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中高年の飲食店開業

酒肴亭

暮が段々に近づき、宵の空気が冷えてきました。
晩秋は何故か物哀しいもんです。

この季節は酒肴亭の暖簾が恋しくなりますねぇ。
酒を、そして酒肴を食わせる小さなお店です。

いつも行く小粋な女将が采配する小料理屋。
「最近忙しくて行ってないなぁ」
「久しぶりに行くか」
幼馴染の常連、「ハゲ」にも最近会ってないし。

そんなことを考えてましたら、ふと頭をよぎったのは何年も顔を出していないお店。都内北側の、ある地区にある酒肴亭です。

いつだったか、縁あって年配の脱サラの方に和食を教えた事があります。色々あったのでしょう、定年まで勤めず料理の世界に。

独立して和食系の店をやりたい
そういう事でした。

そういう場合は料理教室にでも行けばいいのであって、おいらが面倒を見る理由はないし、普通は絶対に引き受けません。

が、世の中って奴はいつでも頑固が通るほど優しいもんじゃない。義理や何やらかにやら、嫌でも向き合わなきゃいけない事もある。それが人様と付き合うという事だし、世間と商売の天秤でもある。

「とりあえず本人には会ってみるから」

会うだけ会えば一応義理は立つ訳でして、受ける気は毛頭ありませんでした。

「あんなのじゃ無理だ。甘く考えちゃいけません。申し訳ないが・・・」

それで終わりです。先方も納得は出来ぬにしろ諦めるでしょう。

30分も面談すれば、どんな人間なのかおいらには分かります。
「人は見かけによらない」は事実ですけども、「見かけにもよる」からです。それが大事なんですよ、この商売はね。

適当に世間話して、場合によっては紹介状でも書くつもりでした。

そして。
引き受けることにしました(笑)

その理由はね、「包丁」です。
その方は挨拶にみえられた時に薄刃を一本持って来ました。

それが「薄刃」だったから、おいらは面倒みる気になったのです。

板前を雇ってオーナーになるならともかく、今から料理を覚えてたんじゃ割烹は無理。なので「酒肴亭」

1年以内に和食のイロハを教えなきゃいけない。
だが「崩し」を教える気はない。
「薄刃」が似合う板前にする。

色々と特別なやり方で仕事をおぼえさせました。
ウチの若い衆と競わせてる時間はありませんからね。
そんな事してたら何年もかかってしまいます。

お店を開いて三年間もつかどうかは「場所」次第です。
どんな理由があるにせよ立地を無視すれば1年で店は傾く。
新規から三年持ち堪えれば大丈夫です。

場所探しをおいらも手伝いました。人通りが多いから、近くに大きな団地があるからなどという、素人考えで店を選ばれてはたまりませんのでね。

決まればメニュー作りです。
その界隈に合わぬ献立では客など来ない。
料理の腕が自慢なら「地域に合ったメニュー」の中で腕を振るえば良い。

それがプロの板前です。
板は伝統工芸士ではありません。

おいらから提案したのは「地酒の範囲を広げすぎるな」です。
そして店の周辺を徹底的に歩けという事。

リサーチャーを雇う余裕などある訳もなく、そもそも自分で歩いて自分で見なければ地域は分からない。

その店は一年を持ち堪え、なんとか軌道にのりました。

混雑している筈の時間帯に合わせてその店を訪ねました。東側というか北側というか、まぁそんな場所で都心からそれほど距離はありません。

その店の玄関先がよく見える道向こうまで行き、暫くの間佇んで観察。
「まだこの場所は大丈夫だな」
心の中で呟きながら暖簾をくぐりました。

オーバーなほど喜んだ主人に迎えられてカウンターの隅へ。
「ちびちびやってるから、おいらには構わないで下さい」
店内が落ち着くまで居ようと決めたおいらはそう言って笑う。

