料理人の離職、飲食業の合理化（衰退）
飲食の離職率約5割～なぜすぐに”あがる”のか
今時の飲食業の「働き難さ」については、過去の記事にチラホラと挿入しておるんですが、今回はニュースを引用しながら、この事をメインに考えてみようかと思います。
NHKのサイトにて、以下のようなリポートを拝見しました。
一部内容を省略・要約して引用します。
厚生労働省は先月３１日、初めて業種ごとの離職率を公表しました。
結果は６％から４８％まで業種によって大きな開きがあることが分かりました。
背景には何があるのでしょうか。「７・５・３問題」と呼ばれてきた若者の離職率は、いわゆる就職氷河期が終わった平成１６年ごろから減少傾向にあります。
専門家は十分なキャリアを積まずに離職した場合、正社員としての再就職は難しいと指摘しています。
このため、厚生労働省は、離職率が高い業界に改善を促すため、先月３１日、初めて業種別の離職率を公表しました。
それによりますと、３年前の平成２１年に大学を卒業した若者の離職率は、▽「教育、学習支援業」が４８．８％
▽「宿泊業、飲食サービス業」が４８．５％
▽「生活関連サービス業、娯楽業」が４５．０％
▽「医療、福祉」が３８．６％
▽「不動産業、物品賃貸業」が３８．５％
▽「小売業」が３５．８％
▽「サービス業」が３３．９％
▽「学術研究、専門・技術サービス業」が３１．７％
▽「建設業」が２７．６％
▽「卸売業」が２６．８％
▽「情報通信業」が２５．１％
▽「運輸業、郵便業」が２０．８％
▽「金融・保険業」が１８．９％
▽「複合サービス事業」が１６．４％
▽「製造業」が１５．６％
▽電気やガスなどの「ライフライン産業」が７．４％
▽「鉱業、採石業、砂利採取業」が６．１％。業界によって６％から４８％まで大きな開きがあることが分かりました。
なぜ多くの若者が離職するのか。
離職率が４８％と高かった飲食サービス業を例に見てみます。・１年で離職した飲食業25歳の若者
おととしの春、「将来、独立できる能力が身につく」という説明にひかれて、大手居酒屋チェーンに入社しました。
都内の居酒屋に配属され、接客と配膳の仕事に当たりました。
土日や深夜の勤務が多く、給料も月に手取りでおよそ２０万円だったということです。
待遇よりも予想と大きく違ったのは、自分の成長を感じられなかったことでした。
ノウハウを学ぶ研修はなく、教えられたのはアルバイトと同じマニュアルばかりだったということです。
男性は「昼夜逆転で、夕方から店にたって働き始発前に終わって家に帰るという毎日の繰り返しだった。その一方で、社員じゃなきゃできない特別なことを教えてくれているわけでもなかった」と話してくれました。
男性は自分の将来を見通せず、１年で仕事を辞め、今はアルバイトをしながら自分で会社を興そうと勉強を続けています。飲食店の業界団体に取材すると、離職率が高い原因は「給与の低さや厳しい労働条件に加えて、研修などをする余裕がなく将来のポストも限られ、自分の将来像を描きにくいことがあるのではないか」と話しています。
・対策に乗り出した企業
こうしたなか、対策に乗り出している会社もあります。
ラーメン店や焼き肉店を全国展開する正社員およそ５００人の飲食チェーンを取材しました。
この会社では、これまで新卒で就職した人のうち、３年以内に離職したのは４割、半数以上の人が辞めた年もあったということです。
そこで店舗当たりの社員を増やして残業を減らすなど、働きやすい環境を整えましたが、若手社員の離職は食い止められず、去年から新たな対策に乗り出しました。
人材育成のプランを成長が実感できるものに見直したのです。
「３年で店長」を合いことばに、身につけることを接客から店舗管理まで８段階に分けました。この会社で働く入社２年目の男性は、今、店長から「店の経費」の内容を学んでいます。
経費は高熱費からアルバイトの求人広告費まで、５０種類にわたり、いずれも店長には欠かせない知識です。
男性は仕事の合間に、店長から細かく仕事について教わったあと、３か月に１度、本社での研修に参加しています。
本社で研修の後は店長と店で実践して成長を実感できるようにします。
