料理人の独立時代が到来する
料理の修業は独立を前提にしたものです。
そこから離れたら独創性も遠くに行ってしまいます。
この20～30年の間に蟻の這い出る細穴さえ無い程に「巨大なシステム」による「全国統一商売」が構築され続けていて、個人店の出店を困難にしていくばかりでした。
これでは料理を作る人間はサラリーマンとして道を立てるしかなく、職人という言葉が「あってなきもの」に落ち着いたという構図です。
ところがどんなに堅牢巨大な構築物であろうと必ず「すきま」があり、その間隙を巧くつかまえてしまう料理人もいないことはない。
でもそれは極限られた一部の例外にすぎません。
今現在は大変な時期だと皆が共通して感じているでしょう。
一ヶ月先にどうなるか分からない。その不安がある。
余分な事を考える精神的な余裕など微塵も無いかも知れません。
でもね、チャンスなんですよ今は。
「巨大なシステムのすきま」がすき間じゃなくて「倒壊」を見据えた「ほころび」になっているからです。
もう「日本中何処に行っても同じ」ってのに国民が飽きてしまい、おまけにこの数年で食の安全問題が多発して、厭いただけじゃなく信頼もしてないからです。
さっき書いた様に大部分の料理人は会社員ですから、システム倒壊はそのまま失業って事になる訳で、現実的には逆風でしょう。
しかし「すきま」は確実に拡大します。
隙間を埋めるもの。
そのキーワードは「遠くの物より手の届く方」になるのではないでしょうか。
独立を狙って腕を磨く料理人のチャンスが多くなる。
そんな時代が目前に来ている気がします。
何故なら「作り手の見えない料理は『遠く』、たとえ温製でも”冷たい”」からです。
レンジでチンする豪華な冷凍タラバか
野暮ったい煮物か
ここらへんから見えてくる料理人も増えることでしょう。
おっしゃる通り，時代の潮目が変わりつつあるようですね。
貴ブログやホームページ（HPと略すとヒューレットパッカードですか！
と古くさいネット界隈ではお約束のように指摘された時代もありました..）
を少しずつ拝読していますが，その度に幼い頃の母方の祖父を思い出します。
兵隊にとられ，戦争から帰った来たようですが，そのことについてはまったく話さない。
山田錦の里に近く，百姓で日が昇る前に起きて農作業し，腰が曲がってまして
おまけにおそろしいほど偏屈で無口で誰ともしゃべらない。
だけど農業の神様と言われてたようです。
稲を刈った後田んぼで遊び回って槍投げをしてた記憶があります。
なぜ槍投げかと言えば，それくらいしか遊ぶものがなかったんでしょうね。
でも，この祖父とは会話らしい会話はなかったように記憶しています。
幼い（孫の）私ともほとんど話さない。正直，私は幼かった頃祖父が
苦手でした。
まともにくちをきいたこともなくテレビを見るのはNHKの天気予想だけ。
それ以外の番組はテレビのスイッチを切られて悶絶した覚えがあります。
もうずいぶん以前に他界しましたが，農作業の後でカマを砥石で研ぎながら
収穫したばかりの黄色いスイカを食え！と言われたけれども
スイカは赤いものだと思い込んでいたため当時はもじもじしながら尻込みしたり
田んぼの用水路で拾ったシジミがその日の味噌汁の具になったことは
とても贅沢で豊かなことだったんだろうな，と今にしてわかりました。
用水路のシジミは補助金でコンクリートで固められてからは見なくなりましたけれども。
Posted by 読者 at 2009年03月04日 01:29
お疲れ様です。
何度か爺のﾃｰﾏにｶｷｺﾐしようかと思ったが
『冷やかし』と取られそうだから 遠慮してたんだが
爺ゎ やっぱりｽｹﾞｰよ！
今このご時世に
雇われ目線で 経営者たる爺が こんな記事を記すなんてさ
景気だの不況だの
今更つべこべ言うのゎ
Nonsenseだろうし
その先の未来を見据えるしかﾈｪ俺達『ﾘｰﾏﾝ板』にゎ
希望の持てる記事だよ
ありがとう
投資 為替 円高 …
両替屋にゎ負けﾈｪよ！俺らゎさ
『創る』しかﾈｪんだよ
ひたしまれる何かをね
独立なんて夢のまた夢
でも可能性ってやつ
信じてやまない日々です
Posted by 鯔次郎† at 2009年03月04日 03:04
こんばんは 魚山人さん
今の日本 どう転ぶか分らない時代になりましたが
