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接客も相手次第

都会には何もない

暑百戒、粗酒粗餐、是一灯

お盆の段取りがピークを迎えて目が回りそうです。
板前稼業は人様が休養を取る時期が繁忙期。

そつなく乗り切るには早い目の段取りが不可欠。
直前になって慌てるのは大人の仕事と言えません。
全ては「段取り・仕込み」です。

年々人と人の繋がりが薄くなり、それは親兄弟の関係であろうと似たようなものらしく、近年は正月だろうが盆だろうが実家に帰らない方々が激増しているとか。

そんなご時勢ではありますが、やはり盆正月くらいは家族の者が集まり、互いの元気な姿を確かめ合うのが日本人らしさ。

そういう日本人の方々が健在な間は、おいら達の商売にも「需要」ってもんがあります。

本来はこういう機会に、お婆さんから嫁・娘に伝統の節句料理など家伝の味が伝えられ、それが日本の家庭料理を支える役目をしておりました。しかし現在の「全国画一化」(つまり田舎の都市化)では、これは難しくなっているのでしょう。

田舎の方は都会発の愚かなマスコミ情報によって、誤った考え方をする様になっている気が致します。

自分達が受け継いで来た伝統の食文化をね、こともあろうに『田舎臭い』などと思っていて、だから都会から帰ってきた子や孫にあえて披露しなくなっているのですよ。

とんでもない大きな間違いですが、おいらがどう喚こうが騒ごうが、それは日本社会の「確固たる本流」であり、もうどうしようもありません。

口先では「日本の文化を大切に」などと謳いながら、実際に我々が行っている行為は、「古いものは消え去って当然」でしょうね。

個別に優劣を鑑みることなく、全てが一律に「新しいもの」へ変わってしまう。そして「新しいもの」は例外なく薄っぺらいときてる。

現代の大きな病の一つだという気がします。

皮肉な事にその流れがあればこそ、「料理屋の料理」「鮨屋のすし」がまとまって売れます。したがって我々は商売繁盛って訳ですが、それを素直に嬉しいとは思えないのがおいらの複雑な心境。

「これで本当に良いんだろうか」
胸の奥にはいつも割り切れぬものが御座います。

郷土・伝統・節句等日本の食文化が減少傾向
盆正月の東京ってのは、場所と自分の顧客によって極端に変化します。完全に勤め人さんだけが客層の店ならば、世間に合わせて閉店した方がいっそ効率的。

しかしほんの一駅違えば、そしてお客との付き合い方次第では、こういう時期に大きな注文を頂く事も可能です。

持つべきものは「お客さん」
それに尽きましょう。いくら感謝しても足りません。

田舎と言いますとね、かなり前に、この世で一番美味いものは「灼熱地獄の砂漠で飲む水」と、「極寒の雪山で温泉に入り飲む熱燗」だって書いた事があります。正確には忘れましたが、そんなニュアンスです。

それはつまり、「都会には何もない」って意味になりましょう。

「都会は楽しい事だらけ」
この言葉に現代人は踊らされ続け。

それは当然「嘘」なので、人々は本質から遠ざかるのみ。
それが今を生きる者達が抱える哀愁でしょうな。

都会にはね、本当に「何も無い」んですよ。

「いっぱいある」と主張する方はそれを挙げてみて下さい。
それを一覧にしてじっと眺めてみるとよろしい。

それがいかに空虚なモンであるか気がつくでしょう。

大自然が持つ、厳しさと荘厳さ、あたたかさと楽しさ、桁外れの奥深さと懐かしい優しさ。そんなもんに比べたら都会など「ゴミ」みたいなもの。

ゴミ溜の様な都会暮らしの代償に、人は自然に向かう。
つまり「本当の楽しみ」は自然の中にあるんです。

峡谷を流れる川の楽しさは、いかに大金をかけて作った人工プールでも味わえない。草木を伝い頬に当たる風の感触と匂い。雪山で強行に汗をかき、その火照った顔を雪に埋める快感。

急峻な山道、乾いた荒野、獣の気配が濃い夜闇。そんな苦を強いる環境さえもアドレナリンを湧き起こし、野生のDNAが疼いて来る。

「容易に逃れられない都会暮らし」だからこそ、真の解放感は大自然の中に入り込む事でしか得ることが出来ないのですよ。

料理も然り。
グルメがどうしたこうしたと仰る方は、都会でウロウロしてても始まりません。その道のプロのケツに引っ付いて、人間の気配が皆無の山深くに入り、1週間ほどサバイバルに近い生活をしてみることですな。

