引き切り(ひききり)
元を浮かせて刃先で材料を切り離す。
「すだれ」になったり「包丁刃に引っ付いたり」する材料はこうして切ることが通常。
タクアンなど漬物類がその代表例。
火入れ | 火加減 | 控え重 | 光り物 |
彼岸 | 引き菓子 | 挽茶 | 引き作り |
引き切り | 引皮作り | 引き筒 | 醤 |
菱型 | 菱餅 | びしょ玉 | 翡翠 |
氷頭鱠 | 浸し豆 | 浸し物 | びっくり水 |
引越し蕎麦 | 火取る | ひね漬け | 日の出 |
捻り胡麻 | 姫飯 | 姫皮 | 百一漬け |
冷やし吸物 | 冷奴 | 平 | 平串 |
平作り | 飛龍頭 | 鰭塩 | 広蓋 |