こうした取り組みを進めた結果、去年入社した新卒社員５３人のうち、１年半で辞めたのは６人。
離職率を１０％余りにまで減らすことができています。男性は、「自分で目標を決めて、日々、それに向かって仕事をしているので、毎日、達成感があって仕事が楽しい」と話していました。
会社の研修担当者は「店長が二人三脚でマンツーマンで指導してくれるというのが一番のメリットだと思います。若手社員一人一人にきめ細かくアドバイスして、成長を感じてもらえるよう、これからも取り組んでいきたい」と話しています。
こうした状況について、専門家は「離職率が低い製造業などは一人前の技術を身につけるまで企業が時間をかけて育てていくのに対して、離職率が高い飲食業などのサービス業は入社直後から現場に出て自分で経験を積んで学ぶということが多い。このため、なかなか成長を実感できず、悩んで辞めてしまうケースが多いのではないか」と分析しています。
そのうえで「多くの若者がキャリアを積まないまま辞めてしまう状況が続くと、企業にとっては将来、中核となる人材が育たないことになるので、日本の将来にとって危機的な状況だ。企業側も若手社員の定着に努力することが重要だ」と指摘しています。・将来像描ける仕組みを
ステップアップのための前向きな理由での離職であればよいものの、入社したあとに「話が違う」とか「こんなはずではなかった」という後ろ向きな理由での離職では、若者にとっても、企業にとっても大きな損失です。
辞める若者 業種によって大きな差 （NHKーウェブ特集 11月1日）
若者の離職を減らしていけるのか。
社員が将来像を描けるような仕組み作りが、今、企業に求められていると思います。
トップの教育、学習とほぼ同じの４８．５％という離職率もさることならが、全体的に違和感を感じるのは、このようなリポートも含め「社会全体が飲食業を完全に企業とみなしている」点です。
つまり飲食は「サービス業」というカテゴリに属する「企業」であると。
この位置づけは巨視的な統計上などからはその通りでしょう。
しかしその「括り」ですと、見逃してしまう面があるのです。
飲食業の大半は企業かも知れないが、そこで働く者を「社員」とするのはおかしい業種が多いのです。
社員を育てるのではなく、「料理人＝職人」を育成する業態なのです。
歪みが生じるのは、企業が「料理人＝職人」を、無理に社員と位置づけるからなのですよ。
何を言ってるのか分かり難いと思いますので、上の記事から例えます。
＞店長から「店の経費」の内容を学んでいます
このケースでは2年目ということですが、実際のところ1年目からこうした「マニュアル」を教え込む会社が多く見られます。調理の仕事も数字の把握もマニュアルの一つにすぎない、同じ程度のもの。その根底にあるのは「合理主義」です。
おいらはどうしているか。
最低でも3～5年はみっちりと「料理修行」だけをさせます。
1人前に仕事をこなせるようになった者の中から「適正者」が出る。
その適正者には運営上の数字や店舗管理のノウハウを教える。
つまりね、数字などはメインではなく、あくまでも料理が先なのです。
だって、そうしなきゃ「料理人」なんてモンは育てられませんよ。
5年で料理のおおよそは把握できるが、「職人と呼べる人」になるにはやはり10年の時間は必要なんです。
1年や2年で店舗管理者・店責を育てようとするのは、まさに「企業の発想」
料理人の場合は、「離職」を後ろ向きに捉える必要はない。
ある意味で「旅立ち」なのです。「独立」や「調理長への栄転」としてね。
こうした「1人前の料理人」は、企業の社員となっても独自の「ニッチ」がある。つまり確固たる地位を獲得できうるのです。
こうした伝統を企業は「無視」しているのですな。
素人をいきなり「料理人兼運営者」に仕立てあげようとする訳です。
経費の削減、人件費の削減、そんな言葉を並べ立ててね。
早い話が「1人前の料理人」などは必要ないと、そういう事です。
そのくせ「会社としての体裁」には金を使う。
本来の飲食業には背広を着たSV（スーパバイザー）など要りません。
魚や野菜の名も知らぬ「仕入れ担当部長」なんてモンはムダなんですよ。
