和食用語「丹波」

丹波（たんば）

京都と兵庫にまたがる丹波地方は大粒の栗の名産地。
その栗を丹波栗と言い、それに因んで栗を用いる料理を丹波という。

たんに含ませただけの「含ませ栗」や、それを裏漉しして利用するもの。甘栗を蒸し物の具にするものや、うに和えにするなど、丹波の献立は多彩である。

丹波蒸し

剥いた栗を薄切りにし、白身魚の上にのせて蒸す。
カンナを使って栗を薄く削ぐ手法もある。

丹波焼き

白身魚に泡立て卵白をかぶせ、上に薄切りの栗をのせて焼く。

丹波揚げ

薄切りの栗と片栗粉を合わせて衣とする。
小魚やエビなどに下粉をし、卵白をつけ、衣で揚げる。