魚山人さん、こんばんは☆
『板前編』カッコイイですね(^_^)
まるで蜜柑の皮みたいに簡単に剥けてるように見えますが、
栗の性質を知らなかったり包丁の扱いに慣れてないと
スパっと指を切りそうです(^^;)
ところで、夏休みは海外へ行ってらっしゃったんですね！
魚山人さんは英語も話されるんでしょうか？？
私は夏バテもすっかり直ったので、旬の栗ご飯でも
頂きたいです♪
Posted by 豆奴 at 2007年09月24日 19:57
こんばんは、豆ねぇさん(^^)
栗のお座つきは結構固いですから、正直危ないです。ですから『板前編』としました。
夏バテ治って良かったですね(^_^)
今年は本当に暑かったですよね。もしかしてこのまま毎年暑さが増すのかと思うと憂鬱になったりしますよ。
音読みの英語？？なら少し話せますが（笑
なしにろ単語が・・・・(~_~;)魚の単語なら諳んじてるんですけどねぇ。
栗食べてますとね、なんだか幸せな気持ちになりますよ。不思議な食感です。
Posted by 魚山人 at 2007年09月24日 23:50
初めまして♪
初めて生栗が送られてきました・・・
さて！どうしたらいいものか？と思案にくれてサイトをあれやこれやと検索しておりました。
貴方さまのブログは写真入で初心者には分かり易くって！感激しましたです♪
これからもチョコチョコと料理の仕方に困った時には利用させていただきます♪
板前さん！
カッコ良すぎですぅ～o【*⌒～⌒*】二ィーッ♪
p【*ﾟ▽ﾟ*】q ファイト！
＼【*⌒0⌒】ｂがんばっ♪
Posted by ゆきんこ at 2007年09月25日 15:07
初めまして、ゆきんこさん。
栗は美味しく料理できましたか(^_^)
雑然としたブログですが、そう言ってもらえると嬉しいです。
また遊びにいらして下さい。
Posted by 魚山人 at 2007年09月25日 21:31
影響されやすいんです^^;
栗、買ってきました。
渋皮はフライパンではなかなか焼けこげずに仕方なくまた剥きました。
剥いたあとは右手が包丁の形に固まりました～
うん、料理ってなかなか体力勝負。プロが仕込むのはこんな程度の量じゃないわけですから、休憩入れながら「スゴイよな～」って思いました。
渋皮をとってクチナシの実で甘露を。
丸ごと茹でたものは栗きんとんにしていただきました。
秋は美味しいですね☆ああ、肥える～
Posted by incident at 2007年10月03日 00:23
フライパンで焦がすには、煙が上がり少し怖くなるくらい空焼きしてから栗を入れなきゃいけません。「火がつきそう」なくらいになったフライパンに放り込むといいんですが、栗単体のみ炒めるときはフライパンを炒飯なみに動かして満遍なく火を入れます。
でも大体は焼き網を使います。焼き網にぎっしり栗を並べ、下からガス火、上からバーナーで挟み焼きにすると、ものの十秒で渋皮が焦げますよ。
甘露に栗きんとんですか、incidentさんのことだからさぞ上手に出来たでしょう。
沸騰湯に放り込んで、5分から8分加熱したあと冷ますと、包丁なしでも鬼皮は剥けます。竹串かなんかで、裏の平らな面の中央に線を入れて、そこから手で剥けばいいんですよ。ですので今度はお嬢ちゃんたちにも剥かせてあげて下さい(^_^)
渋皮はモチを焼くみたいに一個ずつ網で焼いて、濡れ布巾を持たせて剥かせて下さい。とても楽しい教育にもなると思います。
Posted by 魚山人 at 2007年10月03日 06:15
秋、ですね。
何をするにもいい季節となりました。
栗が安かったので甘露煮を作ってみましたよ。
一般的なレシピを参考にして作ったつもりでしたが・・・崩壊してますねえ、見事に。
味の方はですね、ケーキの上にトッピングしてもいいほどの、しっかりした甘さがついています。
なるほど、甘露煮には保存食としての側面もありますからね、この味付けになるわけですね。
個人的にはもう少し、栗の風味を残したいところですケド。
崩壊してしまった栗達は、裏ごし、茶巾絞りの段階を踏んで、甥っ子の体育祭の差し入れになってもらいました。
評価は上々でしたよ。
誰も失敗したことなんて、知りませんからね。
前作の反省を踏まえて二度目に挑戦しました。
