酒煎り(さかいり)
(1)貝のむき身の下処理。
アオヤギ、ハマグリなどをむき身にしたあと、軽く酒で煎り、すぐに冷水にとって冷ます。
こうすることで生臭みと独特のクセを抜くことができる。
(2)さけいり
エビ、イカ、アワビ、白身魚、鶏肉などを少量の酒で水分が飛ぶまで炒りつける。
酒煮(さかに)
「酒塩煮」(さかしおに)ともいう。
出汁、塩、酒で材料を煮上げたもの。
酒の特性をいかした煮物で、材料は貝類や白身魚を使い、出汁は基本的に使わず、使う場合でも昆布を敷くだけである。酒をたっぷり使用し味付けは塩のみ。醤油で香りをつけるにしても少量にしておく。
西京簾 | 西京味噌 | 再進 | 菜箸 |
菜盛り椀 | 棹 | 酒煎り | 肴 |
酒蒸し | 酒焼き | 鷺不知 | 先附 |
ざく | 桜 | 桜煎り | 桜粥 |
桜煮 | 桜干 | 桜飯 | 桜蒸し |
桜湯 | 酒八方 | 笹 | ささら |
さしこみ | さしこ | 差し身 | 鯖市松焼 |
座禅豆 | 作法椀 | 莢豌豆 | さらしな |
更紗 | さんが | 三色膾 | 三尺菜 |
山水盛り | 三度豆 | 三杯出汁 | 三平汁 |
三の膳 |