漸くサシで会話できるようになり世間話。
出してくれた小鉢には河津産ツガニのバクダン。

「今、魚さんの大好きなエボを焼いてますから」
そう言いながら酒をついでくれました。

「本当に感謝してます」
「年数が経てばたつほど意味が分かって来ましたよ」
「仕事のやり方、店の場所。本当に感謝しきれません」

「そいつはオーバーですよ(笑)
「***さんの力であって、おいらには関係ないです」

この方はやがて70歳を超えます。
それでも今の様子だとまだまだガンガン働いているでしょう。

仮に定年まで勤め上げていたら、今頃何をしていたのだろう。

年金生活で趣味に生きる。
しかし仕事に大半を捧げてきた人間たちの趣味とは何でしょうか。

「にわか」の範囲を越えることは出来ないのでないか。

仕事が趣味みたいな人生を送ったのなら、老後も「仕事」を趣味にした方がいいのではないか。

80歳になっても人様に食べ物を売ってお金をもらえる。
考えたら幸せなのかもしれないですね。

店構えの割には広めの厨房で、焼き台だけは炭を使える下火の物を使ってます。おいらからの「開店祝い」であり、今も大事にしてる様です。

旨いエボダイの焼物を食べ終え、腰を上げました。
「美味かったです。また顔を出しますよ」

さて、浮気をしてる場合じゃありません。
女将の店にも顔を出さないと忘れられちまう(笑)

外に出て車を拾います。
酒肴亭を後にし、次の酒肴亭へ向かうためです。

お疲れ様です。ツカ『はしご』かよ…
俺に『イイモン喰って呑んで』←とか言っときながら 爺のほうこそ楽しそうなアンバイで(笑)

酒肴亭
うちらゎ鮨板を収入源にする家庭なんで 旅行にゎ行けません。そんか-し 俺の休みの日にゎ外食が多い。

せめてもの思い出作りです。先日も中華ダイニングなる店で食事。

ようするに『酒肴』的店が我々家族が主に外食する条件になってんすよ。
子鯔達ゎいつしか 教えちゃいネェのに 店の女将から手渡しで『おしぼり』を貰う時に『ありがとうございます』と銘々が言う。

たいしたガキンチョ達だ。感謝する。

アニキ(1号)なんて 自宅ジャまったくズボラなのに 外食の際ゎテーブルマナーにルッセェし!

ま なんだ。そんなガキらを連れて 俺ゎ完全なヨッパですがね(笑)

ちなみに爺。『手前板前』ゎ携帯からジャなく閲覧出来るよに近々なりますんで御心配なく。

黒足のボラジ←確かに変な名前だ。が!付けたの爺だぞ?(笑)俺ゎ何気にぉ気に入りなんだが…
なんならクルクル眉毛に金髪にでもしましょうか?
先日ゎゾロと共闘しPX-7を一撃一瞬で撃破したほどの実力者だ←なんのコッチャ(笑)


爺のblogゎ我々のよな立場のヤツにゎ程よい緊張感をくれるんだが 逆に息抜きもさしてくれる。
ありがとう。

感謝の言葉を自然体で言わせる爺blogゎやっぱスゲーよ

こんの糞ジジイ!

Posted by 鯔次郎 at 2011年11月02日 01:52


お疲れ鯔ちゃん。

ま、あれだね。幸せそうでなにより。

おいらも頑張るとする(^^

Posted by 魚山人 at 2011年11月02日 06:10


○○冥利に尽きる! って感じのイイ話ですね。
私の友人も、電話でコンサルした「あの回路、まだ製品に入って働いてるヨ」とタマに言ってくれます。
自分が取り出したエッセンスがちゃんと生きて、効果的に役立ち続けている。それを言葉にしてちゃんと返してくれる。。。

幾ら、坊主に成り損ねた、説法に福音書やタルムードを引っ張り出す落語好きのタヌキだと解っていても、簡単に嬉しくさせられちゃいます。
で又、鰻重で次のアイディアを提供する羽目に成ったり。
安すっいなぁ俺。(苦笑)

