和食用語「竜田」

竜田（たつた）

紅葉のような色に仕上げる料理。

主に醤油で色を出すが、エビなど素材色を利用することもある。「龍田」と表記することもあるし、「立田」と当てる人もいる。龍田は「龍田の錦」つまり紅葉のことである。

奈良県生駒にある「竜田川」の紅葉は名物であり、その美しさにちなんだ献立名である。

竜田揚げ（たつたあげ）

魚介類や鳥獣肉を醤油・酒・味醂に浸けて下味を付け、葛粉か片栗粉を打って揚げる料理。「くず揚げ」ともいう。

昔は切り込みを入れて紅葉の形を強調する作り方もあった。

竜田焼き（たつたやき）

白身魚や鶏肉を味醂醤油につけて焼き、味噌だれを塗って仕上げたもの。

竜田豆腐（たつたどうふ）

●寒天寄せ

豆腐、桜えび、葱を炒りあげて寒天で寄せる。
「真砂豆腐」ともいう。

●揚げ煮

1）裏漉し豆腐を砂糖で調味し、つなぎ粉を加える
2）茹でた小豆も加えて成形し胡麻油で揚げる
3）油をきって煮物に用いる