「板前」の現状
試みにwikipediaで「板前」を引いてみますと
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%BF%E5%89%8D
本文はなんとたったの6行。
「アイドル」の項目と比較するとその差に驚きます（笑）
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%89%E3%83%AB
「オタク」でもこの内容の充実ぶり(笑)
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%82%BF%E3%82%AF
日本の文化は終わってますな、と、捨て鉢な気持ちになっても仕方ありません。ものごとには必ず理由があります。それを少し考えてみます。
このブログには「元板前」さんって方の訪問者が結構いらっしゃるとおいらは見ています。それがどういう意味かと申しますと、板前という仕事を辞めてしまった人が世の中にはそれだけ大勢いるって事になります。
かく言うおいら自身、今までに転職を考えた事は正直一度や二度ではありません。
根強く生きる師弟制度。誰の元で修行したかで将来が決められる馬鹿馬鹿しい封建性。
夜が遅くカレンダーは世の中と逆の労働環境。見た目と違い肉体的な消耗が激しい仕事。腰をやられる板前の多いこと。
トイメンのカウンター仕事なら精神も病む。その環境ゆえに異様な離婚率の高さ。誘惑の多い職で家庭に居つく時間が短いので当然なのか。
挙句に身を持ち崩す板前のなんと多いことか。
そしてとどめが「将来性」です。
「勤め上げる」という条件が揃っている和食の職場が日本にどれだけありますかって話ですな。今は企業が実力主義とやらで昔みたいに終身雇用を嫌がる世の中になってしまいましたが、板前の世界ではそんなの昔から常識。
なぜかって言えば「一本立ち」つまり独立を前提にした労働条件が根底にあるからです。生涯働いて下さいって環境ではないんです。
従って年功序列で待遇が上昇するってのは大手ホテルなど極限られた会社しかないんですな。今はそれすら危ない現状。
要するにいつか出て行かなきゃなんない訳ですよ。
独立して成功するって保証が何処にあります？
多分5割以上の確率で店を潰します。
そこを悟った板前は足を洗ってしまうんですよ。
まだ若いうちに将来の生活を確保しておこうと動くんです。
『美味しんぼ』というグルメ漫画や『料理の鉄人』が果たした功績は素直に認めます。批判も多いんですが、「有名税」って事でしょう。
一定の評価はやはりすべきだと思います。和食の奥深さを広く伝えてくれたおかげで板前志望者も一時回復しましたし、ついでにバブル崩壊の追い討ちで「ロクデナシ」の部類に入る板前を淘汰して「マトモ」が増えもしました。
しかしその結果は【元板前】の激増です。
上であげた将来性の問題や職場環境はまったく変わっていないからです。
不安があるから板前は腰が浮つく、そんな浮気性を企業は使い捨ての根拠にして労働環境を改善しない。悪循環ですな。
さらに今はね、個人が低資本で商売を始めて上手く行く時代じゃありません。大手資本があらゆる分野を飲み込んでいるからですよ。
考えてみりゃ、こんなのは板前の世界だけじゃなく全職種、いや、この国全体を覆いつくしているのかも知れません。
どうしてこの国はこんなに「夢」の無い国になっちまったのか、誰かご存知の方がおりましたら教えていただけませんかね？
どうやって若い板前に未来を語りゃいいんですかい。
新しい「若者言葉」が辞書に載り、日本古来の言葉がどんどん消えて行く時代です。それが進化か後退かおいらにゃ分かりません。
でもこのままじゃ、そのうち「板前」って字ズラがこの世から消えて無くなると思います。
ストイックな方だと自負しておりますが、「禁酒」の誓いを立てるたびに、小料理屋のカウンターで、BARのバーボンで、その誓いと一緒に飲み干しちまうおいらはすでにロクデナシなんでしょうか。
グラスの中にある液体は「酒」とは違う 何か だって気がするんですよ。
たまには『愚痴』ってわけです。
時々このブログをやってる意味が分からなくなる瞬間があります。
