板前と事業、両立の鍵
関わっているヨーロッパの店が予想よりも早く収益を出し始め、近頃のユーロ高もあって現地スタッフが「支店を出店するのはどうでしょう」みたいな事を言い出したので、現地に行って来ました。
「料理屋は分散するより地力をつけろ」
そういう考え方ですので、時期尚早であると言い聞かせ、相手もあっさり「その通りだと思います」と納得。
どうも「銀行関係者」につき纏われて困っていたらしい。「儲かりまっせ」というヤツでしょう。何が儲かりまっせなんだか。ハイエナですな。
現地法人を組織し、ユーロ圏外に店を造るチャンスだという訳でしょうが、ついこの間まで「ユーロ危機」だとかで下落しまくっていたユーロが、「アメリカの緩和終了の気配」とか「債務の危機」だとかで、今度は高騰。
「新興国から引き揚げられたマネーの向かう先は欧州でしょう」という投資家のメンタル。アメリカの金利がトントン上昇すれば抑制されるが、金利上昇が鈍いと資金を米国に寝かすより安定してきたユーロに流すというわけです。
そんなわけで、高いユーロで第三国に投資するチャンスだと。
そんな「明日をも知れない」「いい加減な為替」なんぞを信じられますかっての。
資金還流で上昇する筈のドルが、「政府閉鎖」「債務上限問題」でオタオタ。伸び切れない。
うちのマル子に言わせると「アレはｷﾁｶﾞｲのティーパーティーと共和党の茶会派がオバマケア憎しでやっているように見え、そのオバマはもし譲歩して共和党案を受け入れてしまうと今後の政権運営は妥協の連続になり事実上レームダックなってしまう、どころか政治生命をかけたオバマケアを覆される可能性もあり、それはオバマ政権8年を全否定されるに等しい。なので妥協できない。と、そんな風に見せながら、実は演出である疑いが濃厚。そうであれば一時的に景気が冷えたら喜ぶ層が黒幕です。通貨や株価は上昇ばかりしていたら儲かりませんので。。。」
ま、黒幕は兎も角として、今のグローバル経済とやらは異常をきたしており「ハゲタカとハイエナが主役」である事は確かでしょうね。
そもそもユーロ危機だって完全に解決しているわけじゃありません。ドイツ以外は「あぶく銭依存症」がそのままの状態ですし。
用件があっさり片付いたので、フランスとイタリアに寄ってみました。
地方都市です。いつものことですが、美しいですな。自然の風景は日本のが絶品ですが、街並みの調和は日本と比較になりません。建物が背景の自然に溶け込むように造られているからです。大小のマッチ箱がデコボコに並んだような違和感がありません。
面白いワインを見つけ、「百本ほど送ってくれませんか」と頼んだところ「いいよ」と交渉成立。晩秋が楽しみです。と言っても、もちろんですがボジョレーナントカとは無関係です。なんでアンナモンが流行るんでしょうかねぇ。全国的に騒ぐほどのシロモノじゃないと思うんですが。
冒頭の話に戻りますとね、料理人とはいえ雇われで終えたくなければ商売のセンスも必要です。必要ですが、「実業家」気分にまでなるのは違うと思います。仮に生まれつき事業の才能があるのならば、料理人を辞めて経営に専念した方が良いですね。
ですがそんな才能があれば料理人にはなっていない筈です。料理人は下積み修行がキツイ。それに耐えられるのは「この道しかない」という信念と、「この仕事が好き」という気持ちがあればこそです。
稀に職人あがりの大手飲食経営者もおりますが、殆どの大手経営者は料理素人からスタートしています。料理には疎くても事業の才能があったということでしょう。
つまり、「人は一芸」
一つの分野を進んだ方が良い。
特に料理などの「個人技」を生業とするなら「二足の草鞋」というのは良い結果を招かない。個人技ですから、できるだけ小さな店からスタートするのがベスト。「技」を売りたいならそうすべきでしょう。
その後どうするか。
「深化していく」、つまり深くなって行けばいいのです。
この時に迷いが生じるケースの大半が「商売っ気」なんですね。「大きくしよう」という欲です。しかしこれが成功する料理人は1割にも満たないでしょう。「自分の職業は職人ではなく実業家であるとマインドチェンジ」できる人が成功する筈です。
