針打ち

針打ち（はりうち）

針や金串、竹串で材料を突くこと。
串打ちとも言う。

大根等の輪切りに、複数本の串を末広に刺して手元でまとめ、剣山のようになった針先部分で突くと効率が良い。

①　材料が含む余分な塩分や酸味や臭みや血液、組織液などを排出させるための針打ち。塩抜きだけが目的の場合もある。

②　速く調味料を浸透させる為に針打ち。

③　魚や鳥を皮付きで焼くとき、皮や縮んだりが膨らんで破けたりしないように針打ちしてから焼く。また活魚を焼く場合は皮のみでなく身も爆ぜるので、とくに真鯛の姿焼きでは針打ちが必須。