板前仕事の心得 煮物、焼物、愚か者
板前修業の意味と結果 煮過ぎ沸かし過ぎは禁物。「煮えばな」を味わう。これは料理の初歩にして奥義でしょうな。 商売にもそのまま当て嵌まると思います。 商売と人生で共通するもの 商売とは人間関係。そして人間関係は世に生きる者の全てです。 つまり...
板前修業
板前仕事の心得 板前修業 オムレツとコック
オムレツ焼きの難しさ ワインが来るまで待てないんで食前酒。「渇き」を癒すと同時に胃に火を入れておきます。 するとあっという間にウェイターが何かを卓に載せる。前衛的な形のグリッシーニに旨そうな魚のリエット。 美しい盛り付けと動きの良い従業員が...
板前仕事の心得 板前修業旅～沖縄の女性と北海道の女性
板前の修行旅、出会った人々 矜持の彷徨 薄刃包丁を持ち 芋や大根の皮を剥く刃線が親指の腹にくい込む目はそれを見ています皮膚は包丁の鋭さと冷たさを感じている研ぎあげた鋭い包丁なのに皮膚を割かない長年やってますのでタコになってもいる一般人より...
板前修業 沖縄が見えない日本人
チムグリサ 暑くなって来ましたなぁ。気がつけば、もう盆。 祖母や父の墓前に立つと、何故か気弱な自分を見つけたりします。 少し前まではそんな事はなかった。言葉にゃなりませんが、「向こう」と「こちら」の境界線それがはっきりしておりましてね、「頑...
接客の心得 「一期一会」とは～接客の極意
一期一会と接客 「ふう。これでよかろう」明け方の5時近く、板場でタメ息混じりの独り言。 気にいらぬ個所を手直しするため居残りの仕込み作業。どうにか目鼻が付きました。 後は番手に任せれば大丈夫でしょう。 安堵感か、疲れか、我知らず漏らした「い...
板前仕事の心得 嫌われ板長
板前のポジションとは？ 【上司の役割】板長、店長、調理長になったら
板前修業 中高年の板前修業
年配者が料理人へ転職
板前修業 中高年の飲食店開業
酒肴亭 暮が段々に近づき、宵の空気が冷えてきました。晩秋は何故か物哀しいもんです。 この季節は酒肴亭の暖簾が恋しくなりますねぇ。酒を、そして酒肴を食わせる小さなお店です。 いつも行く小粋な女将が采配する小料理屋。「最近忙しくて行ってないなぁ...
板前仕事の心得 蕎麦の三立
「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」 【自分を律する】こう書けば容易に実行できそうな感じ。でも、口で言うほど簡単じゃありませんよね。 人ってやつは感情の生き物なんで。 普段は冷静であれても、何かの加減で激してしまいます。まあ、多くの場合酒が...
接客の心得 ダボシャツを持たせたてくれた祖母
五月雨に濡れるダボシャツ 冬の最中でも中着はダボシャツ一枚、寒さに弱い者は腹巻。最近の板前はお洒落になりましたけど昔はこれが板前の格好でした。 しかも素足に雪駄か下駄。そんなもんです。外套は店の半纏を羽織るだけとかね。そんな風情が粋でもあっ...
板前仕事の心得 ハシの持ち方知ってます？
ハシの持ち方 いつの頃からか分かりませんが、日本の若者達の間で、機能的でない仕草が「カワイイ」なんて風潮が誕生してますね。 事の起こりは何なのかちょいと不明ですが、わざと「ボケ」た方が「ウケ」が良いって事で、漫画や芸能の世界からの影響でもあ...
板前仕事の心得 仕事で一人前になるということ
仕事上の失敗 おいらは生来せっかちな性格です。もっともおいらが育った界隈で、落ち着きのある人間を見た記憶がありませんが（笑 若い頃のビートたけしを憶えてる方もおられると思いますが、みんなああいう感じですな。なんで山の手の坊ちゃん達とこうも違...