まだまだ深化が足りない段階で手を広げようと思ってしまうわけですが、これはほぼ「拡散」になってしまいます。簡単に言えば深めたモノが薄れるということです。
ではどうすればよいのか。
「さらに深めて、ある到達点まで行く」
到達してしまうと、「商売が向こうの方からやって来る」ようになり、職人でありながら実業家になれてしまうのです。
まぁこれもケースバイケースなんですが、「素早い行動」と「拙速」の違いを説明するような感じで、今回の相手は理解をしてくれたようです。というか、元々彼には「説明」とか「説得」など不要だったんですけどね。そういう職人だからこそ選んだ訳ですし。
これを書いてましたら、何故か雪化粧し始める頃の「槍ヶ岳」を無性に拝観したくなりました。どうしてなんでしょうかねぇ。
魚山人様 お疲れ様です。
異国で生活して行く中でそのことが目的であったわけでもなく、成り行きで自分の会社等を立ち上げて経営者になった日本人。私個人の知り合いでは「飲食店＝日本食レストラン」の方が圧倒的に多いです。その中で職人（日本で修行した方）の経歴がある人、ない人がいます。
料理において、美味しいのは前者であると感じています。
では後者は不味いのか、いいえ不味くはないです。（笑）
ご存知のように今やジャパニーズレストランは日本人でない経営者が大多数です。日本人である私の口には美味しくないと感じる日本食を提供してる店はこのての方々ですね。
そこでですが、数日前に魚山人様と鯔さんのやりとりにおいて「おっ、これが答えかな？」と思ってニンマリ！！
＜個人店でも「清濁併せ呑ま」なきゃ商売としてやって行 けなくなるもんだ。＞ これを読んで日本人の経営するジャパレスが苦戦している現状（その中でも職人と思われる方がた）の原因であり、とくに商売において「お客」は不可欠！当たり前ですけど（笑）
＜「お客さんの視点か」それとも「プロとして料理を作って出す側からの視点か」、これが分からなくなってしまいがちだからね、プロは。＞
まさに 板前の才、事業の才。きっとオーナーシェフが綱引きして苦しんでいることでしょう。
答えというか、じゃあどうすればいいということで
＜迷うこと、分からないこと、ソイツは自分が完全に理解 できるまで考えぬいて答えを出す。解答が見つからないとしても、そこで終了じゃ話にならんので、見つかるまで探す。
そうする事によって「判断して決断する力」を自分のもの にできる。＞
いやぁ、またまた感動しちゃいました。！！私、料理は食べる側で作る事は苦手、でも飲食店を経営する家で育ちまた。が職歴に飲食はありません。
しかし、魚山人様にはあこがれています。（笑 笑）
「人は一芸」これも人の本能である欲ばりを抑えるのに、どちらか一つにすること！自分に言い聞かせてます。
なんか長々と書いてしまいましたけど、いつもブログ楽しませていただきありがとうございます。と言いたかったので。
オバマと共和党の駆け引きは「いい加減にしてくれ」モードが熱してきているのでそろそろ終わる予定？米国株式市場、本日も方向感がつかめませんが上昇を予想しています。
勝ち組トレーダーの道は険しくボコボコにされまくってます。（笑）
それでは また 失礼します。
Posted by Floridian at 2013年10月15日 21:07
Floridianさん、こんばんは。
「危機とやら」で市場がリスクオフに傾き、連れて一般投資家がショートの連鎖、下落に合わせて「黒幕」とかいう連中がロングを仕込むという具合でしょうな。その黒幕を「監視」しているのでマル子は大勝してるんだと思います。
その「ロング連中」の動きが何となく透けて見え（つまりヘタクソ）、危機は解消してないのに相場が妙に崩れない。そのへんの「怪しさ」が巻き返しの上昇を早めているのでしょうかね。「いい加減にしてくれ」という気分は二重の意味があるという事かも知れません。政府と、そして「いつもごっそりカモって行く連中」に対する・・・
世界中でワケの分からん「日本食レストラン」が流行れば流行るほどね、逆の意味でチャンスだと思っています。