Posted by 横浜のA at 2011年11月04日 02:57


こんばんは


ひと月が立ちました。



休むことなく毎日現場に立って、みんなで色んな事を話し合って、お店を作っている最中です。



こちらに来て考えることがあります。
美味しいものっていうのが何なのか?ということです。

売れているのが美味しいものなのか、
美味しいものがおいしいものなのか。

美味しいものが売れるもので
売れているものは美味しいものなのか。




九州と東京で美味しさの価値観が違うんだということを感じました。

それも、やはり、美味しさがどうかではなく、主体は人に有るということでしょう。



美味しいと決めるのはお客さん。
また行きたいと思うのもお客さん。



人を知ることこそがこの町でやっていくために一番必要なことだという気がします。
 
Posted by ゆうじ at 2011年11月06日 01:10


お疲れ様っす!
黒足のボラジですが何か?
(笑)

酒肴←今さ スルメをカチンカチンに干し上げたヤツを肴に いつもの芋Time。

醤油振ったり 鮨酢に使う特殊な米酢に漬けたり イタズラ中(笑)

美味いッスヾ(≧∇≦*)〃
芋焼酎が まさに本醸造酒のよに 魚(イカにピタリ)に合う。

酒肴亭ゎ まさにバカンス!
そんで町のどこかから 残るも消え去るのも酒肴亭た。

『茶』の世界と『酒肴亭』の違いゎ『器』だね。
乱暴な言い方だが。
もちろん 詳しくゎ魚山人返事コメがフォローしてくれんべさ?

飲み過ぎシールを貼られたんで明日の 糞大量な出前に備え 若い衆(オッサン)ゎ寝ますね。

爺。本当に『平等ゎありえない』この世の中。
爺のメッセージゎ理解し
言いたくネェが尊敬に値するんさ。

ツカ寝る。

Posted by 鯔次郎 at 2011年11月06日 02:02


横濱の@さん。

鰻重。
今度それ以上イイモンをご馳走しますので、
HPエディタをサクサク動かす裏技を教えて下さいm(__)m 笑

Posted by 魚山人 at 2011年11月06日 07:51


ゆうじさん。

東京へ出てきた板前(に限らず)の8割くらいは流されます。
残りの2割。
意志を貫き通せる者には特徴みたいなものがある。
「じっと堪える期間」を経験してるんですな、地味に。

その「下積み」から光の当たる場所へ出られるかどうか。
それは「人」を知れるかどうか次第。
そう感じます。

「自我」と「他者」との距離。
それを埋められる者だけが一回り大きくなれるって事でしょうかね。

Posted by 魚山人 at 2011年11月06日 07:52


鯔ちゃん(もしくは、黒足さん)

>美味いッスヾ(≧∇≦*)〃
だから~
四十男が子供みたいに喜んでじゃねえボンクラ(そこがボラジらしいけど 笑)

スルメは年齢と共に美味しく感じる食べ方が変化する酒肴だねぇ。
熱い酒の入った銚釐に一番干を突っ込んでじっと眺めてた爺さんがいた。
ぐい呑みの一杯をちびちび呑んで、後は残す。(もうそれ以上は飲めないらしい)
そして最後に柔らかくなったスルメを口に入れ、時間をかけてモゴモゴ。
「酒が好きなんだなぁ」と感じたもんだ。



>『茶』の世界と『酒肴亭』の違いゎ『器』だね

そもそも二者を比較する事自体が「俗物根性」だと思う。
なにかを比較する世俗性が結局人の世の「格差」の原因だからね。

そういう「ハラ」が消えない者は「茶」も「器」も死ぬまで分かるまい。
たとえ「豪奢な茶室」を持ち、国宝級の器を持っていても死ぬまで「俗」だよ。

Posted by 魚山人 at 2011年11月06日 07:54



『俗物根性』
あのさ 爺。
ピッチャーマウンドからバッターボックスまでゎ18.44メートルあって
それでも頭部に当てたら即危険球退場なのね。

糞ジジイ!!渾身のストレートを3メートルんとっから放んな!!
避けれる訳ネェダロ!
死んじまうっての!
どんな修行だ!これ!