えっと、手順や分量をちょこちょこと改良しまして・・・フッフッフッ、今度はいい感じですよ。
いまのところは僕好みの味です。
正月用にも期待されてますし、もっと作っちゃおうかな？
Posted by 板金職人 at 2008年10月04日 22:18
楽しんでおられる様子ですね(^_^)
文を読んでこちらも思わずワクワクしますよ。
料理はこの楽しさが良いところです。
Posted by 魚山人 at 2008年10月04日 22:27
ええ、食事の豊かさは生活の豊かさに直結してますからね、楽しさだけではないところがイイですね。
僕らが住む田舎は、相変わらず経済の閉塞感が強いです。
反面、安く新鮮な食材が手に入れやすいことは、都会の比ではないですよ。
僕は食いしん坊ですので、和洋中どれも好きなんですけど、それら土地の食材を活かすにはやはり、和の技法がなじむようです。
調理が出来るようになることは、｢楽しい｣以外のメリットもありそうですね。
なにより｢美味しい｣ですもん。
Posted by 板金職人 at 2008年10月05日 19:33
はじめまして
スゴく勉強になりました
こんなにわかりやすく書いて頂いてるので、料理初心者のワタシですが栗むきやってみたいと思っちゃいました
栗を頂いたのですが、本を読んでも処理がイマイチよくわからなかったのでとっても為になります
ありがとうございます
Posted by ぷーちゃん主婦 at 2008年10月09日 09:44
こんにちは。
クリは皮ごと加熱する簡単なもんから、非常に複雑なややこしい料理までこなす面白い食材です。家庭の台所を預かる主婦としても興味ある食べ物だと思いますよ。色々試して御覧下さいね(^_^)
Posted by 魚山人 at 2008年10月12日 08:09
魚山人さん、
おはようございます。
私も是非！！！
[板前料理人の剥き方]を
やってみた～～～いです！（爆～）
有難う、 感謝です。
これからも宜しくお願いします、
魚山人さん。
Posted by ウルフのスナフ at 2008年10月22日 07:17
是非トライしてみて下さい！？
多少指を切るかもしれませんが、我々もそうでしたから（笑
こちらこそコメントを有難うございます。
Posted by 魚山人 at 2008年10月22日 14:26
うちは特に料理が得意でもない主婦なんですが、こういうブログ…しかも詳しく書いて下さってて、ホント助かります！！
栗ご飯が作りたくて…
ちっちゃい頃に食べてたようなやつ。
トライしてみます！
ありがとうございます
(*^^*)
Posted by のん at 2008年10月23日 15:02
のんさん、こんにちは。
ブログやってて一番嬉しい反応ですよ。ありがとうございます。
誰かが喜んでくれるってのはとても楽しいもんだからです。
Posted by 魚山人 at 2008年10月23日 16:57
はじめまして(^^)
栗の剥き方ですが圧力鍋で数分加圧すると手で剥けます！
私も最近まで知らなかったのですがクっクパッドで知り、やってみたところ できました☆
余計なお世話だったらごめんなさい(*_*)
私は今まで手を切って痛い思いをしていたので…
良かったら圧力鍋してみて下さい。
Posted by ゆな at 2008年10月27日 19:23
こんばんは。(^_^)
どうもありがとうございます。
文中にもありますが、茹でるか浸け置きだけで簡単に剥けますよ。
確かに便利ですが、栗等デリケートな食材に圧力鍋はあまり使用しません。まぁ使い方ひとつで煮崩れさせないやり方もありますが、板前はあまり使いません。調理師よりも「食品工場」で重宝する道具でしょうね。その理由は色々です。
おいらの場合圧力鍋は家庭で健康食を作る時に使用してますよ^^
Posted by 魚山人 at 2008年10月27日 21:55
簡単な栗剥き
栗の剥き方です。
お手頃な値段で旬の味覚を味わえる秋の口福、栗。
ニホングリでは筑波、丹沢、紫峰、国見、石鎚、銀寄などの品種がありまして、人気は丹波栗の銀寄です。ちなみに丹波栗とは品種ではありません。京都は丹波あたりで収穫される栗の総称です。
料理法もバラェティ豊かですが、それ以前の下処理「栗剥き」がいまいちよく分からないという声を耳にします。栗のむき方に関心のある方が多いみたいですので、栗剥きを紹介しておきましょう。