ニンジャの店員やビキニ芸者のウェイトレス、もちろん彼、彼女らは日本人ではなく、あるいはアジア人でさえもない。出てくる料理は「作った料理人はおそらく一度も和食を食べたことがないだろう」としか思えないようなシロモノ。
そういう状態を嘆く日本人も多いですし、嘆くべき問題でもありましょう。
でもね、ポジティブに考えますと「そういうカオス状態」だからこそ、原石が光る可能性が高まるのですよ。
「お祭り騒ぎ」はいずれ消え去ります。
飽きやすいがめざとい消費者は、結局「ほんもの」に流れて行きます。
飽和の次は選別、最後は淘汰です。
トレードのことは存じませんが、勝つには「市場も結局大衆心理が支配している」という事を理解することからだと思います。「大衆の側」はつまりカモられる立場ですので、その反対になればよろしいかと。
Posted by 魚山人 at 2013年10月15日 23:34
はじめまして、釣りと手銛とキャンプ好きな岡村と申します。
ＨＮはigutorio（イグトリオ）といいます。
直メールのリンクが無効になっていましたので、こちらに投稿させていただきます。
包丁の研ぎ方からはじまり、マグロと日本人の歴史までありとあらゆることが参考になります。これからも購読させていただきたいので当ブログ、唯一無双（https://77102646.at.webry.info/）でリンク表示させていただきたいと思います。
＞＞リンクに連絡の必要なし。 とありましたが、礼儀と考えますので報告だけさせていただきました。
今後の御健勝をお祈りいたします。
Posted by igutorio at 2013年10月16日 09:19
igutorioさん、初めまして。
ご連絡頂きましてありがとうごうざいます。
当方もigutorioさんのお元気を陰ながらお祈りさせていただきます。
お互いに、日々を希薄に流してしまわぬ様、頑張って有意義に生きていきましょう。
Posted by 魚山人 at 2013年10月16日 16:59
お疲れ様です。爺。
Floridianｻﾝのｺﾒ。
救われますねぇ俺。
なんせ
先の記事においてゎ全て削除の刑罰を食らいましたんで(笑)
「俺への説教」
これ。大切だと自負してます。
台風が また来るな。
伊豆大島。
職人ってのゎ 案外 楽なﾓﾝ。
今で言うところの ﾘｰﾏﾝ板前。
爺に言わせりゃさ ふざけんな！ な感覚さ。
でも このblog読んだら
改めるはず。
俺。海外ゎ知るつもりも 知る必要もねぇと思ってんが なにやら 海外での和食とやらゎ
「ｲﾝﾁｷ」が ほとんどだと聞く。
そんなの どうでもいいや。
でも爺んとこの海外事業部ゎ
うまくやってるみてぇだ。
それが そう。
場所も国も
国民性も なにもかも
関係ねぇのが和食だと思う。
が。
鮨。
これだけゎ 譲れねぇな。
いろんな握り方があり
いろんな板前がいて
海外でも大反響。
だから何？
ぉ客様を 尊重し 凛とし 板の前に立てるのか？
しかも楽しく 遊園地並みの
行楽感をいだかせ なをかつ 台所である現実。
違う。
毎日の仕入れと 身体に染み込んだ仕込みの魂。
これを 維持出来るかが 先ず職人。 経営？
ま
今後も爺blog読んで勉強するゎ。
よそ様の店を 勉強がてら見に行く…
どうしても 包丁に目が行く。
完全に病人だ。
最近 爺記事に 呑まれ過ぎた感がある俺。
甘ったれてたんだね。
ま
とにかく
俺。
ｲﾝﾁｷゎ書き込まないから。
そんだけ。
誇張も 華美も 下らんﾌﾟﾗｲﾄﾞみたいの？も 無意味だし ここ。
ただ
確かに ﾎﾞﾝｸﾗ←でゎある。
だから 爺に 堂々と
糞ｼﾞｼﾞｨと言えるんすが。
Posted by 鯔次郎 at 2013年10月17日 02:17
ま、なんだ・・・
Posted by 魚山人 at 2013年10月17日 06:05
な～んだよ。爺
ま、なんだ。←の後
確か…アレだ。爆笑
と
あったが…？
(笑)
そんなに俺に 神経使いなさんなっての。(笑)
あ”
俺 勘違いか？
正直に言おう。
俺 風邪こじらせまして
熱上がるゎ 咳止まらないゎで
親方に迷惑掛けたとこ。
客足も早々に切れたんで 早退した始末ｯｽ( ；∀；)数日前ね。
が！
もう元気!!