「美味い」というのがどういう事か、それで分かるはずです。

ただし、自然をナメちゃいけません。

山など大自然を甘くみると「死」

これはバックパック。機能性と安全性を優先。

これはおいらが自然に出る時愛用してる上着【カナダグース(canadagoose)】です。

カナダ製で、実用一点張り。登山家、森林警備隊、国境監視員、そして軍隊の特殊部隊などが愛用してる品物で、特に南極に常駐する隊員達には必須の服です。

種類の違う三着を持ってまして、行き先によって変えます。
この服を選ぶ理由は単純。「ヒトが恒温動物」だからです。

外気温の急変によって代謝熱が乱れれば人間は簡単に死にます。
他の恒温動物と違い、ヒトは服しかないんですよ。

何か起きた場合(遭難とか)、自分を守るのは服だけ。

たとえ標高数百メートルの、その辺の山でも甘く考えてはいけません。
人間用の道など「糸」より頼りないし、気候は激変します。

チャラチャラした格好など問題外。自殺したいなら別ですが。

人間の命など自然の前では虫に等しい脆弱なものなんです。
虫は虫でもクリプトビオシス状態で絶対零度・真空の宇宙空間から、なんと7万5千気圧にも耐え、全生物を殺す放射線にまで耐えるエイリアン虫、【緩歩動物(クマムシ)】とは比べモンにはならない弱さで、これに比べたら蜻蛉みたいなものでしょうね。

さて、今日の記事は脈絡がありません。
ここでまた話は飛びます。

接客も相手によりけり

東京という場所で料理店をやっておりますと、マスコミ関係者と縁ができやすい。「取材をしたい」、という依頼ですな。出版社等は殆どが都内に蝟集していますので、取材費用の節約という意味でも近くの店が対象になり易いのでしょうね。

都内において店が10年も続いている様でしたら、1度や2度必ずといってよい程そんな事が起こります。

そんな依頼が舞い込んだ場合、おいらは二つ返事です。

「NO」ですな。
一切お断りしております。

マスコミ業界の人間は概して礼儀に欠けた者が多く、後々トラブルが発生する事になり、そうなっても担当者と連絡さえつかなくなる。

最初に依頼をしてくる者は「リサーチ専門」の人が多くなるので、そこそこの礼儀は持っておる場合もありますが、実際に取材を担当する人は感覚が怪しい者が非常に多いし、世の常識から乖離しておるものです。

最初の段階で高飛車な姿勢を隠さない。
「あんたの店を宣伝してやろうってんですよ。無料でね」

無礼千万、誰も宣伝など頼んではいない。
「おととい来やがれ、勘違いの唐変木ヤロウ」

まぁそんな者ばかりではなく、なかには「人間」もおりますし、それに加えて色々な事情があり、依頼を引き受けるケースもありはしますが、それは極めて特殊な例外にすぎません。

だいたいはそのメディアによって「型にはめられ」て終わりです。


一時的な宣伝効果よりも、大事にしてきた顧客に迷惑をかけてしまうマイナスの方がはるかに大きいので、個人店には良い事などまったくなし。

後々の事を考えれば、「飛躍のチャンス」と喜ぶのは誤りです。

彼等の性質を見極め、特に担当責任者の「人間性」を見誤ってはいけません。真摯な姿勢を持たぬ者は、何のためらいもなく事実を歪曲して平気の平左ですのでね。

そのような愚か者とは接点を持たぬが正しい処世術です。

お客との触れ合いを大切にしたい店ならば、妙な宣伝方法に色目など使わない事。逆効果にしかなりません。

それでも場所柄ゆえに妙なモンが時折迷い込んできます。
いつ頃でしたか、どう見ても「編集者」としか見えない人間と連れ立って、変なナリをした青二才が来店した事がありました。

着席するなり周囲を憚らぬ大声で、内装の造作についてアレコレ。かと思えばメニューも見ずに「自慢の品を一通り出して」

他の迷惑を考えない、でかいキンキン声、躾の悪い幼児の様な態度。
この後の展開がほぼ予想できたおいらは、
「残念ですが、お出しする料理は何もありません」

眼の色を変えた青二才のセンセイ
「なんだと!」
「俺はグルメとしても定評があるんだ。こんな店なんか俺が一言書いたら客が来なくなる。それでもいいんだな」

自分の品性の無さに気がつかぬ哀れ。
もはや気の毒になってしまい、怒る気にもならない。
「お好きなように」
「出口は向こう」
「とっとと帰って、二度とウチには来なさんな」