…と ま 冗談ゎこんくれぇにして。
いや さすが爺。俺の待ってた返事コメゎ も少し理屈っぽいッツーか偏屈ブッたヤツを希望してたんすが にしても 嬉しい返事コメントです。

この親記事ゎ『酒肴亭』なんで『茶』だの『器』の話ジャネェ。
それなのに『バッサリ』。
心地良すぎ。

俺ゎ自ら『俺ゎ俗物』とコメントしてる。真剣にそう思うからさ。 なにせ四十男ですから己を冷静に把握するッツーことゎ出来てんのよ。
純粋なヤツが苦手でネェ- 若い頃ゎ。『純粋』←『無責任』とすら感じてた時期もあるっくれぇ『俗物』だった。

ところがね 酒肴亭を利用する機会が増え いろんな連中を『裸同然』の姿で見ることが増えるに連れ 世の中が ツカ人が病んでいることに気付く。 何かが何処かで間違っちまった連中だらけ。

俺ゎ間違いネェ俗物だが
爺の言う俗物とゎ違う。
何が違うか…

『俗を持って俗を制す』る術を知ってるからさ。

『ウォーリーを探せ』ッツーのがあった。紛らわし絵柄から本人を捜し出すゲーム的アート。
あれゎゴメンだ。俺がウォーリーならわざわざ見つかり安い格好でいるから(笑)

『俗を持って俗を制す』←不思議と純粋な心や気持ちになれんだよ。
長男坊(1号)ゎ俺が明らかに反面教師なはずなのに
ノコノコとついてくる。困ったモンす。あと2年経つとヤツも18歳。俺が場末の酒肴亭や安いスナックで『大人の定義』についてカラマれる嵌めになんだろよ。←(俺が死んだ親父にカランで タダ酒呑んだよに)
あれ?飲酒ゎ20歳からだったっけ(笑)

ま なんだ。
俺ゎ『俗力』を使用せず
カミサンを口説いた。一切合切背伸び無しで。
結果 俺好みのシャコタン車を足にする『嫁』なんダロがヤツゎ『俗』が大ッ嫌いな馬鹿正直な阿呆。

んで俺。
『世の中バカなのよ』
この回文が好き。

バカになりきりゃ楽になんのに…そこの酒肴亭で内に篭るよな酒の飲み方してるアナタ。そう!テメェだよ!
しかめっつらしてんジャネェよ!

さ-て。これ書くまでゎ酒我慢してたから 今から神亀純米酒を澗で。

お疲れ様ッス!爺。

今日ゎオフクロんとこのゴミ出しの日。 牛蒡と竹輪青海苔の天麩羅をホイルに包みくれた。最高な酒肴だ。

美味いツカ…
なんか涙出んだな
俺 マザコンかね…

さーて俗物根性の持ち主ゎ風呂入って 自慢のカミサンを抱いて寝るとする。←抱っこすっと最近ゎ(グー)で殴ってくるんすが。

オヤスミナサイ夜

Posted by 黒足のボラジ at 2011年11月07日 01:29


どこを読んでんだ!ヌケサク (笑
お前さんが「俗物」だと言ってるんじゃねえ。
それともナンダ、鯔ちゃんは数百年前の窯変天目の茶碗でも持ってるとか?

そこかしこに自分が「上流」だと思い込んでいる日本人が存在する。
そんな感覚が「下流」を見下す根源だ。それが「俗物根性」なの。

バカバカしいよ。日本にゃ上流も下流もねぇ。
この国で上流と呼ぶに値するのは「宮家」だけ。天皇ご一家だけだ。



ま、なんだ・・・・
要するにアレだよ。

・・・・・何だっけ? (←危ない 笑



お袋さん。
とにかく目一杯大切にしてやんなさい。
おいらもそうしている。
マザコンでも何でもいい。精一杯大事にするんだよ。
育ててくれたお母さんだからね。

Posted by 魚山人 at 2011年11月07日 08:20


魚山人さんに料理を習うことができ、出店の”コンサル”まで受けることができ運のよい方だ。
運を呼べるのは実力と見所があるからですね。
魚山人さんに認めてもらえ、しかも50代で1年間やり通し店を開くことができた。

