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料理は独善的なもの

旨い料理とは

【料理道】と【散り行く桜】に重奏の音色を聴く

「料理」の現在位置

桜の花が散っていくと同時に生暖かい風がそよぎ始め、気がつけば5月の大型連休が目の前。季節の移ろい、というより「一年」は早いものです。
桜吹雪に眼を細めながらふと想うのは、昨今の「料理=グルメ」の状況だったりします。

こうなってしまったものはもう仕方ありませんけども、料理はこういう姿になるべきではなかったと思うんですよ。「乗る」べきではなかった。いや、「乗せられた」というべきでしょうね。なにしろ慎みのある日本人ですんで、今のような「与えられすぎ・食べ過ぎ」って状況を自らすき好んで求めた訳ではない。あきらかな「供給過剰」です。

なにせ食に関する全ての悩みは、たった一言「食べ過ぎ」で片付いてしまうのですよ。

料理とは本来地味なものです。
生活になくてはならないものですから、飾り付ける必要はない。
TVが公共の電波を使って「食べ歩き」だの「料理拝見」。こんな風潮はよく考えてみれば異常ですよ。メディアにはやらなきゃいかん事が他にあるはずです。他人の台所や食卓を覗き見してる場合ではない。

ブログを始めて間もない頃、ヤフーに登録してもらってアクセスが増えた時期か、あるいはどこぞのポータルにインタビューされ、「手前、板前、男前なんていうラップみたいなタイトルをどうして思いついたんですか?」なんてQ&Aが掲載された時期か、定かじゃありませんけども、まあ3年以上前の事です。あるメールを頂きました。

「ブログランキングでお隣だったので遊びに来ました。・・・中略・・・板前さんなんて料理の専門家が料理ブログ書いてて羨ましいです。私なんかただの主婦だから・・・」

おいらはこう返事しました。
「料理の専門家は主婦で、板前は料理で稼ぐプロです」
どうも忘れ去られているようですが、主婦の本業は料理人なんですよ。それは料理ランキングを賑わせているブロガーが殆ど主婦であるのを見れば分かろうというものでしょう。料理のベテランは主婦だし、それがあるべき姿です。

料理は今のように表舞台にいるべきではなく、裏側で人間を支えているべきものだと思います。妙に煽られてスポットを当てられている今は、ある種病的な気がします。

問題の根は何処にあるのか?
それは今現在日本を悩ましている「デフレ」にあると思います。
何故デフレになるのかと言えばそれは日本人の性格に原因があります。
慎重で計画的、つまり貯金好きってことですね。
どうしても貯蓄の方が消費を上回るんですよこの国は。
安心して消費出来る完璧な社会保障もないのが貯蓄に拍車をかける。

その貯金は使われなきゃ経済が回らないので日本政府と外国人が使う。
すると貿易黒字になり政府の財政赤字が増え、デフレになる。

ついでに言えば日本人が懸命に貯蓄した1500兆円の金融資産、これは銀行や郵貯にあるわけだが、我々に断りもなくその資産で国債を買っている。しかし国債に担保はなく、債務不履行になっても国は国有財産を差し出す必要はなく、ハイパーインフレになるので円を刷りまくる事もしない。国民が貯めた資産を紙くずにされてしまう可能性は常に存在します。

まあ要するに経済生産が消費を上回ってしまう構造なのですよ。
「作り過ぎ」なのです。
これが我々の生活に広く重くのしかかっているわけです。
これは構造的なものですから解決の糸口は見えません。

日本列島は「物を作る」目的に特化しているのです。
その生産品全部を海外に売るには無理があるので国内消費にも力を入れる。どうしても日本人の家庭内をガラクタの山にし、不必要な程に胃袋を膨らませる必要があるのですが、それにも限界がある。一個の餅は美味いが、10個だと泥んこなのです。しかし経済はそれでも過剰な供給をやめないでしょう。テレビなどで煽りたて、「飽食の幸せ」を書き続ける事でしょう。食べる側の都合など考えずひたすら生産するばかりです。いくら過剰であろうとね。

身の丈を超えた消費に追われて、ふと振り返れば不毛の地と空虚な人々。
不要なソフトでがんじがらめになり正常に機能しないパソコンの本末転倒ぶり、使いもしないアプリがいかに無駄か分からず、全然スマートではないスマート・フォンとやらを展開する携帯電話。それらの『空虚さ』と同じく、我々は料理も消費しなくてはいけない定めのようです。

旨い料理とは

まだ板前見習いの頃、よく聞いた話。

河岸に行けば、
「明治生まれの築地の古老は魚の目利きが半端じゃねぇ」
「鮎の匂いで全国の川を言い当てるのは序の口」
「名人は真鯛を見ただけでウロコの数をピタリと当てる」