もっと何かを言い返したそうな顔をしてましたが、「瞬きをしない眼」でじっと見つめておりましたら、それ以上言うと危険だと感じたのか、そそくさとお帰り下さいました。

モノ書きセンセイとしてそれなりに飯を食ってるから担当の編集者が付いているんでしょうけども、そんな事以前の問題ですな。大人のツラした餓鬼。

文士と言えども、故人の池波正太郎・開高健、実際に板前の経験を持つ元庖丁人の西村寿行。今現在お元気な先生では、料理系統の話は殆どお書きにならないが、大変な料理通である筒井康隆氏。この辺りのホンマモンの粋人とはレベルが違いすぎるってもんです。比較する事すらできゃしません。書いてるモンも推して知るべし。

またも話は変わります。
(タイトル通りに (笑)

もうすぐ『終戦記念日』です。もしくは「終戦の日」です。

日本人は合言葉のように「あの戦争を風化させてはいけない」と言います。おいらもそう思います。忘れてはいかんでしょう。

ですが心配ご無用。
そもそもあの戦争は「まだ終わっておりません」

その証拠が『終戦記念日』という言葉でしょう。

言葉をすり替える事で、あの戦争と正面から向き合うのをやめた。
責任を負うべき者が逃れ、曖昧なまま放置して昭和の時代を進んだのは何もGHQ(米国)のせいばかりとは言えません。

明らかに何らかの『特殊な日本人のメンタリティ』によるものであり、その結果として今現在の日本人はあの時代の日本人と大差がない。

アレと正面から向き合い、終わらせていないからですな。

つまりは「いつまた同じ事が起きても不思議ではない」です。
本質の部分が変わっていないなら、それが当然の帰結。

21世紀のこの国にて、それがファシズムの形になるとは思えませんが、それが何であろうと非常に奇妙な姿をしているんじゃないでしょうか。

「世は太平、日本人はお気軽で平和好き。モダンでオシャレ」
これは今の日本人の事ではありません。
大正時代の日本人の特徴です。
あの大戦を起す前のね。

今日の記事はかなり乱れておりますね。
暑さのせいでしょうか、それとも・・・
まぁおいらとしちゃタイトル通りの文章を書いたつもりです。
そのタイトルが意味不明ではありましょうが(~_~;)

暑さは長引きそうです、くれぐれも「自然をナメない」様に。
人間は自然の前では本当に弱い。
対策を万全にしてこの猛暑を乗り切ってくださいませ。

こんにちは、魚山人さん。
自然は厳しいです。今では信じられないかも知れませんが、生家は、電気、ガス、水道がありませんでした。もちろん、ランプ、薪、井戸です。しかし不自由を感じた記憶はありません。他を知らないんだから当然です。学校までは4Km、最寄の鉄道の駅までも同様の距離。何かを売っている店は、学校の前と駅の前。私の原点です。生家は現在原生林の中に埋もれています。多分崩壊していることでしょう、確認は出来ません、もう戻ることは出来ません。文明もしくは最新技術が生きていく上で正しい(必要)なのか?考えさせられます。少し感傷的になってしまいました。すみません。

Posted by 藤井茂男 at 2010年08月04日 19:08


こんばんは、藤井さん。

なんとも貴重な経験をお持ちですなぁ。
井戸の水の清冽さなど、忘れ難いものでしょうね。


日本の新しい文明、日々進む技術。
その「答」が最近問題になっている「行方不明の老人達」でしょうな。
表面の「先進国」ぶりに比べて、実際は実の親すらも支える事のできない暮らし。本当に豊かな国なのかどうか、その回答がこれでしょう。

ここは豊かな国なのか?
豊かとは何を指しているのか?

何が歪んでいるからこうなるのか、
それは今の人間が「新しさ」に浮かれている間は決して気がつかんと思いますよ。

自然を捨てた。そのしっぺ返しはまだまだこれからが本番。
おいらはそう思っています。
同時に「田舎や文化」を捨てる結果も同じくジリジリと日本人の精神を、取り返しがつかないほど蝕んで行くでしょう。

自らが病んでいる事に気がつかない。やっかいな国です。

Posted by 魚山人 at 2010年08月04日 23:41


皮肉なことに~商売繁盛。
『これで本当に良いのだろうか』

お疲れッス!爺。 俺みたいンでも思うところをコメしちゃってイイのだろうか…←(する気満々)

