皮霜

皮霜（かわじも）

魚の皮を食べられるように作った刺身。

一般的に、旨い魚は皮と皮目も美味しいものである。しかし多くの場合生だと皮が口に残って食べづらい。そこで皮にだけ火を入れて食べやすくしたのが「皮霜」である。

皮霜作り
・皮にだけ熱湯をかけて縮ませ冷水に取る
・水気を拭き取り刺身に切る

食べやすくなるだけでなく、皮下脂肪が流れ去り臭みも抜けるので、さっぱりと淡白になる。「湯引き」「霜作り」とも言う。