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板前修業

板前修業

人の能力はそれぞれ。比較するより自分の道を走れ

鰹は速いが・・ 青葉の季節に入ります。この候になりますと東京者が浮き足立つのが初鰹。 江戸の頃は高価な魚で、「俎板に小判一枚初がつお」でも「女房を質に入れても」食べたい。だからより一層値が上るって寸法ですな。 今は流通網がありますので早くも...
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「手の使い方」が人を成長させる

右の物を左に動かす 2010年も残り僅か。今年もあっという間でした。 短いながらも様々な事が起こり、それは概ねこの国の脆弱性を顕わにする事象ばかり。現実の世界から乖離してしまった感がある現代日本人といえど、さすがに垂れ込める暗雲に否応無く気...
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鍋は裏から洗うもの

見えない部分を磨く意味 料理を作ると鍋が汚れます。 だから洗わなきゃいけない。これは誰もがやっている事です。 汚れるのは材料や調味料と接する部分。つまり鍋の内側ですね。 人の視線の90%はここに集中。料理中は殆ど鍋の内側しか見ません。 そし...
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板前商売と選択眼

商売人は人の何を見るべきか 今日は節分、明日は立春。春が近いですなぁ。 節分の豆蒔きってのはね、要するに「悪霊ばらい」ですな。それは豆蒔きの起源『追儺(ついな)』からも分かります。 邪を払う、あるいは祓うって事は「魔」や「鬼」が来やすいから...
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職を辞めて庖丁修業をし、自分の店を持ちたい

庖丁、独立、板前修業 板前としての先輩筋にさる老舗の跡取りがおりました。この人は若い時に関西の有名店へ修行に行っておりましたので、いわば関西育ちの関西庖丁。つまり「店置き庖丁」を使う場で育ちましたから、個人庖丁が当然の関東板とは少し感覚が違...
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料理と商売

料理の有為転変 有為転変は世の常 人は世につれ、世は人につれ 料理人も変われば料理も変わる 料理を頭で憶えるか、手で覚えるか 板前も随分変わりました。そして板前が作る料理も変化してきました。 アカ抜けし、小奇麗になって行ったのが昭和後期。平...
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板前になるには

板前になる条件 「板前になりたい」「板前になれますか?」板前稼業を何十年もやってますとこうした質問にやたら遭遇致します。 もちろんその人を見て返事は変化します。しかしまぁ、ほぼ確実だと思うことを書いておきましょう。 最低でも3年どんな辛い事...
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料理人の将来

和食の花が咲く処 日本料理の板前で良かったなぁ。そう感じるのは日本にいるよりも海外に出た時です。 国内での板前って職は、悲惨さの度合いが強くなるばかり。 料理業界の人件費 手を広げすぎた外食はどこも危険な状態ですね。特に明確な企業理念もなし...
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板前の修行と独立 【男坂】

【男坂】一歩踏み出す勇気 板前修業してる間は人様の倍も三倍も努力したつもりです。で、比較的早く、20代で独立できたわけですが、それでも料理屋を開業する際は内心不安も持っていました。 当時の自分、短気で尖がり屋の板前根性剥き出しの小僧に、はた...
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流れ板

流れ板前 紫陽花が美しいですなぁ。 艶姿七変化、高貴でありながら人懐っこい花でもありますねぇ。 板前流れ旅 おいらは若い時に各地の板場を流れた時期がございます。と言いましても、親方の指図で動いておりましたので、根無し草の流れ板という訳ではあ...
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豚の角煮と板前修業

板前仕事と豚の角煮 「味の積み重ね」それが板前の煮物です。単純な反復に耐えれるかどうか、味の明暗はそこで分かれる。 煮方に求められる技術は色々ございます。しかし一番重要なものは辛抱強さに他なりません。 豚の角煮を作った事がお有りでしょうか?...
板前仕事の心得

煮物、焼物、愚か者

板前修業の意味と結果 煮過ぎ沸かし過ぎは禁物。「煮えばな」を味わう。これは料理の初歩にして奥義でしょうな。 商売にもそのまま当て嵌まると思います。 商売と人生で共通するもの 商売とは人間関係。そして人間関係は世に生きる者の全てです。 つまり...