台風が心配でならない。
伊豆大島の あの後にまた？
逸れることを祈る。
爆笑←ありがとうよ。
笑い倒されるのが本望。
爺ゎそれが嫌で和食に転職したんだろ？
違うね。
(笑)
愚問だった。
ｾﾝｽって あるんだよな。
経営っての。
俺 ｾﾝｽもなんもない。
だから大切にしたいのよ。
ぉ客様が食事してる時間を。
そのために時間を割き
そのために利益を我慢する。
それが結果的に俺を育むと思ってる。
消費税にしてもそう。
爺ゎ消費税を一時的に下げろ←ｯﾂｰ案を書いている。
そこだと思う。
目の前の銭が欲しいなら
俺 職種変えてるしな。
さてと
貧乏人の愚痴ゎこんくれぇ。
明日も仕込みあるんで
モチ！
ﾊﾞﾘﾊﾞﾘはたらかなきゃいけないんで この辺でm(__)m
さ～てと
ｶﾐｻﾝ抱っこして ﾈﾝﾈします。
Posted by 鯔次郎 at 2013年10月18日 02:11
＞そんなに俺に 神経使いなさんなっての
だからキ印だってんだよ（笑）
Posted by 魚山人 at 2013年10月18日 05:29
にゃははははは▼⌒(ｴ)⌒▼
やぁ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～っっっっっっと。。。終わったぞい(*´｀(ｴ) ´｀*）ノﾎﾞﾝｸﾗ
冬季休暇はたっぷり一ヶ月じゃけん(=｀ェ´=)ﾓ-3
魚爺と鯔爺は相変わらずじゃのう( ・(ｴ)・ )
どっちもサカナのくせしてからに。。あははははは
Floridianさんは時々ｺﾒﾝﾄくださいますよﾈ
ありがとうｺﾞｻﾞｲﾏｽ。。。
今は洋の東西を問わず
一度根底から崩壊する必要がありまする
しかしながら人々のマインドは50年前と変化なし
モメンタムは《勤め上げてマイホーム》と相変わらず
でも現実の仕事はそゆ人々から乖離
仕事の内容が手の届かない場所へ先行中
その乖離が あせり を起こさせまする
それが世界中が保守化している原因でごんす
《昔に戻してくれよ》ということですナ。。。。。
残念でござるが、、、元には戻りませぬ。。
ある時期を境に先行は加速します
ついていけない人々は放置される運命
なので 一騒動 が起きまする
その騒動は見る角度によっては《崩壊》ﾃﾞｽ。。。
これを避けようと保守化するのはヒトの性
ほんとは崩壊を早めるべきだというのに・・・・・
ちゅワケで、、、
商売におけるカオスは加速を早める兆候かと
よかったね父ちゃん。。。。。。。。。。。
Posted by マル子 at 2013年10月18日 15:11
マルちゃん お疲れ様です わんわん！！
原理、原則を理解することによって見えなかったものが見えてくる。マルちゃんに教えていただきました。
ありがとうございます。
世界で今、何が起きているのか。知れば知るほど自分の頭で考えぬいて答えを探っていかないとヤバいなと感じています。（笑）
このブログにはヒントがてんこもり！！
願わくば 『親子対談』 ってのがあれば是非視聴したいです。音声にてぶっちゃけトーク、想像しただけで鳥肌立ってきました。
またまた失礼しました。 ではまた これからもよろしくお願いします。 わんわん！！
Posted by Floridian at 2013年10月18日 21:57
はい。
皆さん お疲れ様です。
だ～れがｷ印だっての？
そんなん ﾊﾅｯからわかってんﾀﾞﾛがよ。爺(笑)
だいたいな 爺のせいだ。
んでﾏﾙｯﾎﾟ。
だ～れが鯔爺なんだ？
俺ゎ鯔兄さんだが。(-.-)
「France-Okaeshi project」
って あるよね。
