見習い期間は「動く」こと
おいらは野次馬根性が旺盛な方でして、「喧嘩と火事が飯より・・・」って血が流れているのかもしれません。それでフラフラと縁のある店を周っては板前くん達の様子を見に行ったり、おちょくって遊んだりしております。（邪魔くせぇ話なんですがね（笑）
年季の入った板前なんかは
「あにさん、また仕事の邪魔しにきたんですかい」
ってな具合で生意気なもんです。
「うるせえこのやろう。おめえがまともに庖丁使えるようになったか見に来てやってんじゃねえか」
ところがまだ見習いの板は可愛いもんでしてね、
「おやじさん、これの祝結びの結び方が分かんないですが・・・・・」
そんな感じで素直ですからこちらもつい、
「どれ見せて御覧、こいつはね・・・・・」
その店の主人と会話したって、
「最近＊＊＊鮨の一番板が回転の＊＊に流れたって話じゃねぇか。世も末だなぁ。向こうさん（鮨業界）は景気が良いらしいが板はこっちのが落ち着きあるなやっぱ」みたいな辛気臭ぇ話題ばっかなんでつまんないんですよ。
それより若い板前をいじくってたほうが面白い（笑）
こんなのつまみ食いしたりとかね
そいで「う～ん」
＊味の感想を言うのはタブーなんで「う～」しか言えない。
近年の板前見習いみてて感ずるところがあります。
「一事が万事」ではありませんので皆そうだって断言はしませんけども、
(できるのも大勢いるってことです)
千文字くらい書きたいところですが、一言で表現しましょう。
「自ら動かない」
これが本当に多くなった。
素直だし素質も悪くはない。しかしなぜか自発的な動きが無いんですよ。好意的に解釈すれば指示を待っているのかも知れない。
もしかしたら怒られるのが嫌だからかも知れない。「勝手なことをすれば怒られるのがおち」それもあるんでしょう。
はっきり言いますとね、「先輩に嫌がられ怒られる」くらいでなきゃ腕前は上りません。怒られるばかりじゃ駄目板。嫉妬され嫌われなきゃいけない。
しかし実力はそのうち公認になり、目のある正しい先輩板は可愛がってくれるようになります。嫉妬する連中は相手にせず適当にあしらっていればいい（ただし、いらざる敵を作ってはいけない）
若い板前がじっと突っ立っていてはいけません。
「自ら動かない」が癖になれば以前書いた「お客が見えない料理人」になってしまう。右を見て、左も見て、見えない後も見なきゃいけません。
その場の空気を読み取り、仕事は先の先まで読む。段取りを組むには今何をすべきか、それは動いてみなきゃ絶対に分からない。怒られるのは段取りが未熟で先読みが誤っているから。
次は怒られない様に動けばよい。怒られないようにとロボット化すれば、いつまでたっても店を動かす段取りなんぞ組めるようにはならない。
庖丁に対する関心が薄くなってしまってるのも最近の顕著な傾向です。
何故なんでしょうなぁ。
ちょいと焼酎でもやりながら考えてみますか。
お疲れ様です。板前見習いですか 段取りがわかるようになると 一皮剥けるんでしょうかね。 自分は軍隊並みの板場から始まって 今に至るわけですが 自ら動くことをしないと 仕事は回していただけなく 今思えば 当時はみんなそうやって 奥歯噛み締めてやってましたね もちろん今現在も多数の板前ががんばっていますし。かといって今の駆け出しの若い人に自分が歩んできた道を押しつける気はありませんが 分かる男もいます。自ら動く 教えてもなかなか理解するのはむずかしいかもしれませんね。個人的には仕事が出来る親方で器もでかく 男気もあり 料理以外の事も惚れ惚れさせる板前には まちがいなく 良いお弟子がいるって 感じてます。 自分のきれいごとでしょうけど。 仕事が終わっても軍隊じゃ…今の世代はそんなこと望んでません(笑)板場みんなで最高の仕事をしたい。若い子の士気を高める。自ずと動きだすと おもいます
