葛餡（くずあん）
葛を溶いてとろみをつける事を「葛を引く」と言い、煮出し汁に調味して葛を引いたものを「餡」という。
卵黄を加える「金あん」
卵白の「銀あん」
醤油の「しょうゆ餡」（べっこう餡）
※金あん、銀あんは卵を使わない場合もある
※高価な葛の代わりに片栗粉を使う事も多いが、その場合でも「葛」と言い、料理名も「葛あん」である
| 具 | 食い味 | 喰い合わせ | 喰い切り |
| 喰い初め | 喰積み | 空也 | 釘入り |
| 串 | 串打ち | 櫛形切り | 葛 |
| 葛餡 | 葛打ち | 葛切り | 葛鯛 |
| 葛取り | 葛葡萄 | 葛寄せ | 具足 |
| 口 | 口替り | 口取り | 口切り |
| 鞍掛 | 倶利伽羅焼き | 栗名月 | 黒文字 |
| 黒づくり | 鍬焼き |