疲れるばかりで自分にはほとんどメリットが無い。アクセスが増えたら増えたで今度は苦情なんぞも増えるし、疲れる部分も多くなる。
誰かの役に立ってるかどうかすら確信がない。
そんなサイトを続けて行く理由を喪失してしまうんですな。 仕切りなおして別の方向性を持たせてみたいなどとも考えます。
そういう気持ちに捉われた時に、思い出すんですよ。
つらい修行時代にはね、自分のメリットだのどうこう言う発想なんてしてなかったって事を。「どんな事でも勉強」それだけでした。
「自分は将来どうなるんだろ」なんて事は考えてるヒマがありませんでした。ただ早く一人前の板前になりたいって気持ちだけ。
このブログは修行の続きなのかも知れません。
若い板前にはこう言いましょう。
「修行をやめない事。そうすれば生活は後から必ずついてくる」
始めた事は途中でやめない。このブログも同じなんでしょうね。
「板前」って言葉が死語になろうが知ったこっちゃありません。
職人は職人らしく行けばいい
頑固であろうが、そんなふうにしか生きられません。
いや、その通りだと思います。
僕は今度スポンサーがみつかったので店を出す準備を進めていますが、本当に運が良かったとしか思えない。
休みは少ない、毎日長い、離婚率が高いってのもうなづけます。
ウチの場合はヨメが自分の実家も飲食店だってのもあり、ものすごい僕の仕事を理解してくれて助けてくれていますが。
ものすごい恵まれてると思いますもんね。
でもこんなに恵まれた運気になってきたのはここ半年くらいです。
それまではやっぱり、吐きながら仕事してましたよ。（今でも吐きそうになりながら仕事はしてますが。）
でも好きだからやってるし夢があるからやってるし。
本格的に出店準備が始まったらもっと吐きそうな生活になるんでしょうけど、それでも楽しさや夢や希望みたいなモンの方が大きいから前に進めるんですよね。
３０っつー年齢だから、ってのもあると思いますが。
ブログのアクセスが増えて苦情が来る、ってのもそれこそ有名税だと思います。
自分の技術をこうやって堂々とネットで発信できる魚山人さんは正直すごいですよ。
少なくとも僕はこのブログで勉強させてもらってますよ。
僕には師匠って呼べる人が二人いますが、二人とも本当に職人です。
でも鯛のおろし方からして二人とも違います。
後は自分の中でどう噛み砕いていって自分のモノしていくかどうか。
本当に日々修行、いつまでも修行なんだと思います。
でも、だからこそ僕はこの仕事が辞められないです。
Posted by trujillo at 2008年06月13日 20:35
なんだか泣けてきますね…。
今の食文化の腐敗ぶりが、板前という職人の世界の人生にまで波及しているとは…。
食えない職人を作り出すこの社会って奴は、間違いなくおかしい。どうしたらいいのかはわかんねぇけど、承認したら負け！ てな感じですかね（笑）。
食と美にこだわる、というのは、人間の根源的な欲求でしょう。それが歪められているのは、社会全体のゆがみです。それを糺さんと思うのは、求道者の姿です。道を求める事は、人間の本質的な欲求であるべきです。それを否定することは許されません。僕自身、絶対に許せません。
魚山人さんが、僕よりはるかに先行する求道者であることを信じて、コメントを終えさせていただきます。（了）
Posted by 下田部魯山人 at 2008年06月13日 20:39
trujilloさん。
まずは心からおめでとうを言わせて頂きます。
本当に良かったですなぁ。
自分は20代で店を始めて、その間たいした紆余曲折もなく今日までやってこれました。同年代の仲間達が大勢チリジリになる中で飯が食ってこれたのは幸運もあると思っております。
でも秘訣と言いますか、口にする種類の事ではないのかも知れませんけども、「周囲への感謝の気持ちを失くさない」と「もっともっと修行したい」って気持ちが今日までやってこられた理由だと考えております。
あなたは商売も必ず軌道に乗せ得る人だと確信しております。どうぞ頑張って下さい。
Posted by 魚山人 at 2008年06月13日 21:36
下田部さん。
仰りたい事はとても良く分かります。気持ちが伝わりますよ。
