塩焼き

塩焼き（しおやき）

材料の味を最も端的に引き出すことができる焼き方。

本来の塩焼きは「塩味をつけておいた材料」を焼いたものであり、現在一般に使われる振り塩をして焼く手法は「白塩焼き」（又は花塩焼き）という。しかし今は特に区別することはない。

脂の少ない淡白な材料は焼く直前に塩を振る。
脂の多いものは焼く少し前に振っておく。
（振るタイミングは材料の具合をみて調整する）
皮の薄い魚は塩が乾いているうちに焼く必要がある。
姿の大鯛などは昆布入の立塩に数時間浸ける、くい塩をするなどの工夫をしなければうまく焼けない。

脂ののり具合と材料の鮮度によって塩をする時間は違ってくるので、焼方は材料を判別する経験と能力が必須である。

一般的に、盛り付け表になる上身から焼き始め、四分ほど火を入れて裏を六分焼く。（下火で焼く場合は上（下身）から汚れが回ることがあるので必ずしも同じやり方とは限らない）

脂が出なくなる、目玉が白くなっている、化粧塩がほどよい色に焦げている、尾のあたりをつまむと凹む、などが焼き上がりの目安となる。