お客を理解し、営業をしなくても自然に流行る店、売れる店をどうすれば作れるか。
お客のニーズや問題を理解して満足を生み出すためにどうすべきなのか。
まさにマネージメントです。

立地、飲食業のタイプによって違うでしょうし
お客は誰か(店が客を選ぶ、どういう人に来て欲しいか)
お客はどこにいるのか(街をリサーチする)
その客はどういう料理や酒を好むのか
客にとっての店の価値を知ることが成功のかぎ。

客や料理や酒を絞る(捨てる)勇気が必要なんですね。
ついたくさんの人、料理、酒を揃えたくなってしまう、それが失敗への入り口なんでしょうか。


確かにサラリーマン定年後なにをするのかできるのか、このかた幸せですね。カーネルサンダースがKFCを始めたのは65歳でしたね。
モクズガニ、上海蟹美味しい季節、秋はいいです。

Posted by 庄助 at 2011年11月07日 12:57


いつもありがたく 拝見しています。
本職SEですが、わけあって若い折に包丁仕事をしておりました。
単身赴任の甲斐あって、地元の魚屋さんには一目おかれるようにもなりました。
僕も包丁にはこだわりがあります。
ステンはNOとは決して思っていません。

伝統食への思いが募る 今日この頃です

Posted by zac at 2011年11月07日 21:41


こんばんは、庄助さん。

本業板前と「板前風」の違いは「薄刃包丁」でしてね、
薄刃を好んで用いる者はいずれちゃんとした板前になります。

この方は素人ながらそれを直感的に悟っていた。

普通は面接に包丁など持ってくる人はいません。
だが新品の薄刃を選んで購入して持参した。

本気で必死。そのアピールの仕方を理解して実践できている。

もしかしたら築地あたりの包丁屋に訊ねたのかも知れません。
「一番板さんらしい包丁は何ですか?」

その事自体がすでにリサーチ。商売人の素質があるわけです。
いずれにしてもこの人は「ものになる」と判断したのです。


秋は本当に良い季節ですなぁ(^_^

Posted by 魚山人 at 2011年11月08日 00:10


こんばんは、zacさん。

たいへんなお仕事をなさっておりますなぁ。
疲れるでしょうが頑張ってください。

ステンレス包丁は「包丁進化論」の産物でしょうね。
やはり機能性は優れていますから。
まあ、最終的には本人の好みですかな。

Posted by 魚山人 at 2011年11月08日 00:11


やっと少しダケ落ち着いてきたけん

も  ね、、、ワシ   もっ  疲れたヽ( @ェ@;)くラクラクラ。。。。

世界はきな臭い   で しわ寄せが来まする~


父ちゃんは相変わらず鯔さんが大好きみたいじゃね あははは

>ま、なんだ・・・・
>要するにアレだよ。

>・・・・・何だっけ?

これって昭和時代の芸人さんのギャグなんだろうけどサ

父ちゃんの文脈だとなんでか面白い^^

ベスト魚山人語録の筆頭
「グズグズ言ってないで文句があるなら北京なりソウルなりを空爆してこい」

これとはまた違った意味のベスト魚山人言葉かも


ワシらがバタバタしちょるんは元はといえばアメリカ経済の脆弱が根本

オバマさんは立派な大統領で実績も積んでまするが 

影薄

秀才だけど天才(キチガイ)的政治を出来ないからなのね

父ちゃんみたいな乱暴狼藉なセリフを吐けたら人気爆発なんだけどさ

再選はその時の経済状況次第で おます


どっちにしても

ワシらクリスマスまではバタバタしそうでごんす  はぁ~



80になっても仕事出来てれば幸せ

ワシのお爺ちゃん見ててもそう思います

父ちゃんも幸せだね

何故かイイヒトばかりだもん 周囲が

もしかして父ちゃんが悪*で乱*でキ***だからかも

にゃはははははははははははははははははははは 

スマンスマン 
     ほんの嬢談でござる おほほほほほ

Posted by マル子 at 2011年11月08日 00:12


マルちゃん。

お爺さんはたまに見かけるよ。
本当に元気そうだ。
(アンタとよく似て怖いけど 笑)