「経済成長神話」のもとで、こうした風潮（拡大路線）に誰も疑問を持たぬ。店舗数をいたずらに増やし、売上を倍増させた企業を成功者とみなす。
これが招くものは、間違いなく【粗製濫造】
家電業界のソニーやＰａｎａｓｏｎｉｃ、サンヨー等が苦境に陥っているそもそもの原因もこれと同じですよ。製品は粗製濫造ではないが、時代と合わない。なのに過剰投資し失敗する。
こうした事の始まりは、社員や技術者を「粗製濫造」したからなのです。
「育てる」という基本戦略を捨てたからです。
家電製品も料理や飲食品も、もうある意味で飽和状態です。
食べ物も、テレビなども、来るとこまで来て、壁に突き当たっています。
そういう時代は、「発想の転換」や「アイデア」や「デザイン」がものを言う。テレビの解像度を上げる事に意味はなく、iPhoneの斬新さに人々は流れます。
アップルの成功はね、「シンプル」によるものです。
新しいモノや、それにともなう複雑さに、現代人はウンザリしている。
ここらへんに、これからの料理が目指すべき道も見えましょう。
将来像を描ける飲食業とは
法人の顧客に重きをおきますと、景気の良い時には見返りが大きいのですが、そうでない時には厳しいことに相成ります。
逆に個人のお客に焦点して商いをやっております店は、そうそう景気に左右されるものではありません。
分かりやすい例を挙げますと、長く続く不景気にて、同じ高級店でありながら、料亭は軒並み苦しい財政状態に陥る傍ら、すし屋は比較的安定した売上を維持しているという事例がありますね。
これは、カウンターがメインとなるすし屋独自の事情から、「店を大きくしにくい」という点と、どうしても「個人」にターゲットを合わせざるを得ないという点があるからでしょう。
ようするに「キャパシティ」の問題ですね。
つまり無駄な過剰投資を抑えられるということ。
料亭などはそうはいきません。
信じ難いほどの「維持管理費」をかける必要があるのです。
これを回収するにはどうしたってある程度の法人客（社用族や団体客など”自腹”を切る心配がない方々）を持っていることが前提になりましょう。
こうした例が示すのは「キャパ」、「店構え」などに力点をおくべきではないということですね。
そして、ヘタに拡大を狙って「大口」への営業をかけたりしない事。まぁ、何を目指すかは十人十色であり一概に言えることではないですけどね。
一番大事なのは、「場所」と、その場所に適合した業態なのです。この二つが欠けていると、どのような店を作っても長続きしません。逆にマッチしている店は、長年にわたりコンスタントに売れるでしょう。
そのような店で、「職人を育てる」気持ちを、オーナーや店責が持ち続ける。料理を売る店に料理人がいて、その卵が居るのは当たり前なんです。
そんな店で「1人前の料理人」になるまで修行する。
それが「将来像を描ける」ってことなんだと思いますよ。
料理の業界に入って料理人になれなきゃあ、
（もしくはハンチクにしかなれなきゃ）
いったいぜんたい、「何になる」つもりなんですかね？
不思議なもので自分のブログに書くよりもココに書くほうが文章がまとまるんですよね。
誰にでもない人に書くよりも、勝手知ったる集いの場に書いたほうが会話になるからでしょうか（笑）自分のブログよりも、ここの方がホームの気がしてならない。
細かい話はさておいて、当時も今も変わらず抱いている懸念があります。
このままだと、うちの身内の人間でさえ作業員ばかりが増えて指示待ち作業待ちだらけになり、将来、もし仮に店を失敗して従業員が職を失った時に、ウチ以外の店では使い物にならなくなるんじゃないかという懸念です。
もちろん、一生懸命なんです。包丁は使える、料理もぼちぼち出来てきた、でもね、何が求められているのかを知ろうとしないし、その先に足を踏み入れようとしない。いや、そう言う世界への入口がどこにあって、そこに行く切符の買い方を知らないんですよ。
うちにいる限りはまあ食わせてあげられる、で済むのは、現状のまま今後30年安泰だという保証があってこそ。やはり、徐々に彼らが引っ張っていかなけりゃならないし、彼らの出来こそがウチの鍵を握っていると言えるでしょう。
2番手、３番手を見てその店（会社）のレベルがわかるってやつでしょうか。
