オムレツ焼きの難しさ
ワインが来るまで待てないんで食前酒。
「渇き」を癒すと同時に胃に火を入れておきます。
するとあっという間にウェイターが何かを卓に載せる。
前衛的な形のグリッシーニに旨そうな魚のリエット。
美しい盛り付けと動きの良い従業員が店のセンスを物語っております。
間髪を入れずにこのような先付けを出せる。
「お酒だけではアレでしょう、ウチは酒屋ではなく料理屋」
そんな気持が顕れているアミューズグール。
オードブルが出るまでの時間を退屈させないシェフの心配り。
これから出てくる料理が期待はずれではない事は決定的。
と、まぁ、いつもそういうアンバイだったらいいんですがね、なかなかガックリさせてくれる店も多いですな。
ブラッスリーでなくても、気軽にこちらの注文を細かく受けてくれる店が好きでして、可能ならシェフと話ができる店がいいですねぇ。
あるていど親しくならないと頼めるもんじゃありませんけども、単純なオムレツを焼いてもらう事がありましてね、友達の店は全部この「ワガママな洗礼」を浴びております。
単純に卵が好きってな理由もありますけど、シェフの「職人技」が知りたいからです。和食のように生物はあまり出ませんので、「切り口」は拝めない。
洋食の料理人の腕前はオムレツでだいたい分かります。
火加減、フライパンの使い方、卵とバターへの神経配り。
そして締まる卵の余熱を計算した器に移すタイミング。
さらには客の卓に乗るまでの時間配分。
これでどのくらい修行を積んだのか分かります。
そもそもこういう基礎的で単純な料理を軽く考えるような人なら、シェフ（料理長又はオーナー）になどなれません。セコンドにすら上る事はない。基本的調理作業が人よりも優れていればこそ、出世するんです。
「和食板だって負けちゃいけねぇ！」
（と言うか、単純に卵料理が好きなだけだったりして (~_~;)
そいでおいらもオムレツ焼きの修行です。
イイですね、冒頭の話。
そんなお店・・・と言うよりは、そんな関係を築いて続けて行けたらなぁ～・・・です。中々難しい。f(^_^;)
オムレツ、いいですね。
様々な具が入ってたりしてるのも好きですが、
塩胡椒だけもいいなぁ。バターがほんのりと香って。
>そもそもこういう基礎的で単純な料理を
>軽く考えるような人なら、シェフ（料理長又は
>オーナー）になどなれません。セコンドにすら
>上る事はない。基本的調理作業が人よりも
>優れていればこそ、出世するんです。
どの世界でも、そうありたいですね。
私の周囲じゃぁ、いかがわしい内情の会社ばかりなのが困ったモンです。
Posted by 横浜のA at 2010年12月19日 18:06
お疲れ様です。
今日は、自分のブログからじゃなく
ヤフーのトップページからやってきました。
なんでも、演歌歌手の香田晋さんがマグロの解体免許を取ったそうな。
そしたら、その下あたりにマグロが刺身になるまで、ってリンクがあったから見たら、
魚山人さんのHPの方でした＾＾
そう。
うちの62歳になるシェフも同じ事言います。
オムレツだって。
すこーし生クリーム入れると、とろけて旨いんですよね。
でも、いつからだろ、卵を常温にするとか、胡椒の量とか、塩の種類とか、火を入れるって言うことは卵の状態をどういう風に変化させるのかな？とか、考えながら料理できるようになったのは。
前回の記事もこの記事も結局は似たようなオチなのかもしれませんが
遠回りしなきゃ旨いもんは作れないって事なのでしょうね。
実は年明け早々、連休使って指宿まで行ってくるんです。知覧にも。
うちの娘の名前、彩菜って言うんですよ。
春先に知覧で見た、辺り一面の菜の花畑みたいに
人の心を彩る事の出来るようになってほしいと思って。
だから、理解はできなくても自分のルーツ位見せときたいと思って。
なんか感じてくれりゃ嬉しいです。
そうやって人は成長していくんですよね。
Posted by 水匠 at 2010年12月19日 21:51
オムレツは自分も大好きです。
あの、フライパンをトントンたたきながら、
形をしてない溶き卵が火を受け、見事に楕円
形に固まっていく作業を、「なんでそうなる
の？」とばかりに一連のなべさばきを見つめ
てしまいます。
専門学校の時や初めて就職して頃まかいで、
よくチャレンジしました。
簡単そうにみえるんだけど、意外と難しい…
火が入り過ぎて、単なるあまくない卵焼きだ
し、形は「なにこれ？」とゆう状態…。
今はめっきり作らなくなりましたが、今はま
わりにその道のプロがいますので、教えを請
い、リベンジしようかと思います。
そのまえに厚焼きを極めろといわれそうです
が、何事も修行だと、やって損はないとおも
って、まかないで作った頃を思い出して、今
度遊んでみます。
Posted by mattsunn at 2010年12月20日 00:59
お疲れｯｽ!