あなたの方こそ本当の求道者です。
Posted by 魚山人 at 2008年06月13日 21:36
はじめまして、キハチと申します。
私はまちづくりを仕事としているものです。
あえて街をまちとしています。（謎）
もちろんサラリーマンですが、結構ストレスがあり、最近はそのはけ口として料理をしています。（笑）
ほんとはそれをつまみに飲むのが目的ですけど・・・。（汗）
魯山人さんのＨＰは寿司を自分で握って食べたいと思い、ネットで検索してたところたどり着きました。
握りかたもですけど、プロの料理人がこのような情報を提供していることに本当に驚きました。（技術も精神的なことも含めて）
今回、魯山人さんの愚痴（？）を見て、私もメリットを考えて今まで仕事なんかしてきた記憶もないし、これからもそうありたいと思い、なんだかわかりませんがそこのところにすごく共感を覚えコメントしています。
支離滅裂ですが、酔っ払いのたわごとですのでお許しください。
とにかく体には気をつけてがんばってください。
Posted by キハチ at 2008年06月13日 22:46
今や、和食は世界的な文化として認められています。一種のブームですね。
世界に類いない和食。そして和包丁も世界に類いない刃物。切り口で、取り合わせで美の食文化。食材を慈しみ無駄を出さない調理。旬の素材の味を楽しむ和食。
でも、正に職人の世界ですから、技術は合理的でも、不合理が当たり前の世界なのでしょうね。
私は、和食の技術と美は絶対に廃れない。むしろ価値は高まり、今よりも世間に認められるだろうと思っています。
とは言え、包丁職人も減り、板前も・・、が現実なのでしょうね。
希少価値になってからしか世間は認めないのかもしれません。
まともな板前さんがそれなりの将来を期待できるようになるのを切望します。
先日、あるホテルで刺身朝食の中のキンメの刺身三切に驚きました。
見たことが無い見事な切り口と美しさでした。どんな板前が作ったのか？ 暫く見惚れました。値段も一流ですが感動しました。芸術品です。
創作料理なんてわけの分からない看板を出している店は入らないことにしています。そもそも料理そのものが創作なのです。まともな修行が出来ない板前が自己流で誤魔化すのを創作なんて言って欲しくない、と感じるのです。
伝統の美と技術を認める世の中になって欲しいものです。
Posted by 包丁文化 at 2008年06月13日 22:47
キハチさん、仰りたい事は伝わりました(^^)
「まちづくり」、おそらく意義のある仕事でしょう。頑張っていただきたい。
Posted by 魚山人 at 2008年06月13日 23:41
包丁文化さん。
刺身を見て感動できるあなたの様な方が日本から減らない事を祈るばかりです。
我々が金目の刺身一つにこだわるのも理解者の存在あればこそです。
Posted by 魚山人 at 2008年06月13日 23:42
お疲れ様ｯｽ
ﾏﾅｶﾞﾂｵの記事の件
俺に責任取れと??
デキルカァーッ
だいたいﾈｪ!こんなblogが
書けるだけの才能あったら魚山人ｻﾝとこにｺﾒなんかしてる暇ﾈｪさ笑
ｯﾂｰ訳で今回の記事
俺ゎ正直ﾎｯとしたよ
魚山人ｻﾝも普通の人間様
でしたね
俺ゎてっきり雲の上のぉ方かと…
はい僕SILENT†君ゎ
妻一人 子三人の♂37歳
離婚の危機も経験し-
将来不安も今だ続行中†
だってさ 安い給金
福利厚生ゎ無し
時間ゎズレて家族との
コミュニケーションゎ僅かな時間に限られ…
ちなみに俺の親方ゎ子供がいない すなわち家庭持ちの大変さゎ価値観に差が…
ゴルフやれば?ｯﾃ軽く言うけど 出来る訳ﾈｪだろ
魚山人ｻﾝ
俺ね…この仕事ゎさ
『アメリカの大学と同じ』ｯﾃ思ってんだ
ようゎ広き門に狭い出口
最近の学生ｻﾝゎ遊ぶ為に
大学に行く
ところがアメリカの大学ゎまさに学ぶ為
遊びたいから板前を択んだ連中ゎそりゃ淘汰されて
当たり前 いるんだよ今だにね 学歴要らないしね
板前に限らず
職人ゎ質を求めて
日々精進
でもさ
これゎあくまでも供給側の勘違い
需要がなけりゃ商売に
なんﾈｪからね
質のわかる人間ゎ今の日本からゎ間違いなく減少しています
面倒=金
そうｼﾞｬﾈｪ!
