外食業は手鍋の時代
また一人、知人が店を閉める事になりました。
5月の連休を待たずに今月で閉店すると言います。
幸いにして手に職がありますし、伝手もありますので路頭に迷う事はまず無いのがせめてもの救いですが、その心中の苦悩は察するに余りますねぇ。
日本フードサービス協会統計によれば09年2月、外食産業全店売上高は対前年同月比で2％減。店舗数は0.2％減。利用客数にいたっては3.2％も減っているとのこと。ファミリーレストラン6.0％減。ディナーレストラン10.8％減。パブレストラン・居酒屋6.2％減。喫茶4.4％減。
数字だけ見ればたいした事はない様に思えるかも知れませんが、実際は協会の統計には出ていない店が多い。主に大型チェーンの数字だと考えていいでしょう。
異業種から外食に参入した企業は、外食業で利益を出すまでの難しさに根を上げて、切り離して売却したがっている様子ですけども、今はどこも金が無い。甘かったようですな。
ところが外食全体が全滅というわけではなく、ファーストフードは同じ今年2月の時点で前年同月比2.5％売上高をアップさせています。目立つのはバーガーチェーンです。
日本マクドナルドなどは今年3月に月間全店売上高が創業以来の最高を記録している。これはやはり不況のせいで安い商品に流れた結果でしょうか？
どうもそう単純な話ではなさそうです。
マクドナルドは半額キャンペーンなどの価格戦略でコケたこともありますので。
付加価値戦略が的をえたんでしょうね。
安さ＋クオリティって事で、それはつまり「お客さんの目線」をどうにか取り戻すのに成功したんでしょうかね。02年頃に低価格路線で赤字になった時は、あきらかに「企業目線」しかなかったですからね。あのままでは危険だった。全社あげて取り組んだ末に復活した結果なのでしょう。※
とはえいえロードサイド（郊外）外食店の荒廃ぶりは半端なものではないようです。もはや「価格」うんぬんのレベルではない。
特に「なんでも揃ってます」型の店は気の毒ですが、時代から離れてしまって完全に浮き上がっているか、そうなりつつある。
海外に目を向けると各国の日本食ブームは相変わらずの様子ですけども、飛びぬけて突出してるのが「香港」。中国への玄関ですな。ここで繁盛しているが日系の外食でして、中でも回転寿司とラーメン店が凄い。
ファミレスではなく寿司とラーメン。 この意味は大きいでしょう。
もはやどこの国民も味覚に時代差や地域差が無くなりつつある現代、傾向にも地域差が消えてきます。
だから逆に「なんでもあります」は通用しなくなって行くのです。
香港から日本の味目当て観光客が激増しておりますが、日本の外食従事者は、反対にその香港人達に教えられる事が必ずあるはずです。突破口の見えない幹部さん達はインタビューして回るべきでしょうな。
鼻輪をつけられて引っ張り回されるのはもう嫌なんですよ。
自分の好みをしぼって選ぶ。だから押し付けは煩わしいし五月蝿い。
大鍋にたっぷり用意して待つのではなく、お客の顔を見てから手鍋で作る。お客はそんな〈一品〉を目当に店を訪れる。
考えてみれば当たり前のことで、やっとこさその当たり前に戻ってきた。
そんな時代が到来しているのでしょう。
ご無沙汰してます 魚山人さん
だいぶ 暖かくなってきまして 桜も散り
そろそろ 釣りシーズンの始まりなので ネットでも冬眠から
覚めた熊の様に あちこち 這いずり回ってます（笑）
外食といえば 私は ラーメン屋です
当地は 手打ち麺 煮干出汁が主流で 味にうるさい人は沢山います
私も そのうちの 一人かも知れませんが・・・（汗）
何十軒も ラーメン屋を回っていると 味もさることながら
経営として どうなんだろうという店が 有ります
実は この店 味としては 私が一番好きな店なんですが 経営と言う点から
見ると 落第点なんです
店に入っても ｢いらっしゃいませ｣も言わない お冷もセルフ ・・・
味が気に入っているので この位は 何とも思いません
しかし 味よりも 経営という観点から見ると 酷いんです
この店 二代目が継いでやっているんですが 先代が 築き上げた
営業基盤（顧客・味）の上に あぐらをかいている様に思えるのです
ガンコ親父がやってるラーメン店で ｢いらっしゃいませ｣も言わない
偏屈なオヤジだけど 味は天下一品と言う店も有るでしょうが
まだ 若造の店主で そこまでの貫禄も無い
何も 店に入った時 ｢いらっしゃいませ｣を 言って欲しいのでは有りません
実は この店 ラーメンと一緒に 箸休め？なのか それとも サービスの
つもりなのか小さな小皿に 季節の お新香などを 出すのです
ラーメンを すすっている時 箸休めが必要でしょうか？
どうせ 出すなら ラーメンが出るまでの 前菜？として出すた方が お客は 喜ぶと思います
