和食用語「菊花締め」

  

菊花締め(きくかじめ)

菊の花と秋サバを合わせる秋の献立。

・鯖を三枚おろしにしてベタ塩をしておく

・表面の色が変わる程度の軽めに酢締する

・小骨を抜き薄皮を剥いて羽根切りにする

・さっと茹で、冷水で冷まし水気をきった菊花を用意

・昆布に菊花とサバを重ねるように並べる

・上にも昆布をおき、軽い重しをして数時間おく

・サバと菊花をバランスよく盛り、紅葉おろしなどを添える


生揚げ 生上げ 祇園料理
菊芋 菊花膾 菊花締め 菊花揚げ
ぎざ包丁 雉焼き 儀助煮 擬製豆腐
亀足 北山 菊花作り 木取り
衣被 絹漉し 砧巻き 木の芽
黄身 黄身和え 黄身揚げ 黄身餡
黄身返し 黄身錦玉 黄身醤油 黄身白玉
黄身酢 黄身鮨 黄身そぼろ 黄身素麺
黄身煮 黄身蒸し 黄身焼き 黄身寄せ
肝酢 肝吸い 伽羅煮 牛乳豆腐
九助 ぎゅうひ 魚羹 御菜
京菓子 魚田 切り落とし 切り捨て
切りご飯 切り胡麻 切溜 切り蓋
金海鼠 銀餡 銀皮作り 金銀豆腐
金山寺味噌 きんし 銀簾 銀紙焼き
巾着