職人さんが 職人として生きれる世になって欲しいもんですね
某ハンバーガーチェーンのように 接客はマニュアル通りんなんて
味気ねえ事じゃなく 味は その店の店主の人柄も含めて味だと言う
世の中になって欲しいもんです
魚山人さんが言うように 一度 この日本 崩壊させちまったほうが
良いかも知れません
そして 古き良き時代を 再構築できたら 日本の良さが再構築出来るかも
知れません
でも この世が そう甘くないのは 魚山人さんも よく分っている通りで
どんなに 小さくても 会社として 歩みを止めず 尚且つ変革をという
無理難題に向き合わなければ いけません
資本力の無い 中小零細企業の飲食店に 変革をと言うのは
それだけの才覚を持った 魚山人さんのような店主じゃなきゃ
出来ない事なのかも知れません
地道に客を見て やってきた仕事が 世界経済を見て
店の運営をしなけりゃいけないんなんていう世の中は ちょっと 異常だし
無理が有りますよ
話しは 変わりますが 先日 ふきのとうの味噌和えを作りました
今夜も それで 飲んでますが・・・（笑）
クルミが嫌いなので 入れなかったら どうも 香ばしさが足りない！
まぁ それでも 自分的には 美味しいと思っておりますが（笑）
冬の間 マイ包丁の出番が 無いので 簡単そうな料理に
チャレンジしてみました
豚の角煮 ・・・ 初めて作った割には 旨く出来ました
圧力鍋の シュ～シュ～という音に おっかなびっくり
料理してましたが味は 結構 旨く出来ました
（自己採点です・笑）
肉じゃが ・・・ お袋の味ならぬ オヤジの味に挑戦しました（笑）
結構 良い味してましたが 私が知らない間に 女房が
手を入れてたそうです（爆）
スイートポテト ・・・ 昔から 洋菓子って言うか スイーツに挑戦したくて
やってみましたが レシピが 専門用語が多くて
分り辛いし それに
分量が ｇ（グラム）などで 書かれているので
和食料理人？にとっては 異次元の世界でした（笑）
でも 芋系なので 女房や おすそ分けした女房の
会社の女性陣には好評でした
こんな世ですが 逃げる訳にもいきませんので 頑張っていきましょうよ
こちらの海は まだまだ冬です
早く 春鯵を 食いたいです ・・・
（と言っても ５月の中頃まで無理ですが・・・）
ＰＳ：最近 貴ブログの文字の大きさが小さくて 老眼鏡を掛けないと良く
見えません（爆）
何か 設定を変えたのでしょうか？
たぶん 魚山人さんのＰＣのＩＥ（インターネットエクスポーラー）の
文字の大きさの表示を大きくされたので魚山人さんは
気付いていないのかも知れませんが？・・・
私は 老眼鏡の世話になってます（笑）
下手くそ釣師のトミー
Posted by トミー at 2009年03月04日 03:57
お疲れ様です。雪なんか久しぶりに降った街も積ることなく雨にかわり 真冬にもどったみたいな今日この頃 寝酒か寝相の悪さで目がさめ、日も出てないこんな時間から かみさんとボンを起こさないよう さっきまで包丁を磨いでました(笑) 無になって集中するってことは、気持ちの良いもんですねぇ。。 最近は夜より昼のほうが集客がよく、酒も昼によく売れます 夜の寂しい街には足も遠退くのか(笑)
不況不況と国全体で言われていますが、魚山人の言われる通り 今はチャンスなのでしょうね 正確には<これから>でしょうか 低資本ではもうやれない時代ですから、いかに身銭をだせるか 運転資金まで貸しはくれませんからね 息の長い商いには、板前で培った、耐えることから次に確実に進む経験、がないと太くはなれないでしょうかね 約束事が多いこの世界ですが、個性がなによりの宝になるんじゃないかとも強く思っています 勿論本物の修行があってこそなんでしょうが… コツコツやってチャンスを感じるアンテナもいつも立ててないといけませんね(^O^) ところで魚山人さんは蛤の吸物は鰹やめじ節で蛤の潮を割りますか？上等の玉に昆布と酒だけで取るのが基本のような気もしますが、蛤にもよるんでしょうけど、 ここのところ前にもまして薄味が好みになってきまして、たまにこってりしたもんを食べたりしますが、、、泣き）味覚の維持もだいじな仕事ですね。銀座あたりに若い職人が出した寿司屋なんか家庭画報でみてますと刺激になります
