丹波(たんば)
京都と兵庫にまたがる丹波地方は大粒の栗の名産地。
その栗を丹波栗と言い、それに因んで栗を用いる料理を丹波という。
たんに含ませただけの「含ませ栗」や、それを裏漉しして利用するもの。甘栗を蒸し物の具にするものや、うに和えにするなど、丹波の献立は多彩である。
丹波蒸し
剥いた栗を薄切りにし、白身魚の上にのせて蒸す。
カンナを使って栗を薄く削ぐ手法もある。
丹波焼き
白身魚に泡立て卵白をかぶせ、上に薄切りの栗をのせて焼く。
丹波揚げ
薄切りの栗と片栗粉を合わせて衣とする。
小魚やエビなどに下粉をし、卵白をつけ、衣で揚げる。
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