今回のブログの話は、その更に手前の話でしょうが結局同じ問題ですよね。多分これからも、ずっとこの問題でどうすればコイツらを一人前にしてあげられるのか考え続けるのでしょう。
俺はまあ、あれですよ。
大学生だったけどリーゼントの兄貴分に、トマトもまともに切れないのかと言われて、なんだこのやろう、舐めやがってこのヤンキー上がりが！！お前にできて俺にできないわけがないだろうがコラ！！の延長ですよ。大学生だろうが、バイトだろうが、目の前にできないことがあって、それをそのままヘラヘラ流して、俺は将来エリートになるんだからこんなことは出来なくても良いんだと、合理的になれなかったんですよ。
まあ、あれだ、どっかの親父さんいわく、俺は単細胞らしいからな。まあ仕方ない。
生き方を教えることでしょうね。男だろうと女だろうと、その人を見て、その人にとっての生き方を一緒に考えてあげる。利口そうに見えて本当に利口なやつと、利口そうに見えて馬鹿な奴が最近増えているそうですよ。ま、それは雇う側も一緒か。
おりゃ、馬鹿そうに見えて利口なやつだからイイけれど。単細胞だし。
さ、明日は嫁さんの誕生日だから、シュークリームの余り物でフルーツのデコレーションしてプレゼントでもすっかな。今日に合わせて熟成させたメロンと洋梨が待ってるぜ！！
Posted by ゆうじ at 2012年11月04日 22:52
ま、アレだ・・
何処かの親父が「単細胞」呼ばわりしてるのかも知れんが、
それは多分、「褒め言葉」なんじゃねぇのかい？
「社内ニート化」は何も飲食業に限った話じゃないってことは、上の数字が表している。（なので全職業を引用してるわけだ）
鍵は「離職率が一番少ない職業」だろうね。
なんで一次的な重工業は極端に辞める人が少ないのか？
「人の手が大切」
「仕事に慣れた人が重要であり、不可欠」
育てるとか、そういう問題ではなく、1人前にするのは必然。
そういう事だろうと思う。
サービス色が濃くなるほど、離職率が高くなっているのも伺える。
日本の労働生産性は決して悪くはない。
むしろ生産性は向上している。
なのに労働賃金だけは上がらず、下落を続けている。
これは経済原則からみて、とても不思議な現象だね。
労働生産性が上昇すれば、賃金も上がるはずだ。
何故か？
それは、内需型サービス産業が雇用を吸収しきれないからだ。
「人余り状態」で、企業の体力が落ち込む一方になっている。
不思議なことだが、非製造業の長期雇用停滞は日本だけの現象。
他の先進国は日本ほど深刻な状態になっていない。
だが、その原因は明白なことなんですよ。
【あらゆるサービス価格の低下】です。
これは上から見ると、「所得再配分ｼｽﾃﾑが壊れているから」と言える。
つまり日銀がハイパーインフレを怖がり過ぎてリフレに踏み切れないから、と。
しかしね、根源的にデフレを招き寄せているのは「誰だ」ってことなんだよ。
それは、中小から巨大企業まで変わらぬ「40年前のマインド」です。
全ては変化を続けているのに、精神構造だけは変わっていない。
変えられない。
大量に造って、大量に売る。その呪縛から抜け出せない。
その過程で「モノの値打ち」という概念さえも消えている。
したがって、「人間の値打ち」も下がるのは当然なのだよ。
もちろん、
「楽な仕事に流れ、1次的な仕事を嫌がる日本人」
そういう「軽佻浮薄癖」が骨まで染み込んでいる背景もあろうがね。
目新しさを追いかけて、斬新な料理を食べ歩く。
しかし、ある日ふと思う。
「あの昔ながらの味がする豆腐を食べたくてたまらない」
そこで、名高い豆富料理の店に行ってみる。
その時に、失望するか、感動するか。
今の日本じゃ、まず前者だろう。
なにしろ、すべてのサービス価格が低下してる国だ。
ま、とりあえずは、カアちゃんに美味いバースデー料理を作ってやることだ。
カアちゃんを喜ばせる。そこからしか始まらないんですよ。全てはね。
Posted by 魚山人 at 2012年11月05日 00:27
まったくよ
罠か!この記事と前の記事ゎ…
お疲れ爺(-.-
考え方だと思う｡
そそくさと若いのがﾔﾒちまう職場にも3年｡いや5年｡しったらChanceが来るかも!