俺的にゃ『爺の店』自体が既に貴重だと感じる。
我が店 盆と正月ゎしっかり休む。親方が言う理由ゎ『市場が休みなのに どうして新鮮な魚を提供出来るってんです?だから休みます』←…これ嘘八百なんです。
本当の理由ゎね 『鯔チャン達家族も普段の土日ゎパパ仕事なんだから 盆正月くらい家族団欒しなさい』←です。 店開けりゃ商売になるんすが 休みをくれます。

が!
爺の店な
おそらく盆にゎ盆の仕事
正月にゃ正月の仕事
節句にゎ節句の仕事を施された料理を当然提供するんだろう。 こんな店までもが消滅するようなら もう文化もヘッタクレもネェ国ってこと。例えば横浜だろが23区だろが 田舎ゎ田舎として残ってる分野もある。俺の大ッ嫌いな坊主の仕事だって オセガキやらなんやらで 世話人サンてのがいるしな。
大変だろ?世話人サンのボランティアも… (ま ほとんどが見えっ張りだが)


今日の記事についてくのゎ大変(ノ_<。)
マスコミ取材ゎ親方から痛いほど聞かされてます。以前にもコメしたが マスコミかぶれしたモンゎ全てが安っぽい打ち上げ花火(笑)
ショボショボ~パフッ!
以上。
そんな花火を前日から並んで買うのが 我等 大日本帝國の司令官候補にもなろうかという方々。学力明晰で
常識人。しかも家柄が良い。素敵だ(笑)
だけに残念でならネェ…


シンプルにダシを引き
季節の素材を活かすんジャなく 素直に自然が育んだ素材を使い 当たり前に先代達がやってきた仕事を
現代の嫁ッ子に強いるのゎ
男尊女卑なんだろよ おそらくな。

『最後の砦』
爺ん店ゎ間違ってネェから
糞青二才を眼光だけで突き返し 尚且つ特別な期間にまとまった注文が頂ける。

爺がやってる仕事ゎ
大日本帝國に属する 大概の板前が 憧れる仕事。

はず。

自然界。
俺がガキん頃
嬉しくて翔けまわった 常磐以北の自然と 爺の言う自然ゎ次元が違うようなんでコメできません(┰_┰)
きっと マムシなんて可愛いモンで爺ゎコブラあたりに遭遇してんだろな!
でもね 空気!
むせッ返るほどの空気ゎ
観光旅行でなく 実際に寝泊まりして体感して欲しいッスよ!

なんとかクーラーからクーラーな
環境を求め生活ツカ生存する鯔チャンだが
数日前にエアコンが故障発生
予後不良(泣)

あした新品に買い替えますんで パソゎ夢のまた夢…


糞暑いんで
シャワー浴びて来るね!
覗かないでね(#^.^#)

俺と爺が仲良しとか
オールドファンサンがコメしてましたが…
だいたい犬猿の仲と感じてんたが…俺

当然 俺が犬だがね

オヤスミナサイ。
Posted by 鯔次郎† at 2010年08月05日 02:01


鯔ちゃん。

>常磐以北の自然と 爺の言う自然ゎ次元が違う

それは違いますな。
日本の自然は世界に比べて「飛びぬけている」んですよ。
茫漠として広大過ぎ、人間を寄せ付けないのが世界の自然ですが、日本の山塊は人間との相性が非常に良い。
言葉を変えれば「人に優しい」のです。

それなのに、日本人は都市にばかり目を向け、自然を蔑ろにし続けて来た。生まれた大地を愛しておらず、裏切ってばかりいる。
海にも山にも心からの愛着が無い。
関心があるのは、空虚な都会のキラキラだけ。

とにかく不思議なメンタリティをしてますよ今の日本人は。
自分を産んでくれた「父母」に関心がまったく無い。

もしかしたら自らを産んだ祖国・故郷・両親を憎んでいて、
「無関心」は復讐なのか?



>むせッ返るほどの空気
清々しい空気と痛いほど冷たい渓谷の水。
それに比べればクーラーなど病的。

だが我々は生活に追われてそこに帰れない。
どうしてこんな風になってしまったんだろうねぇ。


さて今日も色々やってて遅くなっちまった。
鯔ちゃんは盆休みがあるそうだが、こちとらまだまだやる事がいっぱいだ。贅沢に休んでなんぞいられねぇ(←すぐどっかに逃亡するクセに 笑)