鮨屋じゃ、
「名人はシャリの大きさが同じ。飯粒の数まで同じに握る」

それを聞いたおいら、最初は「それは凄いな」と思ったが、
よく考えたら「それと料理にどんな関係があるんだよ」です。
それは機械の「ロボット芸」だと思うんですよ。

亡くなってしまったが、おいらが本当に名人だと思った鮨職人はね、
「いつもシャリの大きさがバラバラ」でした。
お客がカウンターに座ったらまず最初に大きな握りを出す。
そしてどんどん小さくなっていくんですよ。
しかも家族4人が座ってたとすれば4人全部バラバラの大きさ。

つまりヘタクソだからシャリを均一に握れないのとは正反対。
「その客が」一番望んでいる大きさの鮨を握っているんです。
【食べる人=お客さん=人間】を知悉していなければできる芸当じゃありません。
胃袋の具合までも考慮して食客を満足させようとする執念。

「これが対面で料理を作れるすし屋の良さなんだよ」
その人はそう言いました。

料理とは独善的なものです。
どんな人間が食べても美味しいなどという料理は存在しません。
自分は絶品だと思ってもそれを嫌う人間もいるのです。

おいらにゃ跡継ぎがおりませんので一代限りです。
誰かに継がそうという気持もありません。
家族はいるが、もしおいらが斃れ死んだとして、
女房は生涯の職を持っているので後の心配は無用。
もし仮に息子がいたとしても店は継がせません。
万が一料理の才能があれば自分勝手に店を出すなりするでしょう。
そんな事は知ったことじゃありません。親は学校出せば充分。
料理は親から子に伝わるものではありません。

料理とはね、
自分の個性を出して誰かと接する【接点】なんです。
調理技術やレシピは付属品でしかありません。
あくまでも「自分が人様」と接することが料理の主眼なのです。

自分が作った「独善的な品」
それに共感する人がいるかどうか。
それが料理人なのですよ。

家庭においては主婦がその独裁者です。
だからこそ「おふくろの味」は忘れがたく記憶に残るのです。

器にどんな料理を盛るか?

お客が満足できる握り寿司のサイズは?

結局料理は食べる人の事を考えないと作れはしないのです。
その当り前のことが、まるで散り行く桜の花のように儚いのが「現代の姿」

その姿を落ち着いて見つめられる時代は来るんでしょうか

初めまして。いつも拝見させて頂いています。
何故、鮨は始めから山葵をつけてるのですか? 
どうして刺身の様に横に添えたりはしないのですか?

Posted by 見習いです at 2010年04月16日 01:34


お疲れ様でーす。

今年の桜ゎ印象が薄かった。娘の入学式があったにもかかわらず…


入学式と言えば 今年ゎたまたま俺の休みにぶつかり出席してきたが 父親の数にゎ相変わらず呆れ果てる。仕事しろッツーんだよ!
カメラマン役の親父の背中なんてもん見ても なーんも印象にゃ残らネェしな。
すぐ後ろの席の子供が 飽きたんだろう 泣き出した。見りゃしっかり両親お揃いで…
テメェら二人な 阿呆ヅラ下げてカメラ回してネェでな 子供なんとかしろッツーんだよ!泣き止むまで体育館から出るとか。二人いるんだからよ。
子供に罪ゎネェよ でもテメェらみてぇな馬鹿親にゃ腹が立つ。同世代だけに余計にな!

料理道と散り行く桜花のアンサンブル。曲の終わり部分ゎフェイドアウトがぉ似合いか…

きっと今年の桜が印象的じゃなかったのゎ開花時期に寒かったのが原因なんだろう。色も白ッチャけてたしな。
入学式当日も雨で寒かったし。

俺ゎ鮨道に入って本当によかったと改めて感じるよ。爺のこの記事読んで尚更ね

前に爺から言われた。
『本当の板前なら こんなblogにコメなんてしネェ。少なくともオイラゎしネェ』こんな内容だったと思う。

確かに…飲食業界からゎ俺と たいらサンだけだ。常連。

最近 ふと思う。
印象に残る料理と出合えてネェってね。
勿論 経済的に高級店にゃ行けネェが『手』のこもった料理ってヤツぁ誰にでも こさえられる。
料理を取り巻く環境が 今年の桜のよに寒いからなんだろう。

