板前仕事の心得 飲食店での「特別扱い」
虎の威よりも個人の尊厳 個人店というのは気苦労が付きものですが、その反面この形態で良かったと思える事も少なくありません。 例えば企業形態のお店みたいにマニュアルに則って「外食・接客のセオリー」って奴を必ずしも遵守する必要が無い。どこまでも我...
接客の心得
板前仕事の心得 接客の心得 外食業の客あしらい
レジでお客のホンネが分かる 今年もまた大型連休が迫ってまいりました。みなさん其々に予定を組んで楽しみになさっていることでしょうなぁ。好天に恵まれ良い思い出がつくれるといいですね。 飲食関係とかサービス系のお仕事なら逆に気がたっているかも知れ...
接客の心得 飲食店のホール係と接客
店員が見るべきもものは客 （1） パントリーに客はいない 都内で生活をしていますと、歩いて行ける範囲内に様々なお店が沢山あります。もちろん食べ物を出す飲食店も多数ございます。 町内会の会長ではありませんので、そのすべての店舗を把握しているわ...
接客の心得 客に左右されない店
飲食店と客の関係 「ここも閉店休業か」外出すると、扉を閉ざした食べ物屋さんに気づきます。 べつに珍しくもない”街の風景”なんでしょう。が、おいらは同業ですので特別な感慨を持ちます。 街の中心部や駅から少し離れてしまうと厳しいでしょうな。どの...
接客の心得 人付き合いと接客
接客に応用する他人との距離感
接客の心得 「一期一会」とは～接客の極意
一期一会と接客 「ふう。これでよかろう」明け方の5時近く、板場でタメ息混じりの独り言。 気にいらぬ個所を手直しするため居残りの仕込み作業。どうにか目鼻が付きました。 後は番手に任せれば大丈夫でしょう。 安堵感か、疲れか、我知らず漏らした「い...
接客の心得 理想の接客話術
『ボッコちゃん』と接客術 板前歴。ある年数を重ねますってぇと妙な変化がございます。例えば、あまり気乗りのしねぇ雑用がしこたま増えたりとかね。 駄々をこねて断るにも限度ってモンがあります。一部は引き受けざるを得ない。稀には楽しい行事などもある...
板前仕事の心得 接客も相手次第
都会には何もない 暑百戒、粗酒粗餐、是一灯 お盆の段取りがピークを迎えて目が回りそうです。板前稼業は人様が休養を取る時期が繁忙期。 そつなく乗り切るには早い目の段取りが不可欠。直前になって慌てるのは大人の仕事と言えません。全ては「段取り・仕...
接客の心得 接客の基本・待ち客のケア
料理屋接客の基本 食べ物屋に限った話ではなく、すべての接客サービス業に普遍的な基本というものが色々あります。その中から特に料理を出す飲食店に突出して重要な接客のイロハを書いておきましょう。 Waitingは「緊張緩和の技術」 基本中の基本で...
接客の心得 板前の接客話術「客に喋らせる」
客に喋らせて自分は話を引き出す「合の手」のみ
接客の心得 無口な板前の接客術
相手の良い部分をキャッチする 『ヒトと上手く付き合う方法』とか『人間関係を円滑にする技術』なんてマニュアル・ハウツーなんぞ、何の意味もないって話を少し書きましょう。 饒舌と寡黙の狭間 おいらは元来寡黙な人間です。いつからそうなったのかよく憶...
接客の心得 ダボシャツを持たせたてくれた祖母
五月雨に濡れるダボシャツ 冬の最中でも中着はダボシャツ一枚、寒さに弱い者は腹巻。最近の板前はお洒落になりましたけど昔はこれが板前の格好でした。 しかも素足に雪駄か下駄。そんなもんです。外套は店の半纏を羽織るだけとかね。そんな風情が粋でもあっ...