皮作り（かわづくり）
皮も味わう刺身の作り方である。
（1）皮霜作り
（2）焼き霜作り
皮だけを直火で炙って冷水にとる
（3）銀皮作り
霜をふらず、そのまま皮ごと切る
（引きかけ切りなどで口にあたらぬようする）
（4）共皮作り
皮を引き、皮のみを霜降りにして細く刻む
その皮を刺身の上にのせる、あるいは添えて出す
| 掻敷 | 掻式 | 懐石 | 会席料理 |
| 皆具 | 海藤花 | 開炉 | 貝塚煮 |
| 貝取り | 掻き身 | 柿卵 | 覚弥 |
| 隠し | 霞汁 | 割烹 | 香子 |
| 紙塩 | 紙鍋 | 唐草 | 空蒸し |
| 唐芋転がし | 辛子揚げ | 皮鱠 | 皮霜 |
| 皮作り | 川千鳥 | 替り鉢 | 丸（がん） |
| 岩石 | 観音開き | 甘露煮 | かっこ |
| 皮てんぷら | 寒干し大根 | 柿酢 | 堅豆腐 |