何かが見えるはず｡
企業なんてな飲食店ほど
ﾚｼﾋﾟに うるさい｡
生活ゎ大変だよな…板前｡
俺も大変なんだよ
想像力を磨いて
ｸｿ銭ｹﾞﾊﾞな経営者にﾀﾃつくｯﾂｰ方法も「石の上にも」だと思うが｡
未来ゎ明るくなるはず｡
それにゎ今を勉強し忍ぶこと｡
魚山人の弟子ゎ少なからずそうしてるはず｡
俺ゎ ま いいか｡
ﾒﾝﾄﾞｸせーな（笑）
爺
正直 ｺﾒﾝﾄがめちゃくちゃかも…
削除ゎ爺の判断で｡
信用する親方だからな｡
Posted by 鯔次郎 at 2012年11月05日 01:25
ま、メチャクチャなのは最初から分かってるこった（笑）
度を越したり、人様のことを書かないかぎり、削除する気はない。
もちろん人それぞれだよ。
答えを教えてくれる者もいるはずがない。
自分自身で「それぞれ」の答えを探す他あるまい。
仕事も同じでね、
「教育されるのを待ってる」ようじゃ、とても1人前にゃなれないね。
「先輩の仕事を盗み」、それを「自分のオリジナルにまでする」
仕事人ってのは、昔から誰もがそうやって来てるんだ。
口開けてボンヤリしてる様じゃ、一生ハンチクのままで終わるだろう。
Posted by 魚山人 at 2012年11月05日 06:03
魚山人さんの趣旨とはまったく別ですが離職率の数字を見て公務員の数字はどうしてないのかと真っ先に思った天邪鬼です。（笑
きっとすごく低い数字でそんな数字を出すと公務員非難を助長させるので出さないか、調べないのかと思って出所を調べてみましたら
https://www.mhlw.go.jp/topics/2010/01/tp0127-2/24.html
「事業所からハローワークに対して、新規学卒として雇用保険加入の届けが提出された者の3年後離職者数・離職率を算出」とありました。
公務員には雇用保険が無いので誰からもとやかくいわれないですね。（笑
雇用保険に加入している飲食業は、企業組織になったチェーンなどが中心なんでしょうから料理人、料理店とはまったく別の志向なんでしょうね。
ちなみに高卒の「宿泊業、飲食サービス業」3年離職率は67.7％、短大等（専門学校?）56.8%のようです。
魚山人さんのような師匠について教えてもらえる職人さんは幸せですね。
私の務めている会社は、大卒も高卒も新卒3年後離職率ゼロ％です。
新卒は会社設立以来一度も採用したことがないからです。（笑
それでも最近は、評価基準を明確にして欲しいとか。将来のキャリアパスを示してくれ、教育制度を充実させて欲しいなどの声がでています。
サラリーマンでもキャリアは自分で作らないといけない時代だと、リタイア直前の老人は思うのですが、今の日本の状況であれば不安が先にたつのはしかたがないかもしれません。
Posted by 庄助 at 2012年11月05日 17:43
どうもありがとうございます、庄助さん。
仰る様に、「大卒者」で「失業保険申請者」に限定されているということの説明が抜け落ちておりまして、そこを補足して頂きまして、誠に感謝する次第です。
そうした事情を取っ払って、料理業界の全体的な実感としては、「3人に2人は離職している」ってところじゃないでしょうかね。
よい意味（旅立ち）でも、悪い意味（バックレ・三日坊主）でも、もともと新陳代謝の激しい業界であり、むしろ「会社に依存する」という発想は無い世界でしたからね。
日本中にシャッター商店街を現出させておきながら、
「大組織には無い個性が求められる時代」なんて寝言を言う。
まぁ、そんな風な「なんでもかんでも大型化」の社会が生み出す事例の一つなんでしょうね。
「組織への依存心が強い」とかいうのを通り越して、自立心など最初からまったく「想定外」の若者だらけになっているという事かも知れません。
したがって、最大の組織であるが非上場の「公務員株式会社」に対する就職志向がダントツなんでしょう。
