見えない部分を磨く意味
料理を作ると鍋が汚れます。
だから洗わなきゃいけない。
これは誰もがやっている事です。
汚れるのは材料や調味料と接する部分。
つまり鍋の内側ですね。
人の視線の90％はここに集中。
料理中は殆ど鍋の内側しか見ません。
そして汚れが集中する部分も内側です。
材料と調味料が混合され加熱されるわけですから、汚れて当然ですね。
料理を取り出した後、汚れが著しい。
そのままじゃ再使用できませんので、これを洗うことになります。
この時、どういうふうに洗っていますか？
先ほど、「人は殆ど内側しか見ていない」と書きましたが、それは洗う時も同じなんですね。
汚れの付いた部分だけに目が行くのです。
で、その部分を洗う。
その後どうするかは、人によってそれぞれ。
多くの場合、汚れを洗い流したら終了かも。
正しい洗い方を書いておきましょう。
汚れた部分（つまり内側）に水を少々入れてしばらく放置しておき、洗うときは最初に水だけを用いて固形状・液体状の汚れを流してしまい、それから洗剤を使って磨き洗いし、水で濯ぐ。
次に鍋をひっくり返し、裏側を磨き洗いする。
とくに注意して磨くべき箇所は、注ぎ口や取っ手の周辺など汚れが固着しやすい箇所。
実はね、「外裏側の磨き」にどれだけ力を入れているかで、その店の品格が一目で分かるのですよ。 誰もが認める一流店というのは、必ず鍋がピカピカに磨かれているものなんです。
鍋の外側の底の方は炎を直に受ける場所ですから、黒くなってしまいます。しかし通常の空気調整が正しいコンロの火ですと、そんなに煤が付いたりはしないものです。調整不良のいわゆる「赤火」だと煤で真っ黒になりますけどね。
つまり通常に使用している場合は、それほど黒くもならないし、汚れも目立たないのです。
したがって、ご家庭などでは殆ど裏を磨くなんてことは無いかも知れません。IH鍋ならなおさらです。
なによりも、上に書いたように「そこに視線が集中している・そこしか見ていない」のですから、当然というか「そこしか洗わない」という結果になりましょう。
それを繰り返せば、さすがに鍋底（外）も汚れが積層しますので、高価な鍋などは磨く方もおられるでしょう。しかし、積層した汚れはなかなか落ちないものですから、やがて変色。
そうしましたら、こういうものだという感じで捨ててしまうのでしょう。
「寿命なんだ」と。
最近はご家庭だけじゃなく、料理店においてもそのような傾向が見られるようになっております。
「表面上の汚れが落ちればいい」
ようするに、洗いはするが、磨かない。
そういうことですね。
一流の洋食店やホテルの厨房に行きますと、底光りする赤い銅鍋の輝きに圧倒されます。
和食の場合は、坊主鍋（手なしの丸鍋。別名やっとこ鍋）の大中小がそれぞれ重ねてあり、これもピカピカに光っております。
銅鍋は高価だし、磨くのも大変だし、内側に施してある錫メッキも定期的に張り替えなきゃいけない。この面倒を省略するために、胴板を仕込んだスレンレス鍋が最近は多くなっています。
ただ、昔から一般のレストランの大半はアルミ製の鍋を使っています。本場フランスでは圧倒的に銅鍋が多いが、日本では珍しい部類。
海外には、鍋だけを洗う専門職がおりまして、昔は日本にもいたんですが、最近は見かけませんので、もう日本では商売にならないのかも知れません。
かなり昔、鍋洗いのプロから聞いたんですが、彼が「鍋は先に外側から洗う」と言っていたのを忘れることができません。
どうしてかと尋ねると、
「鍋の美しさは鍋底で決まるから」だと。
つまり、本当の主役は「見えない（見ない）部分だ」と言うわけです。
テクニック的に説明すれば、一番洗いづらく頑固な汚れは鍋底（外）の煤なので、ここを真っ先に洗い落とさないと、水を吸って固着してしまい後から洗っても綺麗にならないのです。
ここをゴシゴシと洗い、次に内側の「普通の汚れ」をさっと片付け、それからが本番。再びひっくり返して外側を徹底して磨く。
これが、あのずらりと並んで輝く鍋の舞台裏。
なるほど、こうして並んでいると、「主役」の意味がよく分かる。鍋はひっくり返して収納しますので、ケツ（外側の底や縁）が真っ先に「見える」からですね。
この部分が光っているから、圧倒されほどの輝きを感じてしまうわけです。