Posted by たいら at 2008年08月30日 11:59
たいらさんこんばんは。
おいらの場合は親方の代から軍隊モードが大嫌いでしてね、
いらぬ反骨心まで糞親父と似てしまいました（笑
見習いの頃に考えてたのは、とにかく嫌いな先輩よりも腕を上げることだけ。
料理で勝ってやるって、それしか毎日思わない。どうすれば出来るか考え続け、朝まで起きてる事はザラでした。独立が早かったのは時間を二倍にあるいは三倍に使ったからだと思っています。
その時代の記憶があるからか、自分で言うことじゃないですけども、おいらは若い衆をよく可愛がってる方だと思います。同じ目線にもなれますんで、考えてる事もまあまあ分かる方でしょう。
向こうはただ単に「変なひと」って思ってるかも知れませんがね（笑）
Posted by 魚山人 at 2008年08月30日 21:23
貴重なお話ありがとうございます。安心しました(笑) 魚山人さんが筋金いりの鬼軍人ではなく。ブログを色々読ませて頂いてると きっと魚山人さんが言われとおりの旦那さんだと 思っておりましたので。旅館でしごかれ 国が同じだった二番の兄さんに おまえはこんなとこいちゃいけねぇよって 街場を勧められ 親父とマンツーマンでやれるとこ こっそり世話してくれて…。街場では本当の親子みたいに 厳しいけどそれと同じくらい優しさを持つ親方さんに巡り合わせていただき、今の自分があります。お弟子さん きっと魚山人さんを 尊敬されていますよ 失礼しました
Posted by たいら at 2008年08月31日 00:00
お疲れ様っす
今日の『ぉ題』ゎ耳が痛ぇ。なんせ昔の俺がまさにこれ…
高校生時代に 遊ぶ金欲しさで始めた居酒屋のﾊﾞｲﾄが飲食業に入るきっかけでした｡ 18歳です!ってぉ客ｻﾝに嘘ついて12時過ぎまで働いてたよ…実際18歳になった頃にゎ揚げ物&焼き物を造る 裏側の厨房を任せられてた。つっても居酒屋の簡単料理ｯｽよ（笑）個人店で昭和の匂いが充満するような店でした。
(ﾔﾍﾞｯ話長くなる…爺ｺﾞﾒﾝ)
自ら動かない…
2Typeいると思うの俺ゎ
1つゎただの働かﾈｪ奴
もう1つゎ 性格的に受け身な子 これ後者ゎさ 甘ったれｯﾁｬｰそうなんだろよ
でもね性格ゎ変えらんﾈｪのよ人間ゎ ただし成長ゎしていかなきゃなんﾈｪのも
また人間…『なんか変わったね?』←これ性格が変わったんｼﾞｬﾈｪんだよね 成長したんさ。で…成長過程にゎ早熟Typeも晩成Typeもいる
あのさ爺
働かﾈｪTypeなら50歳台からたくさん 嫌になるほど見て来たよ俺
爺の歳ゎ知らﾈｪが 俺ゎ父親以上の年齢に使われた事がﾈｪんさ だから団塊以上の人間を板前としてゎ知らﾈｪ。ただね とある某世界の第一人者である方(77歳で現役です)が常に口にするんだよ…団塊の連中が
今の若い奴らをﾀﾞﾒにしやがったから やりずれぇんだ ってね この方ゎちゃきちゃきの江戸っ子ですよ
俺ゎｲﾏｲﾁ理解が出来てﾈｪの爺ゎわかりますか?団塊がなんたら～って…
ま
爺に言わせりゃ団塊も糞もﾈｪ!やる気があんのかﾈｪのか!?って事なんだろけど…（笑）
『自分を守るな!』って言われ続けました俺…
20歳過ぎて世話になった割烹屋の板前ｻﾝ達ゎみんな
『ぉ客を見てﾈｪ板前』でした。
今 昼間にﾊﾟｰﾄできてる
ｫﾊﾞﾁｬﾝが 70歳!まぁ凄い!
