板前仕事の心得 料理店、いつでも自分が客であれ
お客が来たくなる店にするために個人経営の飲食店の殆どはオープン時に体力がないものです。つまり十分な資本金がなく、当然余裕のある運転資金も無いということになります。したがいまして、息切れして倒れるケースが続発します。店を閉めてしまうしかなくな...
板前稼業と飲食商売
板前仕事の心得 板前稼業と飲食商売 店は「見られて」成長する
「見られること」で成長する飲食店どのような商売においても、自分個人という単位であっても、他人から見られなくなると成長が止まります。これは「人様からみられることによって成長する」という意味ですな。例外もございます。巨大な企業さんやら永田町のセ...
接客の心得 客に左右されない店
飲食店と客の関係「ここも閉店休業か」外出すると、扉を閉ざした食べ物屋さんに気づきます。べつに珍しくもない”街の風景”なんでしょう。が、おいらは同業ですので特別な感慨を持ちます。街の中心部や駅から少し離れてしまうと厳しいでしょうな。どのような...
板前稼業と飲食商売 飲食業の曲がり角
岐路に立つ飲食店震災後の都内飲食業界は風前の灯火という感じです。社用族をメインに予約主体で来た店、フリーのお客を待つ店、どちらも等しく客足が激減。撤退を考える経営者は引きも切らず。実際に業界から去った者がこの夏どれだけいる事か。このような状...
板前仕事の心得 嫌われ板長
板前のポジションとは？ 【上司の役割】板長、店長、調理長になったら
板前修業 中高年の板前修業
年配者が料理人へ転職
板前修業 中高年の飲食店開業
酒肴亭暮が段々に近づき、宵の空気が冷えてきました。晩秋は何故か物哀しいもんです。この季節は酒肴亭の暖簾が恋しくなりますねぇ。酒を、そして酒肴を食わせる小さなお店です。いつも行く小粋な女将が采配する小料理屋。「最近忙しくて行ってないなぁ」「久...
板前稼業と飲食商売 築地に吹く風と魚の情
築地の風築地の鮨屋で一杯。お客もハネた時間を見計らって暖簾を分けたんですが、鮨板さんたちは相変わらず忙しないですなぁ。まぁ江戸前寿司そのものが「ゆったり落ち着いて」やる仕事ではないんですけどね、元々FAST FOODの走りですし。人肌のぬる...
板前稼業と飲食商売 店をたたむ板前
師走の暗い川面ここ暫く、友人の残務整理みたいな事を少し手伝っていました。5年ほど続けていた商売をたたんじまったからです。半年ほど前から、「傷口広げる前に、余裕持って閉めたほうが良い」と、そう勧めていたんですが、今まで引き伸ばしていたのは、従...
板前稼業と飲食商売 「疲労感」の不思議
疲労の原因薬と名の付く物を、使った記憶が殆どありません。だからといって異常な健康体だと言うつもりはなく、普通に頭痛も腹痛も経験します。そんな時はどうしてるか。古来の少々迷信くさい方法を使ったり、基本的には『寝て』治します。どうして薬嫌いにな...
板前稼業と飲食商売 職場の人間関係
あの人とだけは絶対に無理春になりますと、人間関係のストレスから胃がキリキリ痛む方が多いんじゃないでしょうか。「出会いは楽しいイベントだから好きだし何の苦痛も無いどころか、喜びですらある」こういう人ばかりなら、おいらの足りないオツムで駄文を書...
接客の心得 怖い板前・嫌な客
怖い板前と嫌な客おいらが修行を始めた時代にゃね、そりゃあ大勢いたもんです。偏屈な怖い板前ですわ和食の板前は裏で仕事して、皆さんのお目にかかる機会はめったにありませんので、今回は寿司板前に限った話をします。お客に魚の講釈する事から始まり、しめ...