板前稼業と飲食商売 飲食店の客と、客の味覚
数字が先ではなく、お客さんが先 「飲食店の客と、客の味覚」
板前稼業と飲食商売
板前稼業と飲食商売 板前仕事の心得 和食料理人の段取り
【板前の段取りとは】流れる様な華麗な仕事と、ぎこちない仕事
板前修業 職を辞めて庖丁修業をし、自分の店を持ちたい
庖丁、独立、板前修業 板前としての先輩筋にさる老舗の跡取りがおりました。この人は若い時に関西の有名店へ修行に行っておりましたので、いわば関西育ちの関西庖丁。つまり「店置き庖丁」を使う場で育ちましたから、個人庖丁が当然の関東板とは少し感覚が違...
板前修業 料理と商売
料理の有為転変 有為転変は世の常 人は世につれ、世は人につれ 料理人も変われば料理も変わる 料理を頭で憶えるか、手で覚えるか 板前も随分変わりました。そして板前が作る料理も変化してきました。 アカ抜けし、小奇麗になって行ったのが昭和後期。平...
板前稼業と飲食商売 飲食店独立と経営
食べ物屋のプラスα 独立して自分の店を持ちたい。飲食店を采配することで己の力を試してみたい。 リアル（店の主人として）でも、WEB上（板前サイトのオーナーとして）も、一番耳にする話がこれになります。 二つのまったく異なる世界ですが、同じ内容...
板前稼業と飲食商売 飲食業の低迷
外食業は手鍋の時代 また一人、知人が店を閉める事になりました。5月の連休を待たずに今月で閉店すると言います。 幸いにして手に職がありますし、伝手もありますので路頭に迷う事はまず無いのがせめてもの救いですが、その心中の苦悩は察するに余りますね...
板前稼業と飲食商売 二番
板長 運営なさってる方はつとに承知でしょうが、ブログやHPのページ製作にはウンザリするくらい時間をくいます。 ばたばたしなきゃいけない個人店の親父がそんな時間なんぞ捻出できるわけがない。ところがおいらはそれをやってる。 それが可能なのは『二...
板前稼業と飲食商売 料理人の独立
料理人の独立時代が到来する 料理の修業は独立を前提にしたものです。そこから離れたら独創性も遠くに行ってしまいます。 この20～30年の間に蟻の這い出る細穴さえ無い程に「巨大なシステム」による「全国統一商売」が構築され続けていて、個人店の出店...
板前稼業と飲食商売 料理はシンプル
ジュリア・チャイルドのキッチン 某大手で腕利きとして勤めていたベテランコックが店を構える事になり、新規出店の挨拶に来たことがあります。ちょっくら縁がございましたのでね。 「そいつはめでたい。で、場所はどこ？」 そうしましたらなんと「恵比寿」...
板前稼業と飲食商売 「良い商品」と「よさそうな商品」
良い商品はもう売れない これから書くことは「外堀はそうなっているんじゃないか」という意味で、だからそうした方が良いという意図はございませんので、それをご承知下さい。 ようするに、「世の中はそうなっているが、だからと言って自分もそれに従う気は...
板前稼業と飲食商売 安い包丁の背
生き残るための戦略と戦術 むかし、一度店を潰しそうになった事があります。世の中にはよくある話ですが、友人の保証人になったのが原因です。 請求された金額は◯億ほど。自分の店は、やっと安定した利益が出せるようになったばかりの時期で、これからとい...
接客の心得 外食業の客あしらい
レジでお客のホンネが分かる 今年もまた大型連休が迫ってまいりました。みなさん其々に予定を組んで楽しみになさっていることでしょうなぁ。好天に恵まれ良い思い出がつくれるといいですね。 飲食関係とかサービス系のお仕事なら逆に気がたっているかも知れ...