Posted by たいら at 2009年03月04日 06:40
魚山人様
いやはや同感です。
面白い方ですね． 本当に深く、いろんな面がおありになる。ありがとうございます。
いつもみせていただいております。
Posted by titi at 2009年03月04日 09:54
読者さん。
なにかと感謝しております。
うちの親父がまさしく御祖父タイプでした。
とりつくしまが無いってのはあのことですよ(笑)
鯔さん。
まっとうに鮨職人やってて良かった。
そう思える日が必ず来ます。
トミーさん。
文字の件は逆の様です。
元々このブログの文字はブラウザで大小に変える事が出来ない固定設定になっていました。デフォルトっ奴でしょうか。
ところが最近ＩＥの『表示』で文字を大きくしたり小さくしたり出来る様になっております。通常ブラウザでは「小」か「最小」になってると思いますので小さくなってしまうのでしょう。
試しに「表示」→「文字のサイズ」→「中」くらいにしてみて下さい。
アジは楽しみですな。「沖なます」は釣人だけの特権です。
暑くなったら叩いた味噌ナマスに冷水をぶっかけて喰う「水なます」もいい。それをご飯にかければなお良い。まだ召し上がってないならお試し下さい。千葉の料理です。
たいらさん。
仰るように蛤によりけりです。
ジハマでしたら一晩昆布水に浸しておきます。
後はなにもしないで加熱して飲むだけ。
鰹節は透き通ったのを仕上げの口に少量使うだけです。
titiさん。
お便り励みになります。感謝。
皆様コメントをありがとう存じます。
【自分がやっていて楽しくなければ
お客さんを楽しませる事はできない】
ブログ更新が有得ない疲労の蓄積を招き、
共倒れの予感に応じてＨＰ移動作業を始め、
そのＨＰ作業がまたさらに疲弊を深めるという次第。
鬱蒼たる日々を過ごしておりました。
結局「何もしないでいられない」という生来の貧乏性が、こうした事態を呼んでいるんでしょう。おとなしくしてられないから良くないって事例です。
結果として皆さんには不義理を重ねることになりました。
こうしてコメント戴けるのは望外というものですよ。感謝いたします。
友達に町工場とか零細企業主が多く、見ていられない状態が続いています。
資金繰りをどうすりゃいいのかで頭が一杯の様子で、その心中は計り知れない苦悩で充満しているでしょう。辛酸はこれからが本番かも知れません。
おいらの店はね、好景気の時に儲かんなかった。
そのかわり不景気でも落ちないんですよ。
独立した当初から「景気」ってものをまったく頓着しなかったんですよ。
バブル期の頃は毎日「胡散臭い」思いで世を見ていたもんです。こりゃ日本はとんでもねぇ事になるな将来は、って嫌な予感というか確信が湧いてたんですよ。少なくとも浮かれる気持ちにはなれなかった。
いい勉強になりました。「泡踊りの仲間入りしない事」です。
見据えるものは事業拡大でも私財を増やす事でもない。
ましてや有名になって虚栄を得ることでも無い。
そうした事とは常に距離をとっておかなきゃいけない。
来店するお客さんの「ハートをつかむ」それ以外は何も考えない。
これが難しいんですよ。簡単じゃない。
奇抜を狙っても駄目。古風なままでも駄目。つまり古過ぎても新し過ぎても駄目。だからやりがいがあるんですな。
飲食店は「外食業」じゃないんですよ。
「家得」（いえ）なんです。
だから戻れる場所じゃなきゃいけないんです。
Posted by 魚山人 at 2009年03月04日 13:45
お疲れ様です｡
ｺﾒﾝﾄを被せること
失礼します
爺の おっしゃる通りだと思いますよ
考えてみりゃさ
不自然の連続だったしね
経済ってﾔﾂゎさ
しかしまぁ
HPの方ゎ順調なんすかexclamation&question
貧乏性も結構だけども
本末転倒じゃ『お笑い草』だかんね！（笑）
体を大切にしてよ
俺ゎ
やるだけやってみるし
他にｺﾒしてる方々程 俺自身余裕ゎﾈｪが
爺のMessageを とりあえず信じてみることにした
爺さ…
ありがとね
かなり
救われてんだぜ 俺
感謝の気持ち
ここに少なからず置いてくよ
『日進月歩』
Posted by 鯔次郎† at 2009年03月06日 02:29