それにラーメンを すすっている時 箸を休めてたらラーメンがのびちまう（笑）
そんな事も考えず 結局 この 二代目店主 固定客が有る事に
安心しきって サービス品を出せば お客は 喜ぶだろうぐらいしか考えていないのです
結局 先代が築き上げた基盤に あぐらをかき 経営という事を何も考えず ただラーメンを作っているように思うのです
もし 独立開業というのであれば もっと お客目線になると思うのですが
この 若造店主の やり方には そんな気概も 心配りも見えず
味が 良いだけに とても 残念な思いです
もう一軒 私が 好きなラーメン屋があって こちらも かなり若い店主で
独立開業で 今では 前に修行してたラーメン屋よりも 味が良いと評判です
味もさることながら 経営に対する姿勢というのは 店に入ると 分るんですよ
先ごろ 世襲議員の話題が ニュースに出てましたが 飲食店でも 世襲は
弊害が 有るんでしょうかね？
店主次第だとは思うんですが 二代目店主の 先代の築き上げた基盤に
あぐらをかいた姿勢は 味が良いだけに 残念でなりません
下手くそ釣師のトミー
Posted by トミー at 2009年04月24日 04:36
こんにちはトミーさん。
残念ですがそんな店はどこにでもあります。
そして今後も無くなることはありません。
またそうでなくては世は繁盛店ばかりになっちまう。
栄枯盛衰。野の石の大小、海の潮目、それらが何故か規則的ではない様に、人間もまた捉えどころの無いデコボコした存在です。
味に依るのか、人柄に依るのか。
それはご当人が決めればよい事です。
世襲議員に関しては、そもそも今の世で政治家になろうとする発想自体が理解を超えておりますので、人種が異なるとしか言いようがありません。
Posted by 魚山人 at 2009年04月24日 10:51
お疲れ様です爺m(__)m
『当たり前のこと』
が理解されない…
これさ
今の時代ゎ仕方ﾈｪんかな?
飲食業界に限らず
我が子が所属する野球TEAMにもこの傾向ゎ強く見られますよ
だから 手鍋で暖めた話を
なるだけ人と人とのコミュニケーションに使うんよ
そりゃ勿論料理じゃﾈｪけどさ
中にゎ大鍋料理しか信用しﾈｪ親御さんがいらっしゃってさ 『当たり前』の価値観が 幅広いもんだなぁと
感心ならぬ諦めに近い感覚を覚える日々
人が人にサービスするんだから お客様がいて初めて成り立つ接客業
マニュアルゎ統計学な訳さ打者なら3割打てば御の字
誰でもシーズン通して3割打つ方法を記したのがマニュアル
実際ゎさ
5打数5安打 5打数5ﾀｺなんてのを繰り返し結果3割なら一流じゃない
サイボーグ的な人間にゃ
Macが御馳走になって『当たり前』
『生かされる』んじゃなく『活きてく』んだろ？
『自分』てやつが
どんだけなやつなのか 身の程知らずが世間を築き上げてる…
犠牲者ゎ何も知らﾈｪ子供達
爺さ
最近言葉を濁すよになったね
もっと直球を投げたほうがblogらしいし 爺らしいと感じますが…
生意気言ってごめんなさい
Posted by 鯔次郎† at 2009年04月30日 02:38
行きたい人は行けばいい。
でもおいらはマックには行かない。死ぬまでね。
分かる人は解るし、解らない人もいる。
それでいいんじゃないでしょうか。
おいらはブログを仕事の延長だと思っていないし、事実これは仕事ではありません。結果的にいつまでも変わらず一本調子のブログPERFORMANCEは出来ないんですよ。だからこそスランプになっている。傾向が同じであれ変化するのであれスランプになるのは同じかも知れませんが。
どちらにしてもこうした形態でモチベを維持するのは自分なりの動機が必要でして、それが見つからない場合は一行だって書けるものではありません。
「いったい何のために書いているのか」そこから容易に脱しきれるものではないし、だいたいはそれでブログも終わりになっていくんでしょう。
常に一進一退、暗中模索、すっぱりとブログをやめられないのはその辛さを逆に魅力に思う自分がいるからなんでしょう。
なかなかブログを普通の日記風にできないのは自分が根っからのサービス業だからかなのかもしれないですねぇ。
Posted by 魚山人 at 2009年04月30日 08:12
お疲れ様でした。爺
残念ながら この時代を
人間として生きて行かなければならない状況の中
爺の答えゎ適当なものなんだろう(適当=いい加減って意味ｼﾞｬﾈｪよ)
爺が本音って刃(ﾔｲﾊﾞ)を
振り抜く瞬間が 是非見たいｯｽよ
『お早うございます』に
始まり
『お疲れ様でした』で終る毎日が俺らの生活Style
屈辱的な最期ゎ
人知れず静かに終わらせるﾌﾟﾗｲﾄﾞくらい 持ちたいもんだよ
Posted by 鯔次郎† at 2009年05月01日 02:27
