甘露煮(かんろに)
艶と照りを出して柔らかく煮あげた甘い煮物。
水飴を沢山使うため「あめ煮」とも言う。
鮎、鮒、鯉などの川魚を使うことが多く、こうした魚は砂糖と味醂では身が固く締まってしまう。水飴を使うとコーティングになり甘味が内部に浸透せず外側はツヤと照りが出る。
煮る前に素焼きか風干ししておく場合もある。また、臭み抜きに酢や番茶を加えて煮ることもある。
栗、きんかん、柚子、梅などを甘露煮にするときは砂糖蜜を使う。
掻敷 | 掻式 | 懐石 | 会席料理 |
皆具 | 海藤花 | 開炉 | 貝塚煮 |
貝取り | 掻き身 | 柿卵 | 覚弥 |
隠し | 霞汁 | 割烹 | 香子 |
紙塩 | 紙鍋 | 唐草 | 空蒸し |
唐芋転がし | 辛子揚げ | 皮鱠 | 皮霜 |
皮作り | 川千鳥 | 替り鉢 | 丸(がん) |
岩石 | 観音開き | 甘露煮 | かっこ |
皮てんぷら | 寒干し大根 | 柿酢 | 堅豆腐 |