俺の仕込み作業を完璧に
しかも勝手に理解して
先手先手の準備をしてくれる 俺ゎまな板に向かうだけ…働き者なんだよね
ようゎ
飯を食う←って事の意味が今ゎ随分違うね
『ゆとり教育の産物です』って言われちゃったらしいよ…ある会社の人事ｻﾝゎ
（笑）
そんなSILENT†君が思うのゎただ単に 自分を追い込むのが下手くそなんすよ
最近目に付く見習い君達ゎ
追い込む必要がﾈｪんさ
価値観が…
物欲も違う
質より利便性
でもこれ今の時代ｼﾞｬ当たり前かもね（笑）社会がそうしたんだからさ
なんせ子供達が夢を追える社会にしたいもんｯｽょ!
爺?
合い反する人間ﾆｬ
どう接してんすか?
働かﾈｪ奴ゎ別として
それから『火事と喧嘩が』…んならさ
『朝日新聞』←て言ってみて（笑）
お願い(´▽｀人)†
焼酎朝もﾊﾖから（笑）
今年ゎ5～6月の日照時間が長いせいで薩摩芋の甘味が良いみたい
嬉しいﾈｪ（笑）
身体に無理しない程度に
目標達成してね
明日も早いから
寝ます
Posted by SILENT† at 2008年08月31日 02:34
魚山人さん、おはようございます
思わず自分の昔を思い出してしまいました。
もう２０数年前ですが、自分の下に入って来る見習君は、見て盗んで覚えようではなく、まるで、学校の先生と生徒の様に、教えなければ覚えてくれない。よく先輩と「あれで給料もらえるんだからいいよな。こっちが授業料ほしいくらいだ」なんてよく話していたものを思い出しました。休みが大事・給料いくらですか？そんなことばかり気にして、覚える気がないから、同じことを２度・３度と教えなければいけない。自分の仕事が倍以上になったのを思い出しました。全員が全員そんな見習ばかりではなかったのですが、人間の記憶の性とでも言うのか、良い・楽しい思い出よりも、怒られた、きつかった、辛かったという思い出の方が記憶に残り、それがまたいい思い出、笑い話に変わっていくものなんですけどね。
楽して覚えた仕事は、身にも付かないし、覚えもしない、頑張って覚えたものは、忘れない、基本がなければ応用も糞も無いと思うんですけどね。
まだまだ修行中の身としては、あまり強くは言いたくはないんですけど・・・佐渡辺りでも、カッコばかり、口ばっかりの料理人もいて、どんな修業してきたんだって言いたくなるような方もう～ん・・・それなりにいます。また、そんなのに限って変な自信を持っているんで、まぁ頑張ってとしか言いようがないのですが・・・
Posted by 佐渡 at 2008年08月31日 08:04
SILENTさん。
世代は関係ないとおもいますよ。
やる奴はやるし、やらねえのはやらねえ。
昔の板はね、今と比べ物にゃならえねほどのロクデナシがいました。だからこそ逆に飛び抜けた板も存在したんです。ダイナミックだったって事なんでしょう。
嫌いな人との対処。
こいつこそ何時もおいらが言ってる「甘くない」って事なんです。
他人を好きだのきらいだの言えるのはね、「それを言える立場になった人間」でして、そうなる前にピーチクすんのはケツが青いってこと。10年も20年も早い。そうなるにはどんな人とでも等分に渡り合う。自分を殺して生活費稼ぎなさいって、そう思う。
朝日だの読売だのはまったく意味のないザレ事。
人間は二種類しかいない。
人の痛みが分かるやつと。
分からねぇトウヘンボク。
Posted by 魚山人 at 2008年08月31日 08:58
佐渡さん。
口ばっかりのはどこにでもいますねぇ。これはもう仕方がない。
仕事には謙虚。これがすべてだと思うんですが。
おいらも仕事中に先輩にたてついた訳じゃありません。
先輩として接していました。それが当然だし、何より自分が「ひよっこ」ってのを自覚してたからです。それは今現在も同じです。おいらはまだ見習いなんですよ。
