記事内に広告が含まれています

和食料理人の段取り

板前の段取り

板前という職業に限った話ではないかもしれませんが、作業の途中で手が止まってしまったり、一つのミスを連鎖させて動きが詰ったりしますと、周囲から見るとぎこちなく頼りなく見えてしまうものです。

ましてお客様の視線に「晒される」カウンターの対面仕事は尚更のこと。

これは、寿司のつけ場のみならず、和食洋食問わずオープン形式ならば全て同じです。店の印象を左右する非常に重要なポジションであるのは論を待たないでしょう。

ですから鮨屋の板前はカウンターデビューまでにある程度の修行が欠かせないのです。ヘマをやらかしそうな小僧を立たせて暖簾は出せません。

タチの仕事

火の料理である洋食と中華のベテランは、実に鮮やかにフライパンを操り、龍の舌の様に燃え上る炎を巧みに御して、見ている者の食欲を刺激する。

対して庖丁の匠である板前は、庖丁で種を切り、鉄の盛り箸で器に盛りつけるまでを流れる様に行います。それ自体が料理になってしまうところが割烹の「割」に突出した和食なのです。

火入れの下ごしらえは「煮方」が済ませ、他の全ての準備も裏方が済ませているので、「タチ」の板前はそれができるんですよ。

刺身を造る者が花板だという見方もできるんです。
煮方の方が位は上でも、「向う板」の方が華があるからですね。

煮方は火を加減し味を入れる大変に重要なポジションながら、あくまでも裏方であり、「段取り板」とも考えてよいでしょう。

煮方の仕事
煮方の仕事

※向う板
向附け(刺身)を作る板前の意で、刺場担当になるが、今は全てにおいて曖昧になっておりますので断言は出来ない。

煮方のトップである「二番」がこの「タチ」にまわる事が多いのですが、本来は「板前」の仕事です。実際は店によってマチマチで、特に決まっている訳ではありません。ケースバイケースです。

関西では板前(親方)を「立板」と呼ぶ事がありますが、これは興味深いですね。つまり「タチ」こそ板前の仕事だという意味も含んでいるかも知れません。

※板前の呼び方と序列
煮方になるにも10年。煮方以上を板前と呼ぶ時代もあったんですが、今ではアヒル(追廻し/雑用)を含めて皆が板前。シェフとセコンドのみならず、昨日調理学校から来た者までシェフと呼んでしまう洋食と同じになっているわけですな。

※セコンド
ストーブ{煮方に相当}のトップでつまり和食の二番と同じ

昔の話ですが、本来は板という呼称がつく者は店に2名だけ。
親方・親父(料理長)である「板前」と、その助手である二番の「次ぎ板」のみです。要するに板前は店に一人しかいないわけで、親方のみが板前であり、花板であり、立板なのです。かろうじて二番が脇板。あとのスタッフは「方々」であって板前ではありません。つまり「煮方」「焼き方」「洗い方」などです。
※ちなみに洗い方とは洗い物係ではなく、魚や肉や野菜を「水洗い」つまり下ごしらえする係です。その下が追い廻しの雑用係りです。

