空蒸し(からむし)
「素蒸し」とも言う。
仕上げの蒸しではなく、下処理段階で蒸すこと。
下茹でで旨味を逃したくないときや、水っぽくなるのを避けたいときに空蒸しを行う。
通常は何も下味をせずに蒸すが、クセを消したい材料は酒をふってから蒸す。
掻敷 | 掻式 | 懐石 | 会席料理 |
皆具 | 海藤花 | 開炉 | 貝塚煮 |
貝取り | 掻き身 | 柿卵 | 覚弥 |
隠し | 霞汁 | 割烹 | 香子 |
紙塩 | 紙鍋 | 唐草 | 空蒸し |
唐芋転がし | 辛子揚げ | 皮鱠 | 皮霜 |
皮作り | 川千鳥 | 替り鉢 | 丸(がん) |
岩石 | 観音開き | 甘露煮 | かっこ |
皮てんぷら | 寒干し大根 | 柿酢 | 堅豆腐 |