確かに主婦の立場から見れば 洗い物も無しの手間賃的感覚で外食ｯﾃのもあり†
でも
俺ゎ違う
夢この歳でまだ諦めてﾈｪｯｽ!
だってさ
俺の息子がね 将来ゎ
鮨屋になりたいらしい…
泣けたょ
負けﾈｪよ 俺ゎ今の社会に
いつか必ず ｯﾃ夢
今回のカキコミだけ
特別に 名乗らせて頂きます
んだけ
ﾏﾁﾞなカキコミｯｽ!
このblogが
少なくとも
一人の人間にゎためになってる事事実です
さ～て明日ゎ忙しい!寝る
毎回返事ゎ要らないｯｽ
放置結構!
それよりも
大切なぉ客様をもてなす
ﾚｼﾋﾟ
頑張って下さい。
それから写真のﾁｮｺの中身
それゎ紛れもない酒
ですよ 笑っ
酒ゎいい
板前の呑む酒ゎ
心を洗います
高い酒ゎむしろダメ
海老の臭みを取るのと同じ
ｸﾞﾙﾒな社長婦人にゎ絶対に理解出来ない味
Posted by SILENT† at 2008年06月14日 02:34
SILENTさん。
お名前は預らしていただきます。
おいらもホッですよ^^やはりまともな板さんだったってね（笑）
酔いが醒め、この記事恥ずかしくなり消そうと思いましたが、こんだけ熱いコメばかりじゃもう消せない(~_~;)・・・・・責任とってください（笑
Posted by 魚山人 at 2008年06月14日 08:23
はじめまして。
いつも楽しく読ませていただいております。
「こんなヤツもいるんだぁ～！？」という程度で思っていただきたいのですが・・・。
ワタクシ、35歳です。
昨年5月から16坪の小さな居酒屋を初めて早1年強経ちました。
刺身居酒屋にしたいと思ったんですけど、素人が出すものを「板前さん」とかに見られたら恥ずかしいな～～・・・とか思いまして、看板は串焼き屋として出してあります。
しかし、今の売り上げは魚系７：串物３の割合です。（ドリンク除く）
ワタクシが今まで経験した調理は主にカラオケボックスの調理だけ (^^;
しかも、魚の料理は・・・冷凍の白身フライのみです・・・サンドイッチの具になっていました・・・(^^;;
今は、札幌中央卸売市場へ仕入に行き、帰ってきてからこのブログで捌き方を検索しちゃってるという無謀なやり方。。。
それがけっこうイケてるようで。
場末の小規模居酒屋で、こんなもの出すの！？と喜ばれております。
今は当店、サヨリが売れますね～。1尾90円仕入で半身分1人前にして380円出し。安くておいしくて喜んでいただけています。
ワタクシもこの原価率で喜んでおります（笑）
大手ホテルのトップでやっていた方も店を潰す時代ではありますが、
ただの素人にブログで指導して、儲かりはしませんが、ただの素人を確実に食っていけるレベルに成長させる・・・すごいブログ内容ですよね。
包丁のとぎ方も勉強になりました。
貝類の捌き方も。赤貝なんてどう開けるのかわからなかったですから。
この店をやるまで、魚の3枚卸しなんて一生やることないと思ってましたしね～・・・。
居酒屋さんとか「元板前さん」、うちの店にいっぱい来ますよ～。
出す刺身類などを見て、「けっこう修行したみたいだねぇ？どこで修行したんだい？」と聞かれます。
ワタクシはいつもこう答えます。
「な・い・しょ♪」と。
元板前さん人口たしかに多いですが、ブログによって新しい板前モドキを生成していることもご理解ください。
今後とも私たちのような素人への熱いブログをよろしくお願い致します。
# 他のブログではなく、このブログのいいところは玄人的なところだと思います。しかも、それを素人にもわかるように、そして素人でも実践できるように書かれていること。
ありがたいです。本当に。ありがとうございます。今後ともよろしくお願い致します。
Posted by けーじ at 2008年06月14日 13:59
けーじさん、お疲れ様です。
まさしく。
もう何も言う言葉がありません。
酒量を減らして（止めない気←（笑）
体にムチを打ってでも、
更新作業を頑張ります(^^)
Posted by 魚山人 at 2008年06月14日 22:18
いつも必要なところを見させていただいて、お世話になっています。
