懐石(かいせき)
元は禅の修行僧が寒をしのぐために懐に入れた温石の事。後に粥になり、茶道が始まると軽食をさす言葉に変化。つまり懐石料理は茶事で供される料理が原型である。
たんに懐石でもよいが「会席」と混同せぬよう、発音する場合は「茶懐石」と言う。
まず一汁三菜。
三菜は「向付」「椀盛」「焼き物」
汁は味噌仕立て。
柔く炊いた飯は一文字、丸型、山形。
これに箸洗い(小吸物)と八寸。
最後に香の物と湯桶が出る。
以上が定石の懐石である。
もてなし料理の意味合いが濃い場合は箸洗いの前に「強肴」を出す。
季節の素材を淡白に味付けし、香りの強すぎるものや油がありすぎるものは使わない。椀と向付以外は取り回しが決まりなので、焼き物にしろ、煮物にしろ、客の手間が掛からぬように仕上げておく。魚は小骨まで取り除き、褄折りにて焼くのがよい。
掻敷 | 掻式 | 懐石 | 会席料理 |
皆具 | 海藤花 | 開炉 | 貝塚煮 |
貝取り | 掻き身 | 柿卵 | 覚弥 |
隠し | 霞汁 | 割烹 | 香子 |
紙塩 | 紙鍋 | 唐草 | 空蒸し |
唐芋転がし | 辛子揚げ | 皮鱠 | 皮霜 |
皮作り | 川千鳥 | 替り鉢 | 丸(がん) |
岩石 | 観音開き | 甘露煮 | かっこ |
皮てんぷら | 寒干し大根 | 柿酢 | 堅豆腐 |