接客の心得 合食禁/食べ合わせ
合食禁 「好きなモン（食物）食えないでなんの人生だよ！別に長生きしようなんて思わねぇから、俺は好きなモンを好きな様に食べて生きるよ」 仲間の板前と栄養面の話をしてますと、最後は大体このセリフが飛び出します。 おいらはこの意見に全面的に賛成で...
健康食ブームとやら
接客の心得 板前稼業と飲食商売 「喪失した食」日本と中国
失った食の安全 ホームページは当たり障りのない事しか表現できませんので、ある面人任せにしたほうが良いという考えでして、実際そうしてます。 で、自分は好き勝手の出来るブログをしてるわけですけども、「好き勝手」っていうのは、かなり継続が難しいも...
健康食ブームとやら 中国製食品の中毒問題
中国製食品 有機リン剤ですか。終わりましたな、これは。《未必の故意による殺人罪》と言えるでしょうね。 メタミドホスは中国でたびたび危険性が問題になった農業殺虫剤。神経ガス同様の症状を引き起こす毒性のある化合物。中国でも2004年6月に製剤販...
健康食ブームとやら 納豆騒動
「納豆食」出来ねぇ軽挙妄動 納得出来ないも何も、しつこいくらい何度も書いてるおいらのセリフ、 「正確な知識と冷静な判断（行動）が肝心」 何がなにやら分かんねぇ程、食に関しての情報が氾濫してるからこそ、余計にそうでしょう。 だから、今回の納豆...
健康食ブームとやら 〈食い違い〉の日本人
〈食い違い〉の日本人はＢＳＥの牛 個人的な見解にしか過ぎないんですが、おいらは洋食に偏ったきらいのある明治以降の日本人の食生活は狂ってると考えています。 肉・卵・乳製品の様な「消化が良く（繊維がなく体内に毒素が留まるの意）」過食を促す食べ物...
板前稼業と飲食商売 嫌煙と飲食店と健康食品
お客さん同士が殴りあう寸前まで行ったのが数度。そこまで行かなくても、諍いは数えきれない。 煙草を吸う人と吸わない人の感情的な縺れは、飲食業者を悩ませる大きな問題です。カウンターの多い和食系はなおさらの事。 「席を移動させてくれませんかね。煙...
健康食ブームとやら 『スィーツ』嫌い
スィーツ 世のかみさん方やお嬢さん方にしかられるのを承知で、はっきりと言います。 おいらは『スィーツ』なるものがでぇ嫌いっ です。 料理の修業を長年重ねて来て、いろんな現場で実務するうちに承服しかねる光景を見てまいりました。 それは現代料理...
健康食ブームとやら 漬物と天然塩の話
梅干の塩分量が10％前後になってしまいましたねぇ。昔は18％～20％が普通でしたが今や減塩の世の中ですから。白菜漬けも3％くらいですか、ほとんどの漬け物が数パーセント塩分を減らしていますね、市販物は。 正直言いまして美味しくなくなりました。...
健康食ブームとやら メタボと和食
メタボリックシンドローム（代謝症候群）とは、内臓脂肪型肥満・高血糖・高血圧・高脂血症の【死の四重奏】のうち2つ以上を合併した状態を指す概念です。 数年前からマスコミに頻繁に出る様になり（その露出の仕方は最悪ですな）知名度が非常に高くなってい...
健康食ブームとやら 春野菜を煮る
奈良の伝統料理に飛鳥鍋というものがあります。鳥の出汁に牛乳を加えて仕上げるのが特徴ですが、まろやかさとコクを加えるのが目的で、牛乳自体が珍しかった時代には高貴な料理だったのかも知れません。 洋食でクリーム・ソース系の料理を作る場合、野菜は水...
健康食ブームとやら 日本原産野菜から見えるもの
生野菜サラダは健康的なイメージがありますので、お好きな方が多いようです。しかし栄養面で言いますと、「ビタミンが壊れてしまう」と思われている加熱野菜の方が優れています。 「食べられる量」の問題ですね。人間の胃は草食動物の胃袋とは違いますから。...
健康食ブームとやら 野菜の栄養「和食とセンシク」
体内のバランスを保つ意味で、野菜というのは不可欠の食品です。緑黄色野菜に限らず、すべての野菜にはそれなりの効用がありますので、幅広く食べるのが大切ですね。 自然に恵まれた日本では、野菜山菜の種も豊富で、昔から広く親しまれています。ところがF...