あまり根をつめた生活はよくない。
少しノンビリしなさい。

暮れに戻るのを楽しみにしてます。

Posted by 魚山人 at 2011年11月08日 00:13


こんばんわ。いつも勉強になります。
自分には少し先の話ですが、老いたときに「にわか」ではないものを持っていたいと思いました。
今日もよりいいラーメン作れるように励みます。

Posted by たっくん at 2011年11月08日 05:24


お疲れ様ッス!爺。

マヂにボンクラぶりを発揮した訳でゎありませぬ(笑)
『俗物根性』。
エリエールやオリンパスの大馬鹿野郎に見て貰いてぇよ このコメント欄を。

【オフクロ】
【お母さん】
【かあちゃん】
音読してくれネェかな?このコメント欄読んだ方々m(__)m。
(できればエンジニアや外資商社の方々)
中々呼べなくなってネェかな?なんかテレクセェ。俺なんて『バァバ』で片付けてるし。

精一杯大切にすっことを
今ここに誓うぜ爺。オフクロ。
(官僚や他の同系統のヤツゎそんな資格すらネェな。スネが利益?(笑)死ね。)

酒肴亭。
昨日の我が家ゎまさに酒肴亭! 朝一で河岸に出かけ
購入した品ゎ
【生筋子1㌔】
【大蝦蛄1枚】
【平鱸片身(中骨付き)】
(活けでゎないっす)
【2号大好き真ツブ1ケ】
こんだけ買っても福沢諭吉1枚で釣がくる。

出来たオカズゎ醤油漬けのイクラに平鱸の刺身(活けモノより上品な脂感が感じられ俺ゎ好き)&ツブ刺身にツブつけ焼き。オフクロと義理の妹&弟んとこにイクラゎおすそ分けしたが 子鯔達ゎ完食。5合焚いた飯も完食(泣)

平鱸の皮 中骨 すいたガンバラ&血合い骨んとこをあら汁にした。1号ハマリ 『骨まで愛して♪』状態(笑)

どうすか?爺!
『酒肴亭』に 相応しいコメでしょ??

マル子氏に負けネェくれぇ頑張ってるッツー自信ゎある!
だからマルチャンありがとう。

俺ゎ爺が俺を好きな気持ちより 俺が爺を好きな気持ちのほうが上回ってると思うんだが…

ォエー(|||*_*)。趣味ジャネェ。


ま なんだ
あれだあれ

…なんだっけ?(←俺も危ネェ


日本人しか知らネェが
日本人で良かったよ俺。

Posted by 鯔次郎 at 2011年11月09日 02:19


たっくんさん。

「今日もよりいいラメーン」
良い響きです。
頑張ってくださいね。




黒足のボラジさん。

>大蝦蛄1枚

(笑)
なんでシャコなんだか。(ま、旨いけどね)

Posted by 魚山人 at 2011年11月09日 22:49


お疲れ様です。爺。

しつっこく追記コメ(笑)
何故シャコ?←これ。
だってよ爺。イクラ醤油漬けも刺身も『ア゙ッ』ちゅう間になくなんの解んべ?
シャコにゎヤツら不思議と一目置いててさ 俺の酒肴用にゎ持ってこい(笑)
ただ1号にバレた!蝦蛄の味わい…
あんだけ買物して俺の口に入ったの平鱸刺身が2枚と
ツブ2キレ。イクラなんて大匙一杯程度…
アラ汁なんて味見しただけ。

シャコ買っといて正解(笑)

そうそう!
話ゎ変わるが ゴミ捨ての日にオフクロから『塩辛』貰った話ゎしてネェよな俺?