栗のむき方（簡単編）
通常水に浸けて皮を柔くしてから剥きますけど、買ったその日に使いたい場合は湯を沸騰させて3分ほど湯潜りさせます。
手で触れるほど冷めましたら、丸みのある底辺の角あたりから包丁して鬼皮を剥きます。
鬼皮の剥き方
底面脇から押しこむように包丁を入れ
渋皮の上をめくるような感じで剥きます
ある程度剥いたら残りはパカリと外れます
包丁で切るというよりも、包丁で皮をつまんで剥ぎ取る感じで剥くのがコツになりますね。この場合切れない包丁の方がやり易いです。
または、底辺を削るような感じで切り目を入れ、そこから手で剥いてしまう方法もあります。2～3枚剥きますと、後は手で簡単にはがれます。
渋皮の剥き方
さて、面倒なのが残った薄い渋皮です。
渋皮煮ならこのままでよいのですが、殆どの場合渋皮も剥かなきゃいけません。（個人的には渋皮付きの方が好きですけど）これを包丁で剥くのは大変ですし、爪先で剥くなども論外。
焼いて焦がしてしまいましょう。
ガスバーナーで一気に焼くか、焼き網でガスコンロを使うか、あるいはフライパンで煎るか。どちらにしても外の皮だけ焦がし内部はなるだけ加熱しない為に、極強火で一気に渋皮だけを焦がします。
熱いうちに濡らして絞った布巾にとってこすると・・・
簡単に渋皮だけ剥けます。
栗はアクが強く、すぐに変色します。剥いた栗は速やかに水に放ちましょう。上の手順で剥いた栗をそのまま炊き込んで（又は焼いて焦げ目を入れてから）「栗飯」にしてもかまいませんけども、その場合変色は避けられません。栗飯でも「栗おこわ」でも一晩水に浸けてあく抜きした方が仕上がりが良いです。ちなみに栗ごはんは、白米に二分の一ほどもち米を加えるとさらに美味しくなります。
日持ちが良く、茶うけにもなりますので、栗甘煮も作りたいところ。含ませ煮とも蜜煮とも言います。渋皮を剥いた栗は、米のとぎ汁とみょうばんで煮こぼしてあくぬきした後、好みの量砂糖を入れたシロップで紙蓋をして煮あげます。くちなしの実で美しい色に仕上げると見た目も良く、食指も動きます。
この含ませ煮を渋皮付きでやるのが、渋皮煮です。この場合重曹で煮てあく抜きした後、水洗いして蜜煮にします。
栗のむき方（板前編）
ところで、板前はどんな栗むきをしてるかと言いますと、実は何もせずいきなり剥いてしまいます。
業務用はなにしろ量が多いですから、渋皮にかまってる暇がありません。それで渋皮ごと剥いてしまいます。また、加熱すると形が崩れるという理由もあります。紹介しておきましょう。
直剥きの場合、ボイル剥きとは反対に包丁がよく切れないと仕事になりません。
丸い部分を底辺として、そこから平らな面（背面）まで一気に渋皮ごと剥きます。
底面と背面の二箇所の面は直線に。
もったいないと気にしてたら上手く剥けません。小さくなるものだという気持ちで大胆に剥くのがコツです。ためらいなく一息で。底面全部を落としてしまう感じで。
次に両横を剥きます。栗のカーブに合わせます。
正面というか表側を、思い切りよく剥きます。
横と正面は栗の形をいかしたいので、なだらかなカーブを描く様に剥きます。
＊ここでは底辺から尖がった頂点に向けて剥いていますが、逆に頭から底辺に向けて剥く人もいます。どちらでも構いません。
剥いた皮を見ると分かりやすいでしょう。こうなります。
手剥きで超簡単編
栗はまる一日以上水に浸けておくと、
御覧の様に膨脹して先が裂けてきます。
（裂けてないのは少し爪を立てれば裂けます）
その裂け目から包丁で少し助けてやれば、
※場合によっては包丁もいらない。要は先端だけめくり返せればいいだけ
あとは手で簡単に剥くことが出来ます。
栗の鬼皮を剥く場合、渋皮を傷つけないように下のザラザラした丸い面から剥き始めるのが普通です。しかし慣れないと傷を入れてしまうものですが、このやり方ですとまったく傷をつける心配もありません。渋皮煮を作る場合時間に余裕がある時はこれがいいですね。
水に長時間浸さなくても、先端に少し切り込みをし、熱湯をかけておくか、3分ほどゆでる事で皮が柔らかくなり手で剥けます。
栗を使った和菓子の作り方
栗の甘露煮
栗の茶巾
栗きんとん
栗まんじゅう
栗蒸し羊羹
栗かのこ
栗の浮島
栗の桃山