牡蠣だよ。
三陸のね。
ま
内情ゎ詳しく知らんが
「洋の東西」
ぉFranceのことも
だいたい日本のことも 良く知らねぇ俺だが 聞けばﾌﾗﾝｽの人って 日本人を結構下に見る方々がいると。
これゎ観光に行かれた方々から聞いた話で 実際ゎ知らねぇよ。
でもさ 牡蠣繋がりで 涙出るよな良い話ぢゃんか。
お互い様で助け合う姿。
なんでも邪魔になったのが
公の姿勢 体制だとか。
馬鹿らしい。
板前の才 事業の才
槍ヶ岳がどうこうゎ 俺ﾜｶﾝﾈ。
でも結局さ
人って人なんだよな。
欲も有れば
奉仕する心もある。
東も西もダヨ。
誰が悪く誰が良いのかなんてことこそ 愚。
流れに逆らうなら そのように準備が必要だし 乗るにも それなりの切符が必要な御時世。
全く恥ずかしい話だよ。
ﾌﾗﾝｽの方々の恩恵を 公が原因で話が進まなかったこと。
原発繋がりどこぢゃねぇ筈なんすがね。
俺らゎ。…
ﾂｶ俺な。
な～んにも出来ません。
ごめんなさいm(__)m
でも
臨機応変に動いたり
考えたり出来るよ。
それともなにか…
こんな俺らが 日本を滅茶苦茶にしてるってか？
ったく(-.-)
ﾏｽｺﾐゎ 何を流してやんだかな。
え！
俺そんなに阿呆？？
才が無いってのも才能だったり
(^^)v
あ”
るっせーな!!
寝るから！
おとなしく
寝るから。
おやすみなさい♪
Posted by 鯔次郎(黒足MODE) at 2013年10月19日 01:24
お疲れ様です。初めましてシャインと言います、私22年板前をやってますが、職場の上司が調理師免許も無く、繁忙期を3年連続、穴を開けるような方なんですが、流石に我慢しすぎて心労で休職になりました、私の職場は大手のチェーン店です、ここの会社に残るのなら自分が変わるのが一番ですかね？ちなみに今までは東京で修行をし、地元です。
Posted by シャイン at 2013年11月05日 19:41
シャインさん、お疲れさまです。
お話がよく分からないのですが、「自分が変わること」で、「ぐうたら上司に調子よく合わせていけるようになった方が良いのか」という事でしょうかね。
あなたの文では「心労で休職になった」のが、上司なのかシャインさんなのかも分からないので、これは想像ですが・・・
こういった話は両者を深く知っている人間にしか答えられませんし、あなたを知らないおいらなんぞが何かを言っても無責任になるだけのことです。
だから無責任に答えましょう。
おいらなら、上司を尊敬や信頼できなかったら速攻でとっととトンズラします。やめちまいますな。
だってそんな場所でずっと仕事できないもの。
スケで期間限定なら別ですけどね。
兄さんや親方を好きになれないってことは仕事を好きになれないのと同じだし、それは仕事がダメになるって意味ですから働く理由がないしね。
でもね、大手なら移動とかもあるし、仏の気持ちになって上司と表面だけうまくやってれば、そのうち居なくなる可能性もある。
何年今の店にいるのか知りませんが、長いなら、そうこうしてるうちにチャンスが回って来るかも知れない。第一辞めたところで次の職場が簡単に見つかるかどうか。
せっかく22年もやってるんです。
そのへんの「先読み」
よく考えてから決断してください。
Posted by 魚山人 at 2013年11月06日 06:17
返信ありがとうございます！休職したのは、私です、すいませんわかりにくくて、よく考えて行動したいと思います！確かに親方や兄さんが嫌いなら苦痛ですねw
Posted by シャイン at 2013年11月06日 16:51
