諸味(もろみ)
諸味とは、醤油や清酒を造る工程で、諸々の材料を発酵させた状態のものをいう。
これをしぼって液体にしたものが、酒や醤油。
固形のしぼりカスが、酒粕や醤油カスである。
酒のもろみは「醪」と書き、「どぶ」ともいう。
獨酒(どぶろく)はここからきている。
醤油や味噌のもろみは、「諸味」と書く。
これは「ひしお」と呼ばれることもある。
料理用の諸味は、醤油の製造工程から造られたもので、麹に食塩水を加えて熟成させたものであり、独特の甘味と香りを持っている。
これを使って材料を漬けたものが「諸味漬け」
野菜の場合はそのまま洗わずに食べる。
魚介・肉は焼いて「諸味焼き」
物 | 物相 | 餅鯨 | 餅草 |
素 | 元揚げ | 元返し | 戻す |
紅葉 | 揉み漬け | 揉み豆腐 | 百々川揚げ |
百草 | 桃煮 | ももんじ屋 | 盛り合わせ |
盛り零し | 盛り塩 | 諸味 |