ところが、これを見るのは内部の者だけで、お客はもとより、料理人でさえも仕事中にはあまり見ない部分なんですな。
いわゆる、「表面」「おもてヅラ」ではない。
それなのに、なぜフランスなどではプロまで雇ってピカピカにしているのか。
合理的な答から言いますと、赤鍋は手入れさえすれば、何十年でも、それこそ店が無くなるまで使えるからです。磨かないと長持ちしないからロスになる。なので手入れを怠らない。
合理的でない方の答は「誇り」でしょうな。
薄汚れた鍋で料理を作りたくないのです。
汚い鍋でも綺麗な鍋でも、出来上がる料理は化学的には同じでしょう。
でも、同じではないんですな。プロにしてみれば。
「お客に出す料理にスキがあってはいけない」
「だからこそ、高い料金を頂戴している」
輝く鍋は料理の代金に含まれているんです。
鍋の光具合が料理人に最も大切な「緊張感」を維持させ、モチベーションを喚起し、最高の料理にしようという意識を支えている。
それが一流の店であるということでしょう。
今日も日本の何処かの店で、板前の誰かが、シンクに向かい、坊主鍋をひっくり返し、磨き粉を振ってスコッチブライトでゴシゴシやっている筈です。
腰を入れ、両腕に力を込めて。
大変な肉体労働です。
忙しい時は、洗い物をしてる暇もありませんから、シンクの横の床に汚れた鍋が沢山重なっている。
だから何個も何個も洗って磨かなきゃいけない。
それでも、鍋だけはパートの洗い場さんに任せず板前が自ら洗おうとします。「自分の道具」だという意識があるからでしょうか。そんな板前は多くはないでしょうが
たとえこの国の人達の多くが、
スマホ画面のような「表面」だけしか見えなくなっていたとしても、
自分だけは「鍋底のような裏側の存在」にはならないから関係がないと呑気に構えているにせよ、
見えるオモテガワだけをさっと適当にナマ洗いして裏には目もくれず汚れたら使い捨てにすればいいと思っているにせよ、
そういう人が大半だとしても、
ずっと先のことを考え、見えない部分を磨く日々の努力こそが、結局は長持ちさせる秘訣であり、そして「美しく輝くという価値」をも高め、時間がたてばたつほど深みが増して美しくなって行く。
それを確信して、「浮ついた偽の美しさ」に惑わされることなく、鍋の底を丹念に磨いている人間が、今日も何処かにいる筈です。
おはようございます
本日もこちらは快晴できもちのいい朝です
鍋の洗い方なるほどです
うちではやっぱり内側に目がいってましたのでこれから参考にさせていただきます
ありがとうございます
他の記事もふくめもし書籍になっているのならば夏目さん三人以上はお支払いしたいくらいの内容です(笑)
本日もよい一日を！
Posted by 貂 at 2014年04月09日 08:59
お疲れ様です爺♪
魚山人らしい記事で♪
この記事の言わんとしてることゎ
とても大切なこと。
そこんとこゎおっしゃる通りなんで
触れずに 鍋磨き♪ここにｺﾒﾝﾄを。
全日 だし巻きを焼く銅板を暇に任せて磨き出した。新品同様になるまで磨いた。次の日使用すれば 直ぐに変色するのをわかってて。
正直 毎日毎日磨く時間がない。
でも気持ちよかったぁ♪
半年ほど前に ｶﾞｽｺﾝﾛをちょいと高価なﾓﾝに変えたんだよ。ﾏﾙｾﾞﾝｻﾝのものに。
こいつが今までに使用していた通常の二重ｺﾝﾛと違い 全てに於いて素晴らしい。
ふきこぼれにも 焼網のせて醤油の付け焼きをしても 先ず平気。
勿論ﾒﾝﾃや掃除ゎしますが それもらくちん。
とにかく鍋底が汚れないんすよ。
そのｺﾝﾛを購入した後に鍋磨きをしたんすが 汚れや煤がつかないの。
逆にこうなると 必然的に鍋を底側から洗うようになる。
火力も以前のものとゎ比較にならないんで 賄いの野菜炒めが旨いこと
(笑)
焼き飯なんかもﾊﾟﾗｯﾊﾟﾗに出来る。
このｶﾞｽｺﾝﾛの宣伝をしに来たわけぢゃねぇんすが この記事にもありましたように 鍋磨き専門職を雇ったり
高級な銅鍋を使用したりすることと同義になる話し。
鍋底を汚すｶﾞｽｺﾝﾛよりも 汚さないｶﾞｽｺﾝﾛに高価な支払いをすることも また一興かと想いｺﾒﾝﾄ。
同然この記事の言わんとしてることに横槍を入れるつもりゎ これっぽっちもござぁせん。
…にしても ｸﾚﾝｻﾞｰでｽｺｯﾁﾌﾞﾗｲﾄ(笑)
