和食用語「びっくり水」

びっくり水（びっくりみず）

「差し水」のこと。

一部のめん類や豆類は、茹でるときに表面だけが加熱されてしまう為、中心温度と等しくさせてむらなく茹で上げるために、差し水をして調整する。