鮎の季節です。
刺身と焼き魚は、典型的な板前の仕事だと、昔、強く感じたものです。
特に鯛の塩焼き。立派な『鯛の姿焼き』を作るのは、実はそう簡単でもありません。
要領を得るまで失敗の連続と言ってもいいでしょう。
串の打ち方、火加減、少しマズイとグチャグチャですね。
しかし一番大事なのは 塩 なんですよ。
「あがり」の鯛と「活」の鯛では仕方も大きく違いますし、鯛の大小、身の締まり具合を総合的に判断して、焼く何時間前に塩をするか決めます。]
魚の繊維の加減を見破り、塩のまわり方を即座に計算する。
経験を積まなきゃ無理な話です。
塩の浸透圧を促進させ、身が爆ぜたりしないように、輪切り大根に十数本の金串を通した道具（剣山をイメージして下さい）を使い、焼く何時間も前に魚の表裏をブツブツと刺し、それから塩を振ります。
これが【くい塩】
塩振りは魚の身を締め、『旨味だけを引き出す』のが目的です。
当然「しょっぱいだけの塩」など使いません。
おいらね、塩の事を考えてる時に想うんですよ。
この世で、人間の【命】にもっとも貢献してるのは「太陽」の次に「塩」なんじゃないのかなって。
海は生命の母なんてよく言いますが、塩は「海が形を変えたもの」って言ってもいいし。指先を包丁で切ってしまい、流れてくる血をしゃぶった経験がありますでしょう？ありゃね「塩」の味です。
最高級の好適ミネラルバランスを持つ天然塩の味なんですよ。
全身を網羅して流れる「生命活動に不可欠な」血管の中を流れている【命のもと】は、塩が形を変えたもの。
そう考えるんです。
その好例が原始宗教じゃないかな。
太陽信仰とかの【禊】の儀式ですね。
塩は邪を祓う神聖な位置にあり欠かせません。
葬式帰りに塩を振るのは現在もやる事です。
商売でもありますね。
【盛り塩】がそうです。
高貴な身分の人が乗る「牛車」の牛を玄関先で止めるため。
ルーツは中国、晋の時代。
武帝を乗せた羊車を止めるために、知恵のある官女が玄関に塩を盛り、羊を玄関先に引き止めて武帝を呼び込むのに成功したという故事。
その故事に習い、料理屋などでは打ち水をした後の玄関に、三つかみの塩を盛るという縁起が起きました。
話の真偽はさておきまして、塩の重要性を後世に残す伝承です。
変な話ですがね、
おいら最近、『塩の薄さ』を感じてしょうがないんですよ。
今の世の中に対してです。
血が薄くなってる、そう言ってもいいかもしれませんね。
この漠然とした【希薄感】を説明するには、おいらの頭じゃ不十分な様です。だから伝えきれません。
ガキの頃と比べて、確かに何かが「消えている」と思うんですが。
おいらは季節の花が咲くのを見るのが好きなんですよ。
ここ数年、何故か花が「咲くのを嫌がってる」気がするんです。
おちろん気のせいでしょうがね（笑
でも、もし思い過ごしじゃ無いとしたら、
花も生き物なら、人間も生き物。
人生の花が満開に咲ける世の中じゃなくなっていくのかな。
この塩気の薄い、スィーツな社会で。
ちなみに、先ほどの「盛り塩」は別名【塩花】といいます。
盛り塩。商売屋の実家でもいつもしていました。（飲食業じゃなかったのに）大きな業務用の紙袋に入った塩をつかって、おちょこでかちかちにして、ぱこっと・・・
塩花と呼ぶとは、初めてしりました。
季節感・・・確かに狂ってる気がします。何だか梅雨入りしたのに、
全然雨が降らなくて、今年は夏バテしそうですね。
汗をかき過ぎた時、膝から力が抜けていくあの感覚。スイカに塩をがっつりかけたり、つゆをいっぱいつけた素麺なんか食べると復活します。
塩って必要なものなんですね。
Posted by 蝶々 at 2007年06月17日 06:33
蝶々さん、こんばんは。
塩花とはよくも呼んだもんだと感心します。意味深で、しかも美しい言葉ですよね。昔の人の深慮を想います。
がらじゃないかも知れませんが、自然が好きでしてね。
けど、齢30を過ぎたあたりからでしょうか、感動よりも「不安」を感じる様になりました。
日本の自然は、ある意味では【壊滅】しています。
自然回帰が声高な世の中になりましたが、帰るべき自然はもう無い。
いつもありがとうございます。前向きな生き方をなさってる蝶々さんのような方が読んでいて下さるだけで感謝です。
Posted by 魚山人 at 2007年06月17日 23:18