オノマンだよ『小野万』の塩辛さ!見事復活したね!
オヤジが唯一喰えた塩辛が
小野万の塩辛。
オフクロが あまりの嬉しさに買ってきて すそ分けされたんすが 俺的にゎそれほどコダワル品質ジャネェからスルーしたいんすが オヤジの仏壇に上げやがった。
(笑)
『愛』
愛情とゎ違う『愛』
夫婦が他人だからこその
『愛』
もう『ご馳走様』←としか言いようがネェゎ。
負けるよ。
我が親にゎ。
仏壇に塩辛。


さてと
寝ます。
明日ゎ忙しネェんでm(__)m
冷静に読み返し このコメゎUpの必要無しだ。
爺の耳に入りゃいい。
ツカそんだけで満足。

他人のblogに勝手にコメしといて この言いぐさ(笑)
黒足のボラジらしいじゃん!ヾ(≧∇≦*)〃

Posted by 黒足のボラジ at 2011年11月10日 01:44


お疲れ様です

家に帰ると、今日から自分の布団の中に湯タンポが入っていて、なぜだか、無性に張りつめた、心魂が久しぶりに解き放たれているような感覚になっています
。器の件を魚山人さんはきっと、時間を割いて造り上げているのかなと、自分勝手ではありますが想像してしまいます。
師走も目の前、物事を高いレベルで、両立させる難しさと
気遣いは自分なんかより魚山人さんがよく存じていると思いますが、器の記事は、、、やっぱり楽しみです(^-^)
身近な板前に五十歳で同じ歳のかみさんと再婚した人が、おります。子供はおりません。懐石から、最近店を移転しまして、割烹いや
酒肴亭を職人気質でやりはじめました。 お客が望むもの、長く自分で、商いをしてきた経験から、今の店にしたようです。 再婚したばかり。 酒を酌み交わし語り合う愛すべき先輩板。妥協しない仕事と心は 酒を知り尽くした者ならではの酒肴。自分は問いました
なぜ、懐石にしないのか。
そしたら、あと10年だよ俺がバリバリ仕事できるのは、 この歳で、かみさん見つけたんだ、六十なったらかみさんと定食屋やるんだよ そんとき板前の器量が全部わかる。 俺はそう考えてる。この話は付き合いが長い人だから 自分はこの親父らしいやってのがわかります。
華やかな仕事より唸らせる、素朴ではあるけど、なかなか料亭や割烹で知ることができない食材の下処理と扱い。やっぱり間違いじゃなかった。この親父の店で働けて自分は、心底よかった。 引き出しが日々増えていく実感があります。自分の今の板場の親父の話です(笑)まだまだ隠してる引き出しがたくさんあるだろうから、いかに引っ張りだすかというのが、今の自分の楽しみでもあるんですね。今年はカラスミをこの親父と作りました。親父の引き出しと自分の経験と感性。 歳の離れた兄弟のようであり父。去年より旨いなぁって笑いながらお疲れまぁ一杯やって帰ろうや 、こんな言葉をかけてくれる板前。俺は幸せ者です

Posted by たいら at 2011年11月10日 03:16


おつかれです鯔さん。

なんだか世帯臭い話ばかりしてるが、まあ面白いから公開する。

先日マルちゃんから、気が変になるほど面白いメールをもらって困っている。
読んだ瞬間爆笑。思い出してはまた爆笑。

おいらは今時のお笑い芸人のギャクでは100%笑わないのだが。
内容がブラック過ぎて公開出来ないのがとても残念だ。

仕事中にも思い出してしまい、
危うくこんな感じになりそうになる→ヾ(≧∇≦*)〃

おいらまでボラジにしてしまう(笑)
厄介な娘だよ。本当にあの子は天才かも知れない。






たいらさん、おつかれです。

どうやらお見通しのようで、往生してますよ。
「書く」と言うよりも「作業」なので先へ進みません。
時間の都合がね・・・・

器サイトは「素人向け」を想定。
轆轤経験のあるたいらさんが見てもどうかな・・・



良い親父さんらしくて安心しました。
まだ先は長い。じっくりと行くといいですよ。

Posted by 魚山人 at 2011年11月10日 10:01


お疲れ様ッス!

ツカよ 爺。
爺から こんな返事コメ貰うと 疲れもフッ飛ぶ。
いろいろあってな
精神的にゎ解放されたが
肉体的に厳しいこの頃…
この爺の返事コメゎまさに
『精力剤』』
肉体的疲労ゎ一晩で解消すっからな!