Posted by 魚山人 at 2008年08月31日 08:59
お疲れ様です。
ﾄｳﾍﾝﾎﾞｸにならないような
人生を送りますよ
明日ゎ『昔の板』が糖尿病の末期で入院中の病院に
差し入れしに行くんだ
死んだ親父の弟ｻﾝ
ようゎおじ様だね
やりたい放題だった 叔父さんも 今じゃ両足を失い
不十極まりないもんでさ
当時ゎﾛｸﾃﾞﾅｼだった叔父さんも 少なからず先輩
叔父さんの『有次』ゎ宝です。
爺
ありがとね
気持ちかけてくれてさ
俺さ
糞ﾏﾁﾞﾒっての苦手でさ
やっぱし俗物なんだな～
ってくれぐれ感じるよ俺
特に爺んblogのｶｷｺﾐ見てっとさ
爺んblogにｶｷｺﾐしてっとさ不思議と安堵感に包まれんだよ
きっと期待した答えを 爺がしてくれるからなんだろね
甘ったれ…
生活費ゎ微妙に物足りないみたいよ ｶﾐｻﾝいわく
（泣）
『稼いでから言えよ 今のせりふ』ってよく言われっから（笑）
ｶﾐｻﾝゎいわゆる気の利く
ﾎｰﾙ担当者でした
家事ゎいい加減でも仕事ゎﾊﾝﾊﾟﾈｪ（笑）
朝日新聞←ｺﾞﾒﾝ
ただ軽いJOKEのつもりが…
お目汚し…失礼
Posted by SILENT† at 2008年09月01日 02:25
分かっておりますよ(^_^)。ジョークも本音もね。
世の中ってのは広く、聡い人も多い。こんなやりとりの中からでも真意を、あるいは他の何かを見出して下さる方が必ず少なからずいらっしゃるものです。
コメントを公開する意義ってのはそこらへんにあるんじゃないか、
おいらはそう思っているんですよ。
Posted by 魚山人 at 2008年09月01日 06:31
お疲れ様です。今は時代の変化が早いのと同時に人の変化も早い，その事も踏まえて能を働かせないと，偏った在り来りな料理しか作れない料理人になると自分は考えております。
自分の追い回しの頃は手え切って，もたついてたら心配される事はなく逆に怒られたり，教わってない仕事させられ，できないとお前，人の仕事まるで見てなかったのかと怒鳴られるのは当たりまえで，己の目と下や体で仕事を覚え，わからない事は自分で勉強して，仕事できたら初めて認められたもんです。
そんな環境で育った自分には，確かにみなさんの言いたい事はわかりますが，自分は過去に振り回されてるばかりの思考では，料理も過去に振り回されたそういう料理しか作れないと思います。
古きよき時代の思考を取り入れながら，新しい近代的な良い思考を柔軟に取り入れる思考をもつ事が良い料理を作れる事にも繋がる気がします。
人の味覚も時代と共に変わっています。過去に縛られた思考は傲慢な料理を生むだけで自己満足職人に成り兼ねないと思います。
Posted by 信長 at 2008年09月25日 23:51
その通りですね。
しかし誰も過去に縛られてなんか無いと思いますよ(^_^)
自分自身も過去に囚われてなどいませんね。それはこのブログを三分一くらい読んでもらえたら自明だと思うんですが。ブログはともかく、現実では新しいものは見逃さない様にしております。
でも「温故知新」という言葉の意味すら理解できぬ「新しさ」とはなんでしょうか？
それが「新しさ」だと言うならば、おいらはその様なものは要らないです。
Posted by 魚山人 at 2008年09月26日 00:11
確かに，今の若者に１番教えたいのは温故知新です。
故きを温ねて新しきを知る，何事においても大切ですね。
自分のつまらぬ戯言に付き合って頂きありがとうございました。
魚山人殿のお弟子になる方は，本物の料理人になるに違いないと思います。
Posted by 信長 at 2008年09月26日 02:35
信長さん。
理の通った貴重なコメントでした。
どうもありがとうございました。
Posted by 魚山人 at 2008年09月26日 10:24