なにしろ株主に収益を還元するどころか、非効率極まりない運営を続け（減価償却の概念もなければ、労働生産性を無視して定期昇給を続けるデタラメさ）、莫大な赤字を出して、方や増資ばかりする「詐欺まがい商法」を行うインチキ株式会社でありながら、「日本最大」というお墨付きは揺るぎない。
それやこれやで、学生たちには「タコ足配当」しか出来ぬ会社だという認識は無く、あいも変わらず「公務員になりたい」者ばかりだとか。
気がつけば「公務員と失業者しかいない国」
過度な「タコ足配線」はいつか必ずショートし火事になるでしょうにね。
そういえば、ショートは「短絡」という意味でしたね（笑）
Posted by 魚山人 at 2012年11月05日 23:06
お疲れ様です。魚山人様。
離職率…
余り、飲食の他の業種の実態というのは、触り位しかわかりません。
私も、日本料理店に見習い始めました時に一年で辞めました。（暖簾をおろしたんですけど。笑）
そのお店の初めての調理師会に所属している親爺さんは私より二ヶ月早くお店に就いたという話を聞いたのですが、私が入って三ヶ月目に総上がりしまして（私除いて、５人）、とまぁ、入りたての時分には衝撃的で御座いました。
そして新しい（笑）親爺さんの下で学んでいたのですが、その親爺さんは、ある日突然店に来なくなりまして、新しい（笑）兄さんと二人で回していたわけですが、実質兄さん一人なわけで、その分、段取りやら何やらは私の役割でして、大口のお客様の時には、朝5時まで働いて、シャワーを浴びに家に帰り、それからまた働くという、良いのか悪いのかよく判らない経験もありました。でもまぁ、ﾎﾟｼﾞﾃｨﾌﾞに良かったのでしょう。今の自分があるわけですし。
ただ、この環境では「働き難い」と思います。あまりないとは思うのですが、大手企業だけではなく、個人のお店でも離職率が高い気が致します。（結局は個人の責任感次第だと思いますが）。
今の鰻屋さんでも「辞めたい…」なんて思った時期もありましたが、それはそれで悔しくて、ある時から「骨を埋めてやるっﾃﾒｪｺﾝﾁｸｼｮｳ」って気合い入れたら、辞めたいの「や」の字もでて来なくなりました。
全てそうだと思いますが、やはり、離職率が高い大半は「逃げ」だと思います。何か前を向いて巣だっていく訳ではない場合、何かしらの文句を言って、自分を正当化して、あれが悪い、これが悪い、なんて言っている暇なんてないでしょうに。特に、手に職をつけなければならない職業は。
（私もそうでした。まともな仕事をする先輩がいない。だとか、ちゃんとお客様を想って仕事しているのは親爺さんだけじゃねぇか。だとか。なら、教われないなら俺がまともになってやる。俺が良い仕事やれる様になってやる。ゆくゆくは、お前ら変えてやるからな。等と、なんとおこがましい笑）
と思いました。
魚山人様、いつも有り難うございます。
長駄文失礼致しましたm(__)m
Posted by 鰻乃慎 at 2012年11月06日 16:22
鰻乃慎さんのコメントには、ホロリとさせられます。
あまり良い時代ではないが、
せっかく板前になったんです。
いろんな事がありますけども、包丁研いで頑張りましょうや(^_^
Posted by 魚山人 at 2012年11月07日 06:31
俺にも
「鰻乃慎君」に送ったような返事ｺﾒよこせｯﾂｰの!
ｸｿｼﾞｼﾞｨ(-.-ﾒ
包丁
爺のｻｲﾄをPCから見たよ｡
料理や云々さることながら「包丁」に関しちゃ いやに熱い!
俺も包丁を一生懸命大切にしてんだが｡
が
革砥←これをｲﾏｲﾁ発見できねぇ｡
超鋼ゎ やたらとｻﾞﾗつく｡
ん?…
はいはい
自分で捜しますから
別に「教えろ」なんて言ってねぇし｡
お疲れ様でした。
なんか嬉しいｺﾒ貰ってるねヾ(≧∇≦*)〃爺!
Posted by 鯔次郎 at 2012年11月09日 01:52
ヾ(≧∇≦*)〃爺! ←これがもうじき五十になろうって男かね
ホロリとしてくらぁ(ﾉ_-｡) ったく （笑）
＞革砥
売ってなきゃ、古くなった「皮のバンド」で充分ですよ。
どのみち糸仕上げ用だからね。
Posted by 魚山人 at 2012年11月09日 06:54