早く本になるといいね、と かあさんと
いつも言っています。
ほっこり父ちゃん
Posted by ほっこり日記 at 2008年06月15日 01:21
はじめまして。と、いいましても私は
魚山人さんのBlog、ずいぶん前から拝見させて頂いております。
私も板前業に従事する立場の物です。
魚山人さんの記事、「旬」の扱い、技術指南、それらはとても参考になります。
でも私はそれらの項目ではなく、あくまで貴方の人間性に惹かれ、こちらを訪問しております。あまりのストイックさに身が締まる想いでいたのですが、今回の記事で正直ホッとしました。よかった、同じ人間だ、と。
ちなみに私は、板前の未来を悲観に捉えたことはありません。「目指す夢」を持つ人間の未来は（板前に限らず）明るくあるべきです。
私は独立を目標に日々、躁と鬱の狭間を戦っています。
魚山人さんの姿勢は私に強い勇気を与えてくれます。あなたの意思を受け継ぐような、そんな「板前」を目指します。
落ち着きのない文章ですみませんでした。
わたしは３３歳の雇われ料理人です。
偉そうなコメント、重ねてすみません。
Posted by MIO at 2008年06月15日 03:13
こんばんは 魚山人さん
人間 たまには愚痴も言いたくなる時がありますよ。
そんな愚痴を、酒と一緒にグイっと飲み干したくなる時が
有りますよ。
何の為に 誰の為に ブログを書いているのか 分らなくなる時も
有ると思います。
でも 魚山人さんのブログで 何人もの人達が 仕事や趣味で
料理というものに向き合う時に 助けられていると思います。
私も 若い頃に ホール・キッチン・カウンター・バーテンの真似事も
させて頂きました。
でも 考えたら 結婚してから 包丁を握ったことがありませんでした。
子供が生まれてハゼを釣って から揚げにするくらいは何とかなりましたが
３枚おろしにしようと思ったら やり方がわからねぇ（笑）
そんな時ですよ 魚山人さんのブログに出会ったのは・・・そん時は 助かりましたね。
このネットの世界で レシピを載せてるブログは 山ほど有りますが
魚のおろし方を載せてるブログは 数も少なく また 他のブログと決定的に
違うのは プロの技を 写真と丁寧な説明で 教えてくれるのは
魚山人さんのブログしかないんですよ。
アクセス数に比べたら コメントを書いてくれる人の数が少ないかも
知れませんが 皆 書き込みはしなくても 感謝してると思うんですよ。
私も 魚山人さんのブログを読み始めてから もう 何年も経っているのに
書き込みをしたのは 最近ですから ・・・
こちらのブログから 包丁のサイトに飛び 包丁も購入しましたし
四季折々の食材の調理の仕方を見て いつか 挑戦したいと思う
と言うより挑戦したくなるような記事の書き方ですので つい いつか
挑戦してやるぞ・・・と。
これからも 挑戦したくなるような料理を 紹介してください。
楽しみに 待っておりますので。
下手くそ釣師のトミー
Posted by トミー at 2008年06月15日 03:24
ほっこりさんのお父さん。
どうもいつもお世話になっております。
こちらの方こそお二方のライフスタイルに学ぶべきものが多くて、とても勉強になっております。どうもありがとうございます。
Posted by 魚山人 at 2008年06月15日 08:15
MIOさん。
御言葉が身に沁みる思いです。
本文では悲観的な事を書いてもいますが、味は結局人なれば料理もやはり人です。つまりお客様は人に付くんです。料理は付随というかその人の作る料理ならそれでよいわけです。それを忘れなければ独立してもうまく商売がやっていけるはずです。
どうか頑張って下さい。
Posted by 魚山人 at 2008年06月15日 08:25
トミーさん。
いやぁ～もう本当に心のこもった書き込みで、なんとも申し訳がありません。
しかも庖丁。面目ねぇーです(~_~;)（笑）
ともかく優しい励ましのお言葉に感激ですよ。感謝をいたします。
Posted by 魚山人 at 2008年06月15日 08:33