庖丁から真菜箸まで、途切れ目なく流れる様に動く。当然「まな板」の上でです。これができる様子を【板についている】と申せましょう。

右手に庖丁、左手に真菜箸を持ち、材料に一切手を触れることなく魚を捌く儀式、「庖丁式」は、この事を凝縮して示している面もあるかも知れませんね。

段取り

・流麗な動作の鍵は「先読み能力」

何故ぎこちない動きになってしまうのか。
その一方で流れるようにスムーズに仕事をこなせる人がいるのは何故か。

経験の違い。
「年季がちがうよ」ってのがまぁその答えになりますよね。職業が何であれ、職種に関係なく長く仕事をしてる人なら誰でも承知の事です。

だが、もう少し仔細にこの点を書いてみましょう。
経験を重ねさえすれば、誰でも身につく。そういうものではないからです。

出来ない人は何が欠けているのか。

・【板についている】板前

まず現状を正確に把握できるかどうかです。

タチの仕事をしている最中は急な坂道を登っているのと同じです。
平地をのんびり歩いているわけではないのです。

遠くを見ないとすぐ道に迷うし、足元を見ないと躓いて倒れる。
その場所全体を常に「見て把握しておく」のが重要です。

場の空気が読めないと先を読んで動くという事が出来ない。
これはうつむいて仕事をしてる板前に多いですね。

こうした人は段取り上手にもなれません。
仕事の段取りとは「一歩先を読む事」だからです。

つまり肝心な事は「先を読む」ことなのですよ。
これは心がけ次第である程度向上していくのです。

お客さんが目の前にいる。
出す料理を刺身と決める。
ではどうするか。です。

いきなり刺身を引き出す板は失格。

庖丁する地点、器を置き盛り込む地点。
これを先に頭の中に作らなきゃいけません。

すると最も合理的な動作が何か見えます。
刺身を引き出す頃には全てのセッティングが終わっている。

これを第三者から見ますと、まったく淀みがなく、まるで目が後や横にも付いているかのごとしでしょう。動作が止まらないからです。

おいらはこれを「三角測量法」と自分で呼んでいます(笑)

結果(お客)ー作用(器と盛り)ー力点(自分と庖丁)の関係。

この線の関係は頭の中では時間空間が∞です。
つまり前後関係がありません。
線内の空間全部をイメージにしているからでしょう。

今の瞬間やっている事は見ておらず、「この次」「さらに次」「もっと次」を意識して動いてるのですよ。

度々書いている「家庭における魚料理」の段取り。料理完成時点でシンクに洗い物がゼロって奴もこれと同じ意味になりましょう。

「そりゃセッカチ過ぎる」と思うかも知れませんが、逆にセッカチ者には無理です。何故ならせっかちな性格ですと、点は見えても線と空間が見えぬからです。

以前も同じ事を書きましたが、忙しくなればなるほど、腹を落ち着ける。 一歩引いた感じで現状をしっかり把握する。

周囲をよく見るという事ですな。
忙しくなれば手元しか見なくなる人が多いが、それでは駄目です。しかし、どっしり構えつつも、手の動きだけは限界まで速く。

こういうのが料理の仕事以外でもスイスイできたなら、おいらの人生もっと違っていたでしょうが、まぁこりゃ仕方がありませんね(笑)

敬老の日前後の献立や段取りも終え、予定通り少し出かけてまいる所存ですが、彼岸までには、どうにか店内の秋の装いが様になってくれるんでしょうか。

和食という料理は「秋と春」が存在すればこそというのを、しみじみと感ずるこの頃です。今日も暑くなる様子です。くれぐれも熱中症にはお気をつけてすごされて下さいね。

こんにちは。

風の大地という、ゴルフの漫画があります。その中で僕がゴルフも料理も同じだなと思ったことが有りました。

丁寧なゴルフってのは、慎重な動作を言うのではなく、二打目のクラブを決めて、一打目を打つことだと言うシーンです。

会話でいえば、察することに等しいのでしょうか。それ以来、うちの人間にも、常に丁寧な仕事をしろと言うようにしています。

真意を理解するもしないも察する能力。

丁寧な仕事ってなんですか?なんぞ、聞いてこようものなら、ローキックをお見舞いしています。

Posted by 水匠 at 2010年09月12日 12:10


暑さの質が変わった…
確かに暑かったが やっぱ秋だね!爺の店のイガグリ君もさぞや心地イイことダロね!

嘘ッパチ(;-_-+
糞暑さゎ確実に俺の自律神経を狂わせる。


お疲れ様でした。
これに似た記事を思い出しここんとこ毎回コメしてる俺ゎ爺(読者様)に煙ったがれるんジャネェかと…(泣)
でも ここまで書いてんだ
仕方ネェよな(笑)コメ!

『三角測量法』←上手いこと(笑)さすが爺だ。
冷静に板場を経験して来た方ならでゎの解釈を こうもタダ同然(実際タダだけどね)にも提供しちまうとゎね。

俺ゎ親方と俺しか和包丁を握らネェ環境に育まれたモンでなんだ和食の煮方だの向こう板なんて単語とゎ無縁。
改めて勉強になります。

コメしたいことゎ爺が全て語り尽くしてますんで んじゃ俺ゎ何しに来たの?

