を一番意識しないといけないのかもしれないのかな、と思う次第でした。
乱文失礼いたしました。
Posted by たかさん at 2011年03月10日 03:09
鯔さん、
たかさん、
いつもありがとう。
いい事を書きますなぁお二人とも。
感心しますよ、そのマインドには。
だがおいらは「手前板前男前」の魚山人^^
なので（？ 笑）、一箇所だけ指摘しておきましょう。
「愛される板前」という言葉は誤りですな。
「愛される」とは見返りを求める言葉であり、誤用になります。
自分の行動による結果として相手から代償を求める言葉になる。
それは「愛」ではない。甘えの変形でありパターンの一つになりましょう。
愛とは相手に何かを求めるものではない。
相手からの「返し」をまったく期待せず、こちらから好意で行う。
それが愛ってモンですよ。
なので、「愛される板前」ではなく、
「人を愛することができる板前」が正解。
しかし、八方美人的な愛ではいけない
なおかつ、偏りのある愛でもいけない
その応え（答）を出してくれるのはいつでもお客様です。
ついでにもう一つの答えも書いときましょう。
料理は科学でもアートでもありません。
「センス」。
深い情を自分の手で表現して「相手」へ送れるかどうか
つまり愛を形にできるセンス。
それだけなんですよ。
Posted by 魚山人 at 2011年03月10日 05:15
愛とは相手に何かを求めるものではない。
母親ですね・・・。
Posted by 藤井茂男 at 2011年03月10日 23:44
お疲れｯｽ！
『ｾﾝｽ』
愛する者へ形にして送る
『ｾﾝｽ』｡これだけ｡
このｾﾘﾌに救われる連中が
どれだけいるか｡『いつも
ありがとう』ゎ俺らのｾﾘﾌだ爺よ｡
が 逆にその『ｾﾝｽ』とゎ掛け離れた職場にいる連中にゎちと『酷』なｺﾒかもね｡ﾏﾆｭｱﾙが全てで会社のﾚｼﾋﾟ通り働かぬ者ゎｺﾞﾐ扱い｡そんな現場に『人間』である『板前』ゎ必要ﾈｪし｡
先輩板(?)ゎ根性がﾈｼﾞ曲がり 店長なんてな経営陣の都合上付けられた[長]なるﾎﾟｼﾞｼｮﾝに付く輩ゎ糞ｶﾞｷが派閥こさえてｲﾁﾞﾒ活動する長だったり（笑）
下らﾈｪな｡
とあるﾆﾜｶ一流ﾎﾃﾙにﾃﾅﾝﾄ構える『和食店』の実情｡
『手前板前男前の魚山人^^』←この人さ爺｡ひどいんだぜ!二者択一の[ぉ題]を
ﾀｲﾄﾙに掲げといてさ 答えゎ二者のどちらでもﾈｪ…
俺ゎｲｲ加減慣れっ子だけど『たかｻﾝ』に鯔からﾒｯｾｰｼﾞですよ!ｱﾚﾙｷﾞｰ反応起こさﾈｪように（笑）
Toたかｻﾝ｡
魚山人ｻﾝの返事ｺﾒ｡
こいつが本当の優しさってﾔﾂでしょ?
見返りを求めてないんｽよ｡たかｻﾝや俺に｡
魚山人blogって 深いでしょ? でもね!ﾓﾁﾍﾞｰｼｮﾝゎ上げて記事読まないほうがｲｲｯｽよ!まんまと魚山人ｻﾝの思う壷を買わされる…ｲﾔ
思う壷にﾊﾏﾙから（笑）
たかｻﾝの気持ちや気概ゎ
十二分に魚山人ｻﾝゎ理解してますし そのまんまでｲｲんｼﾞｬﾈｪかな?変にｻｯﾁｮｺﾊﾞｯちゃ俺らゎいけﾈｪんだ!
お互い ﾔﾙだけﾔﾙ｡んだけ｡
んで 何かん時ゃｸｿｼﾞｼﾞｲに思いをﾌﾞﾁ巻けたらｲｲ｡
おそらく 取り合って貰えﾈｪﾀﾞﾛが｡（笑）
以上です｡
ｽﾏﾈｪ爺m(__)m
勝手を言い過ぎなのゎ承知なんだが 最近のｺﾒ欄が嬉しくてな!
顔ゎ見えﾈｪが 気概ゎ伝わるんすよ｡いろいろな方々の気持ちがね｡
ｲﾝﾀｰﾈｯﾄなんﾀﾞﾛ?これ…
嘘や ﾏﾔｶｼゎ直ぐにわかるblog｡
そんな中 面倒臭ぇだろうｺﾒﾝﾄをくれる方々ってのゎ
有り難ﾃｪﾓﾝすね｡
はｰい｡
非公開の刑
覚悟の上ｯｽよ(≧∇≦*)〃
Posted by 鯔次郎 at 2011年03月11日 01:43
こんにちは。
魚山人さん、訂正ありがとうございます。
まさか、買いかぶられてる？と一瞬思いましたが（笑）、それはそれで。（汗
頂いた言葉、よく噛み締めていきたいと思います。
自分自身がまずはどうあるのか、そこに愛はあるのか。
自分の料理人としての人生が終わる時、その答えをもらおうと思います。それまではひたすら悩みながら精進していきます。
TO鯔次郎サン
お気遣いありがとうございます。
けど大丈夫ですよ。このブログはすべて読んだとは言いませんけど、過去ログも結構読みました。今も暇があれば読んでいます。
お二人のやり取りは大好きです。そして、魚山人さんを『爺』と呼べる鯔次郎さんのハートも大好きです。
ただ、ずっとこのブログを見ていて、本当に勉強になるブログなんですが、ただ、実際に言葉を交わさないと分かんない事ってあって、だから、コメントを書く事にしたんです。
ある程度は覚悟してコメントを入れてますので。
でなければコメントはしませんよ。というか、今まで出来なかったですから。
包丁を投稿する覚悟決まりました。（笑
おそらく、プロの料理人としては初の洋食系からの投稿になると思います。
よろしくお願いします。
Posted by たかさん at 2011年03月11日 14:28