バブルなバカヤロウな時代にゎ
明らかに『マズイ』料理があったが 最近ゎむせ返るほどマズイ一品にも出合わネェ。
『計算通り』な一品。

人と人が計算通りに事を進める時なんてなぁたいがい悪事。


爺記事ゎ最後まで読むべし

【鮨板】
シャリゎ常に大きさや握る強さを ぉ客様に応じて変化させなさい。例えば 箸で鮨を喰うぉ客様なら箸の使い方を見なさい。箸使いが下手な方にゎしっかりと握ること。家族連れの子供達にゎシャリ感をしっかりと。
そして ネタにも考慮した握り方とシャリの量を自分自身で把握すること。
【親方の言葉】だよ。

こんなにも楽しい仕事ゎあるとしたら 野球選手かMUSICIANの以外に考えらんネェ。

俺な たまぁに自分の職人ぶりにシビレてる時があんの

鮨折に敷く『山笹』を㍉単位の狂い無く包丁でカットした時とか 車海老を無造作に仕入れた時に 串をピタリと海老の数だけ取った時とかね(笑)
そりゃ完璧ジャネェさ
たまにゃ狂うよ でもさ 嬉しいんだ


今年の桜
奏でる旋律ゎ決して『長調』ジャネェゎ『短調』になる。
料理の未来ゎ…

オヤスミナサイ爺。
今日の記事に安眠を託すゎ

Posted by 鯔次郎† at 2010年04月16日 02:24


こんにちは見習いさん。

ふにゃふにゃした男の範疇に入らないヤロウをよしとしない御江戸じゃね、「兄さん、ワサビがきいてるネ!」て言葉を言われて初めて一人前の男です。
「サビヌキ」なんて江戸前寿司じゃご法度の変なモンが普通になってしまってる昨今の世は嘆かわしい限り。サビのねぇ握りなんてのは江戸前すしじゃありません。

ワサビを使う一番の目的は「臭い消し」です。
それに付随して若干の殺菌効果。

肉に特殊な臭い成分を持つカツオや青魚などはサビで消せませんのでショウガを使いますし、ギョクなど焼物、アナゴなど煮物は入れない。加工などで臭いがありませんのでね。それ以外のタネはワサビを使って魚臭を消します。ツーンとくる辛み成分が瞬間的に味覚を麻痺させるので、臭みを感じないわけです。香りも向いてます。

最近はネタを外して醤油につけ、それからシャリに戻して食べる方が沢山おります。
そういう食べかたならば別にサビを握りにつける必要などないですね。
「ワキサビ」って奴でいいわけです。

しかしはっきり言ってそんなもんはスシの食い方じゃありません。
【サビがきいてねぇ】にもほどがある。
回転寿司でカニカマボコサラダでも食ってなさいと言いたい。

【シャリとサビとネタとしょう油、この四つが口の中で初めて絡んでこそ、本当の寿司の味なのですよ。職人はそうなるように神経を使い、技を使って握りを出しているのです】
サビ別、ネタ別、シャリ別、それじゃ「刺身御膳」だってぇの!握りの意味はねぇ。
悲しい世の中です。

もうひとつ、これは別の話ですが、サビなしではシャリとネタの結合がうまくありません。つまり接着剤の役目をしています。まぁこれは握る側の都合にすぎませんが。

Posted by 魚山人 at 2010年04月16日 08:49


お疲れ鯔さん。
なんかアンタ学校関係の話になるとやたら怖いね・・・
気持は痛いほどわかるんだけどね。もうこの国は根っからヘンなので。


>確かに…飲食業界からゎ俺と たいらサンだけだ

執念深いねどうも。あの言葉にゃ色々意味があんの。
ンな事をいつまでも気にしてんじゃネェヨ! っせぇ!(笑)
鯔ちゃんとたいらさんは「本当の板前」だよ。おいらが保証する。
それに本職の人もときどきコメくれてるし、それでイイジャン。

>自分の職人ぶりにシビレてる時があんの
なんとなく分かりますよ。段々と「超能力」がついてるんだね。

お客によってね、
シャリサイズだけじゃなく、サビの量もピタリと決めなきゃいけない。
まぁ鮨職人にはエスパー並の超能力が必要だってことだ。
そんな職人めったにいやしねぇが。
ボンヤリしてお子様握りセットや納豆巻にサビ入れるヘンナヒトはいっぱいいるが(笑)

Posted by 魚山人 at 2010年04月16日 08:51


有難うございます。

なんとなく感じてはいましたが、ここまでハッキリと言ってくれる先輩はいなかったので安心しました。 
これからも少しづつではありますが自分が一人前になれるように頑張っていきます。

Posted by 見習いです at 2010年04月17日 02:44


頑張って下さい。

Posted by 魚山人 at 2010年04月17日 03:22

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