懐かしいです。
でもそれしかないんだよねぇ。
だから ｶﾞｽｺﾝﾛ交換後も そうやりました。
ところで爺。
爺に見てもらいたいﾓﾝがあんだよ。
ﾒｰﾙで送るから 暇なときにでも見といてm(__)m
Posted by 鯔次郎 at 2014年04月10日 00:36
有難うございます。
いつも、ブログ拝見させていただいてます。
日々、磨き続けることを怠らないように、
自分自身、見つめ直します。
Posted by 安部大志郎 at 2014年04月10日 03:17
お疲れ様です。
今日は暇を頂いてこれからNHKで刃物の番組があるって見付けて酒飲みながらまってます(笑)
まぁ切ない酒なんですよ
後輩が店たたんで、先輩が店たたんで、二人とも店の酒を持ってきました。
農村やら野うさぎやら 兼八
日本酒は親父さんが店管理で二人にお前らの酒預かるから毎日飲みこいって言ってました。
焼酎はたいらにって沢山いただきましたが先輩は包丁もって言っていましたが、少し言い合いになりました。
先輩の誇りを痛いほど分かっておるつもりですから割愛しますが、悔しさと誰のせいにもしない二人の背中と人柄に時代の厳しさを感じました。
記事にあります鍋。
二人とも雪平のヤットコですが
ピカピカでした
板前って鍋磨きから水仕事に入るもんです。
今の個人店は銅鍋をあまり持ちませんね 黒豆や鮎の万年なんかも今じゃあまり赤鍋で炊きませんし今の店もありません。
鍋磨いてナンボな晒板前も非常に厳しい時代ですが、自分の縁ある板前はみな今回の魚山人さんの記事に救われると自分勝手ではありますが思っております。
夢ってやつは酒と似ております
追いかけければ追いかけるほど儚くそして深みがある。
自分ももうすぐ40歳
酒の飲み方も変わりました。
櫻の華やかさと同じ魚山人さんの記事に感謝を込めて。
ありがとうございます(^-^)
鯔さん！元気そうでうれしいですよ！ コツコツ行きましょう(^.^)
Posted by たいら at 2014年04月10日 22:59
おつかれさま、鯔さん。
1号も大きくなったもんだなぁ (ﾉ_-｡)
しかしまさか1号がトリテツだったとは・・・
野球のイメージしかなかったから驚いた。
ま、ともかく、いい子だ(^_^
安部さん。
こちらこそ、どうもありがとうございます。
おつかれさま、たいらさん。
銅鍋はコックさん向けですな(^_^
洋食屋の話です。
和食のやっとこ鍋は煮込に向いてませんから、やや厚手のアルミで十分だし、銅鍋にする意味は殆どありません。何十年もやってますが銅の坊主を見たのは数回だけで、名のある料亭さんでもアルミが普通です。
別記事に魚小僧さんも書いておられますが、今はとても厳しい時代です。いや、「今は」というのも「時代」というのも正確ではありませんね。たぶん戻ることは無いからです。
世の中も、そして人間も、変わってしまった。
そして東京と地方の違いも大きくなってしまい、もはや地方と東京は別の国の様です。
今の日本人は他者との接触を嫌い、面倒がる傾向が極限まで来ているようだ。何か（例えば携帯）を通じてしかコミュがとれない。年配者の場合は下らぬテレビがソレになりましょう。
フィルターを通さず、直にヒトと触れ合う事がね、出来ない社会になっているんですよ。
そうなると、「作り手の顔が見えない商品」しか買わなくなります。
魚屋とか和食屋が敬遠される理由も殆ど同じ現象なんですよ。
「なんか面倒そう」
これに尽きるでしょう。
東京の場合はね、人口が多く、多様な人々が集まるから「面倒がらない珍しい人」を顧客にするのも難しくはありません。
しかし地方の場合は難しいでしょう。
もともとは東京発の「負の現象」
そのマイナス面だけが顕著で、保守化、自己引き篭もり化は都会と同じなのに、そうでない人が殆どいないからです。
したがって新規客の発掘は非常に困難になります。
「受ける」場合でも、やはり東京からからのUターン現象を経たあとでしかウケない。
少しわかりづらいので、例を挙げますと「くまモン」ですな。都会で「合格」しないと、地方でも認められないという現象です。
これは日本には殆ど地方色が無いという事であり、「地方発信」という言葉がウソだということを証明しているんですよ。
