店のホール仕事
「料理はグルメじゃなく心ですよ」
そう言っても抽象に過ぎて感覚的に解らない。そう仰るお客様が多いのが現実です。偏屈板前の禅問答だと思ってしまうんでしょう。
これを理解するにうってつけの事例があります。
どんなに誉れの高い料理人が創った逸品でもね、仲居が不機嫌な面をして、あなたの卓にモノも言わずに「どんっ」とばかりに音をたてて放り出すように置き、一言も発することなくプイっと去ったとしましょう。
それはもう食べるに値する「料理」ではありません。
現実にこれに近い事は全国で絶え間なく起きていますから、見聞したり、経験したりで、実感としてお分かりいただけることでしょう。
料理は乱暴に扱われて多少形が崩れたにしろ、味が絶品なのは変わりありません、にもかかわらず、お客の食欲は戻らないでしょう。
これが料理なんです。
人間は餌を食べる家畜ではありません。繊細を宿す「心」で食を頂く生き物なんですよ。どれほど美味であろうが、先に心が受付ない食べ物は、心地よく喉を通らないどころか、口に入らない人もいます。
板前が客と接する機会が殆ど無い和食では、ある意味仲居さんの方が料理そのものよりも重要になってきます。
そんな和食店の特徴をあげなくても、外食業は基本的にどこでも同じです。外食なさる時に接するのは料理人ではなくホール係です。
お客と直に接する寿司屋ですら、違いはありません。
もちろん、板の器量がものを言うのは確かですけども、名店の呼び声を何十年もの間保ち続ける寿司店の特徴は、ホールの素晴らしさですね。
「次郎」
「久兵衛」、どこも共通してる。
言葉にすれば簡単明瞭なことなのですが、残念ながらこれだけ外食産業が巨大になっていながら、経営側、料理人、ホール係、それぞれにまったく「接客」というものの重要さを理解していない気がいたします。
「マニュアル」を作ってみようとも、それを嘲笑い、ホール係を怒鳴り散らすだけの料理人が多かったりします。
「料理」を作る料理人を目指すのか、それとも「商品」を作るライン作業の「工員」になりたいのか、そこをよく考えてみるべきだと思います。
献立を書く料理人に申したいのは、
「【献立】とは料理だけではなく食空間におけるすべてを段取りすることをいう」
それを忘れてはいけないということです。
魚山人さん、お久し振りです^e^
先日、まったくこの通りの体験をしましたよ。お店が立て込んできたら、全然料理の説明もせず、黙っておいていく仲居さん。
お酒を飲んでて、食べるのが遅い私なのですが、まだ食べてるのに、
下げて行っちゃうし。せっかく美味しい手の込んだお料理でしたが、二度と行く気になりません。
反対に、同じアルバイトの仲居さんでも、「これは、裏の山でとってきたきのこです」「これは、あっちの畑で育てた無農薬のねぎです」って一生懸命説明してくれる旅館もありました。料理や食材にたいする愛情が、「おもてなし」してくれてるんだな～と伝わって、温かい気持ちになりますよね。
お客さんは、すごく緊張の接待の席にいる場合もありますし、疲れがたまっているかもしれない。それは、お客さん側の問題ですが、食事は、食事の相手、体調、お店のコンディション（清潔・サービス・
備品や雰囲気など）が全部うまくいって、はじめて最高の料理って思えるような気がします。本当に奥が深く、繊細なものですね。
Posted by 蝶々 at 2007年12月22日 07:51
本当にそうですね。
外食に携る人間は、実はこの事を理解している人が多いんです。でもそれを徹底するのは、美味しい料理作るよりも、ある面難しいのが実際です。
それをどう克服していけるかが、外食業の大きな課題ですね。
Posted by 魚山人 at 2007年12月22日 09:00
こんばんは！ かなりご無沙汰で＾＾
何かお陰様で忙しいね～ でも、明日がどうなるか分からない飲食業・・・
秋からブログも読み逃げで、久しぶりに旦那を放置しチョッと書き込み （汗）
まだ、50前かぁ～若いね～ 私、40歳・・・
生涯現役で働けたらと！ でも、厳しいけど！！！
ホールね～ 店は一人自営だからね～
長女が帰ってきたのでこの辺で （ペコペコ）
何時も楽しく拝見させてもらってます！！！
慌しいですが、お身体に気を付けて、良いお年を～
大徳寺の裏のごはん屋さん
Posted by いにわ at 2007年12月24日 20:28
こんばんは女将さん(^^)
女将さんはね、いつものコメントから察するに、とても一生懸命接客なさる人だってのがおいらには分かります。
その懸命さが、お客さんにはとても嬉しいし、大切なんですね。客商売。
いくらマニュアル接待が上手に出来ようが、ハートが伝わらなければ意味が無い。
賢明さよりも懸命さが大事なんです。
良い年の瀬と、良い年明けをお迎え下さい。
Posted by 魚山人 at 2007年12月24日 23:34