マル后妃が何やらオモシレェMailを爺に入れ んで爺ゎ
ヾ(≧∇≦*)〃←状態?

マル后妃に爺から命令しれ。
俺にも そのMailを送るよに。

俺よ爺。
営業スタンスが基本これ!
ヾ(≧∇≦*)〃←これ(笑)

鮨って決して安くネェ。
うちゎそんだけのネタ提供してんが 鮨を食いに来る方々ゎレジャーな訳さ。
楽しくなきゃ嘘だし詐欺じゃんか。

美味いモンをテクスチャ-した ぉ客様のツラが一番俺らが『幸せ』を感じる瞬間でしょよ。
俺の握りを喰って『ん-フウ』←『美味しい』って言わせたら俺の勝ち
ヾ(≧∇≦*)〃

黒足のボラジゎ常にサービス精神旺盛ッス!
特に『女子』ハート

ん…
爺に踊らされてるような気がするが…

ま なんだ。
子供も3人いるし
ボラジ1号ゎ俺の背を抜き我が家ジャ最高な身丈。

俺ゎこんなで よかんべか?爺。

オヤスミナサイ夜オヤジ。

Posted by 黒足のボラジ at 2011年11月13日 02:13


おつかれさま鯔の字さん。

あまり褒めたくはないのだが・・・(ウッセイから 笑)
認めざるを得まい。
「いい鮨職人」だよボラジは。本当に。


世の逆風は厳しさを増すばかりで優しくはない。
「食べて行くのがやっと」運の良い一握りを除けばそれが多数だろう。

つまり「仕事」、とくに「職人仕事」などに拘っている余裕がないってこった。
ひたすら「雑」になるばかりで、マトモな仕事は消えている。

だがね、「店のせい」「会社が悪いから」
それを理由に雑な仕事しかしないのってのはおかしい。

昔の職人だって恵まれた環境ではなく、
むしろ今よりも劣悪な仕事環境だったんだよ。
浮き草みたいな「カタギ」と言えないような世界だ。

「テメェ自身のハラ」
結局は時代に関係なくそれしかないんだよ。
そいつを忘れてるね今の人達は。

周囲の環境がどうであれ関係ない。
自分に向上心があるかどうかだけの問題なんだ。

職人であることを忘れない。
だがお金を頂戴するサービス業だという事も忘れない。
それが「プロ」ってもんだ。



家に帰ればカミさんにはハマショーの『星の指輪』
1~3号の餓鬼どもには『I am Father』
このBlogでは清志郎、又はまだGパンの足が細く、濁る前の声で『STAY DREAM』を叫んでいた長渕。

だから店に出ても「本職へのモチベ」を持てる男なんだろって気がする。
いまどき珍しい「プロ」だと思うよ鯔次郎は。

ま、なんだ。
今日も明日も頑張るこった。黒足のボラジらしくアツくね。

お疲れ様。

Posted by 魚山人 at 2011年11月13日 07:18


爺。お疲れ様。んでアンガト。
ツカ誉め過ぎ(笑)

俺な、爺blogに於いてゎ
『二番手』のつもりでいるんだよ。弟子としてな。
板前としての二番手ジャネェ。弟子(ネット族)としてのだ。

なんだか面倒臭い世の中をわかりやすい言語で表現する爺blogゎ、まさに『親』。
世界がどうなろうと 鯵の中骨ゎ骨抜きで抜かなきゃならネェ。

そして『カラフトシシャモの雄の行く末知ってます?』←非常に多い質問(笑)
俺-(知りません)
質問者-(やっぱり)

あのさ
愚痴る訳でなく
どうなってんの?爺?

カペリンの雄なんざ肥料にしかならんでしょ?

今ゎ柳葉魚の生が もう最終季かな。

ようするに鮭の類。
酒肴亭。
あ゛暖簾を入れる時間だ。暖簾。あくまでもスンマセンっした。m(__)m
いくらッスか?オアイソ(笑)

Posted by 鯔次郎 at 2011年11月14日 02:13

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