完全な画一化であって、皮肉なことにそれがより強いのは地方であって東京ではないってこと。
それほど厳しく、極めて難しいということです。
板前も所詮は客商売。
どういうお客を開発できるのか、それが一番になるでしょう。ターゲットを無視しての「料理勝負」ができないのですよ、今はね。
人々が変化したのならば、その「変化に合わせる」か、逆に変化しないのを売りにできるか。
今の日本は、そこを「考えることなし」に飲食業をやって行くのは不可能になっています。
せっかくの伝統である「拘りの文化」を捨て去り、「コピペ文化」に向かっておるんですな。
ガラパゴス化と「面倒なことは何もしなくて済む便利さ」、そこに加速をしていくだけです。
【面倒くさいことは絶対に避ける】
これが国民病となり、やがて愚かなマスコミ、政治家や官僚によって破滅に導かれて行く運命ですな。
何もしないで流されていれば、行き着く先はそこしかないでしょうからね。
おいらの考えでは、「日本の良いところ」を理解できるのは、日本人ではなく外国人だと思います。
これからの日本人は増々「薄っぺらいもの」しか求めなくなるからで、「日本人の良さである丁寧さ」から遠ざる一方だからです。
これから、料理人が考えるべきはソレだという気がします。「お客は日本人限定」という考え方を捨てなきゃ、早晩やっていけなくなるでしょう。
Posted by 魚山人 at 2014年04月11日 06:46
私は下っ端の頃、他人が使って焦がした鍋を洗うことが大嫌いでした。
何でアンタが焦がした道具を俺がきれいにしなくちゃいけないんだって思ってました（笑）
しかし、やらなくちゃいけない。
洗い場にへばりついているとき
どうやったら綺麗に洗えるのか？
どう濯げば泡切れが良いのか？
ひたすら効率を考えました。
少し余裕が出てきて、顔が上がるようになると
作業をしながらでも調理場全体が見渡せるようになり、
出てくる洗い物からも仕事の流れや、人によって仕事の仕方が
まったくちがうのだなぁということや
なぜ汚れるのか、誰が焦がすのか（笑）もわかってきました。
鍋底裏の汚れをわかってくれている先輩は、汚れが落ちやすいように漬けておいてくれたり
洗いやすいように大きさを考えて重ねておいてくれる。
自分の仕事や段取りしか見ない先輩は、仕事が速くても
こびり付せたまま、どうやったらこうなるんだってくらい、焦がして無節操に積んでいく。
そこに思いを寄せることができる人と、そうでない人。
自分は「思いを寄せることの出来る人」になりたいなと思って働いてきました。
今は一人で仕事しているので、洗い物も全部自分で済ませますが
忙しなく動いていても、たまにあの時の気持ちがふと浮かんでくることがあり
その度に、ちゃんと仕事できてるか？と自問しています。
この国のかたちも、それと同じように見定めていけるよう
姿勢を正さねばと感じております。
郷里の田舎に帰って開業して数年経ちますが
『完全な画一化～』が地方のほうが強いこと、肌身で感じております。
そこに如何に対処するか？苦しみつつも、自分の仕事を曲げないで
どんなアプローチでこっちに引き込もうか？と少し楽しみながら
踏ん張っております。
Posted by 知魚楽 at 2014年04月11日 13:11
知魚楽さん
こうした事を悲観的に捉えるだけじゃなく、「商機である」という見方もできましょう。
＞少し楽しみながら 踏ん張っております。
頑張ってください。
人間の発想力は無限のパワーがある筈ですから。
Posted by 魚山人 at 2014年04月11日 22:18
魚山人さま
ありがとうございます。じっくり見据えて、鄙にも希なお店やモノを作って行たいと思います！
Posted by 知魚楽 at 2014年04月12日 13:03
お疲れ様でした。今日も一日。 m(__)m 爺&たいらｻﾝ♪ 返事ｺﾒﾝﾄありがとう。 たいらｻﾝこそ ｯﾂｰｶ君にゎこつこつ誠心叶いません(笑) とにもかくにも このblogのｺﾒﾝﾄ欄にまで目を通していただき感謝感謝♪ 元気だよ!!お互いまだまだ切磋琢磨が必要な 爺に言わせりゃ「四十ﾂﾞﾗ下げた阿呆」だ。(笑) そだね。こつこつ行くか。
Posted by 鯔次郎 at 2014年04月13日 01:40