ｵﾑﾚﾂ…美味いの食ってﾈｪな
ﾁｰｽﾞ入りやなんやらの
ｵﾑﾚﾂゎMenuに見るが
食欲を誘わﾈｪ
ｵﾑﾚﾂを 当たり前に提供するｼｪﾌの存在する店を 教えれ爺（笑）
そんなﾓﾝ教える訳ﾈｪゎな!
提供する調理師が苦悩な時代と言えんべよ今｡
ｵﾑﾚﾂとｼｪﾌ
ﾊﾞｰﾃﾝとﾏﾃｨｰﾆ
鮨板前とｺﾊﾀﾞ
和食板前と吸い口
今朝ね と あるblogOwnerに 『ぉ前ゎ珍獣』ｯﾂｰ言葉を頂いた｡
俺に言ゎせりゃ『絶滅危惧種』に言われたかﾈｪんだが（笑）だ｡
鮨屋の夏の看板に
『ｼﾝｺ』ってのがある｡
ようするにｺﾉｼﾛの赤ﾁｬﾝだ｡
どれだけの方が ｼﾝｺを理解しているだろうか…
同じくしてｵﾑﾚﾂ
ﾏﾃｨｰﾆ
吸い口｡
ｼｪﾌや板前
爺が言うよにさ
Communicationをとれて
尚且つ 自分の希望をｻﾗｯと呑んでﾃｷﾊﾟｷ動いてくれる店｡ってな 有り難いし 銭を払うに値する｡
が
東京の激戦区と違い
場末の町にゎ…
ほとんどが企業経営の店舗だし 働く連中もﾏﾆｭｱﾙに従うしかﾈｪ 労働力だけを売りにするﾔﾂらばっか｡
『ﾊｲｯ!喜んで!』←馬鹿か?ぉ前ゎ…
料理の具合を考え ﾃｰﾌﾞﾙの客様をもてなす仕事ゎ 毎日が息も絶え絶えな接待になる｡
ｵﾑﾚﾂを美味い状態で提供するにあたい 数字ゎいらﾈｪはずなんだよ｡
気概←これを提供者が育んでるかどうか｡
問題なのゎ そのｳﾝﾁｸを語らﾈｪこと｡
店側のｳﾝﾁｸゎ重いだけ｡
単に迷惑｡
ｽﾀﾝｽゎ軽いほうが粋!
珍獣ゎ絶滅危惧種と どれだけCommunicationを許されるんでしょうか?
俺ゎｲﾝﾀｰﾈｯﾄなんてﾓﾝを理解どころか 『ｸﾀﾊﾞﾚﾊﾞｶﾔﾛｰ』としか思ゎﾈｪし 今後も
ﾊﾟｿ購入しても 爺blogにゃ携帯から挑むつもりです｡
ｵﾑﾚﾂに自信あり!なｼｪﾌ｡
吸い口に絶対の自信を持つ和食様｡
んで鮨｡粋なｺﾊﾀﾞが1番の自慢な板前ｻﾝやらOwner様!
魚山人様ゎ将来 『誰も閲覧することﾈｪblogで結構』
と
おっしゃります｡
絶滅危惧種が自ら絶滅を唱えてんすが どうなの?
珍獣ゎ珍獣なりに貴重にならなきゃ｡
国宝級!（笑）
些かﾊﾞｶﾔﾛｰだと感じてやみませんが…
『愛』
大切な鍵でしょ?今
Posted by 鯔次郎 at 2010年12月20日 02:20
横浜のAさん。
＞いかがわしい内情の会社ばかり
そうかも知れません。
だが背筋を伸ばして生きましょうや。自分はね。
水匠さん。
「彩菜ちゃん」。
名前だけでメマイがするほど可愛いらしい(^^
子供好きなおいらはもう身悶えして倒れそうです（笑）
きっと花畑の似合う子に成長すると思います。
mattsunnさん。
卵料理は数多い。
そして基本的な料理ほど難しい。
そいつをどれだけキッチリ作れるか、なんですよ。
鯔さん。
『ｸﾀﾊﾞﾚﾊﾞｶﾔﾛｰ』って叫ぶ必要はねぇよ。
どうせいつかみんなクタバル。
気概って奴は育むもんじゃない。
てめぇ自身で体に叩き込むもんだ。
しょせん人は何も教えてくれないし、それが当然だ。
口を開けてエサを待ってる金魚じゃネェんだよ、男って奴は。
大切なのは『愛』じゃねえ。
自分に対しての『厳しさ』。
それが「本当の愛」だとおいらは思う。
Posted by 魚山人 at 2010年12月20日 19:48