猛暑対策は一番に「睡眠」だ。
寝るとしますよ。

Posted by 魚山人 at 2010年08月05日 03:02


魚山人さん
こんにちは。アンケートリンクから参りました。
自然に対する謙虚な姿勢、折り合いのつけ方って日本は独特な気がします。その表れの一つが地方・地域の個性豊かな神社のお祭りなのかなと。豊作祈願、豊漁祈願、祈雨etc
自然の恩恵がなければ日本ではやっていけない。科学技術がいかに発達しても天候だけはどうにもできない。ご先祖様はそれを知っていたから、現在までこのような伝統が残っているのかなと感じています。そしてそんな伝統になんとなく魅力を感じる人が多い。

お盆は仏教、お正月は神道でそれぞれご先祖様が家に帰ってくる日。
神道は皇室に繋がっています。
良き伝統、ご先祖様が何を考えて残していったのか、その原点をもっと深く理解できればなと、思います。

自分は町育ちですが、祖父祖母から色々と学んで微力ながら後輩に伝えていけたらなと日々励んでいます。

Posted by きたゆき at 2010年08月05日 09:59



こんにちは(^_^)


お婆ちゃん達ってのは本当に色々な知恵があります。
その地方の年中行事に合わせて料理やお菓子を完全に「手作り」してしまいますからね。

それが娘や嫁に伝わらなくなった時期は「高度成長期」あたり。
若者は大挙して都会に就職し、地方は過疎化しました。
それから約半世紀ですから、現在の親、あるいは祖父や祖母も含みましょうが、その時代に都市に出た方々は子や孫に「教えるべきもの」を既に持っていないのですな。自分が習っていないので知らないからです。

ケーキやパンは焼けるのに、おはぎ・ぼたもち、草もち、物相で押す縁起干菓子もチマキさえも作り方が分からない。

田舎のお婆ちゃんはそれを手作り出来るにも関わらずです。

スーパーの出来合いを買う人すら貴重。
そんなものに最初から興味が無い方も多いのですから。



こうなれば「今の」子・孫世代が頼りです。
埋もれて消えかけている「日本」を発掘して欲しい。

地方の良さを発信するサイト。これからも頑張って下さい。

Posted by 魚山人 at 2010年08月05日 16:16


 

日本人は古来より、自然と一体化して生活してきたから、悪く言えば、あって当たり前になり過ぎていたんでしょうね。俺が中学生の時、井戸水から水道水に変わりました。便利にはなりましたが、味は落ちましたね。当時の俺でもわかるくらい。

でも、どちらも一長一短。

そして今、豆冨の水を探し求めて、たどり着いたのは山の頂上付近に地下5000メートルから500年かけて湧いてきているという水神様の水。旨いんだけど、汲みに行くのは大変。もう、ほんとに。片道1時間半はかかるし。修業みたいなもんです。

自分に言い訳して、やめちまうのは簡単だけど、そう思うと、意地になってしまって、良い豆腐の為なんだか自分の意地の為なんだか^^;

魚山人さんに聞いてみたいことがあったんです。

俺は料理やっててこのかた、お客さんの喜ぶ顔を見るためだけに料理をやったことないんです。そりゃうれしいですよ。美味しかった!っていわれりゃね。でも、その気持ちよりも、どちらかと言うと、安易なほうに妥協してる生き様だけはしたくないし、料理をしている自分を通して自分の生きざまを貫きたいと思っているっていうか、そんな感じなんです。

だから、向いてるベクトルは沢山の方向だけれど、一番はお客さんではなく、自分なのかなって思ってます。


魚山人さんも、もちろん、いろんな思いがあってブログやったり後進を育てたりされてるんでしょうけど、事、料理に対する一個人のベクトルはどこを向いてらっしゃいますか?

Posted by 水匠 at 2010年08月06日 22:44


水匠さん。

全てを取っ払えば一言でしょうね、「ワガママ」です。

商売人として上手くやっていくのは大事です。
自分の理想を引っ込めてお客の為に引く事も商売には付き物。

だが我々料理人は「手職人」です。
自分の作るものに思い込みを持てぬ者は職人ではない。

思い込みが自分以外の他人にも通用するかどうかです。
しないと判断するなら商売に徹すれば良い。あるいは料理をやめる。

思い込みとは即ちワガママですな。

「ワガママ」を通し、それが商売になり得る。
結局のところその道を歩いているのかも知れません。

しかしワガママも度を越せば偏狭となり、いつしか狭い視野に陥る。
要は「バランス感覚の綱渡り」です。危険な谷を渡らなきゃ、地平は開かないけど、落ちるリスクは高い。

ブログは自分のバランス感覚を知る為に格好なツールだと思います。

Posted by 魚山人 at 2010年08月06日 23:24



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