俺ね爺blogコメ欄に かなり書いてるとゎ思うんすが
文中にある[手元しか見てネェ板サン]←これって典型的なのが猫背のヤツ。 俺も手元ゎ見るよ だってツケ伝ツケんのもお客様の癖メモんのも下向かネェと書けネェし だいたい切り付けを下見ないで出来ネェし!
でも威風堂々出来る限り前を向く姿勢で仕事をする。
矛盾してんだが そこゎ人間 耳があんべよ!仕方ネェ耳にも目を持って貰うんさ。
先読みゎ五感をフルに使う。
それがカッタリィ行為でなく
己を楽にしてくれんだ。

がね…
俺ゎ『四角測量法』なの
何故かゎ分かんべ?
爺の三角プラス親方。

あくまでも脇板な俺ゎ
親方の顔色が∞だったりすんだ。

カウンターデビューの日
緊張で何も出来なかったことゎ脳裏に焼き付いてるし今また背筋を伸ばさないといけネェ!ってな気持ちにしてくれるblog。
ありがたい。

残念なのゎ
記事に爺の江戸弁が無かったこと

癖ジジイ!暑さでイカれたかぁ(笑)
やっぱ放浪癖症候群ゎある意味『成人病』だな(笑)

くれぐれも御老体を労っていってらっしゃい。

帰り次第テストします
『朝日新聞』←ヒラガナ記入せよ ってね(笑)
『アサシヒンブン』

あっ恐!(/;°ロ°)/
いらネェこと書いた!

Posted by 鯔次郎† at 2010年09月13日 02:32


こんちは、水匠さん。

極真をかじった蹴りはキクかも知れませんが、それでも「ローキック」には愛情を伝えてるって感じの微笑ましさがあります。

我々が若い時代にはまだ明治大正の古い板前が結構のこってましてね、厳しい職人は「庖丁の峰」で後輩を殴るケースもありました。これには「愛情」の欠片すら感じられないものですよ。鉄で叩かれれば傷跡も残りますし。
なにより庖丁はそんな風に使う道具ではない。
正直に言って「先輩、ヤキをありがとうございました」なんて気持よりも「死にやがれこのクソジジイ」ってのが本音ですな。

しかし、その厳しい環境があったから今の自分があるのは確かな事。
今の甘い教育では「職人」は育たない、が、昔人のやり方は厳しすぎるし怪我をさせかねない行為は「邪」だとも思うし・・・・何とも痛し痒しですな。

おいらのスタンスは「素人にすら分かるくらいに理解しやすく教える」、だが「それでも付いてこれない者は縁を切る」という感じですので、殴る事はないですが。
本気の伝え方も様々ってことでしょうな。

いずれにしても「事前に察する」「物事を先んずる」にはその人間が持って生まれた資質が必要です。そしてその資質が幼児教育で死んでないかどうかです。

人間の殆どはそれが遺伝子に組み込まれており、DNAレベルではその資質を持っているんですが、親御さんの育て方次第でその能力が死んでいる者が多いですからね。
それを引き出せるかどうかでしょう。

Posted by 魚山人 at 2010年09月13日 17:31


おつかれ、鯔さん。

『三角測量法』も『四角測量法』も、板前としちゃまだ初期レベル。
「立ち」ではお客に1点集中。手元を見てる振りして実際はお客を見てる、お客に視線を向ける時は手元の庖丁に神経を集中してる。

要するに全神経をお客に向けてなきゃ接客のプロとは言えない。

目を向けてない個所も見えなきゃいけない。
人間には視野の限界があるので、「人間を超え」なきゃいけない(笑)

「眼をつぶってネギ束を高速で打てるかどうか」ですな。
庖丁人ならそれが出来ると思いますよ。



大新聞に大マスコミ(笑)
東大文学部崩れみてぇな青っぽい書生みたいな権威カブレの連中が書いてる報道記事などもう読む気はしねぇ。
アサヒだかヨミウリだか知らねぇが、田舎臭ぇ日本の新聞がどうしたこうした言ってるレベルじゃ「何もみえない」ままですよ、鯔さん。そんなのは卒業しな。くだらねぇ。

Posted by 魚山人 at 2010年09月13日 17:32


つまんない所にガソリン注ぐ様でナニですが。f(-_-;

>東大文学部崩れみてぇな青っぽい書生みたいな
>権威カブレの連中が書いてる報道記事
ヘヘヘ。

去年でしたかね、祐天寺で猟銃暴発事故が在りましたね。
お子さんがいたずらで発砲して、もう一人の子に当たちゃったって可哀想な事故で。(-人-)
丁度その時、黒塗りの後部座席に、40には未だ手が届かない男が一人、ってな車を見掛けたんですよね。
「あぁこれが」と思いましたもん。

確かに利便性を考えたら、賢いやり方なのかも知れない。けど、絶対に「遊離しちゃってる」と実感しました。

(mail 代わりでツマンナイ話ですから、お読み頂ければそれだけでイイですよ d(^^)

Posted by 横浜のA at 2010年09月15日 01:17

タイトルとURLをコピーしました